SchokoladeWerk / Walzen & Conchieren
WalzenWalzer
Was folgt, ist der Mix und das ist Zotters besondere Begabung. Zucker, Milchpulver und natürliche Vanille werden der Kakaomasse je nach Sorte beigemengt. Im Walzwerk pressen zwei Walzen die klumpige Kakaomasse auf die Zuckeranteile. Fünf weitere Walzen schließen den Kreislauf bis am Ende nur mehr der Hauch von Schokolade als feines Pulver übrig bleibt. Unter enormen Druck entsteht die ideale Kombination, der feine Schmelz und die Aromen. Dabei kann man von der Drehwirkung bis hin zur Stärke des Walzenspaltes die Einstellungen der komplexen Anlage manipulieren. Das Walzwerk ist eine Spielwiese für Kreative und natürlich Josef Zotter Favorit, „Das Walzwerk ist eine der wichtigsten Maschinen. Hier geht es maßgeblich um die Kunst des Schokolademachens.“ An dieser Stelle greift kein Automatismus – der Mensch ist gefragt, der das komplexe System kreativ steuert. Bei einem Kornspektrum unter 25/1000 mm entsteht der Schmelz, für Josef Zotter eine Herausforderung. In seiner Schokolade sind die Teilchen 15 – 17/1000 mm groß - Superschmelz!
Finale Grande
Das gewonnene Kakaopuder wird nun in der Conche veredelt. Roderich Lindt (von der gleichnamigen Firma) erfand das Conchieren. Dabei erhält die Schokolade den letzten Schliff. Der einzige poetische Name im Produktionskreislauf der Schokolade leitet sich von der ursprünglichen Form der Conche ab, die einer Muschel (span. concha) glich. Eine letzte Hommage an die spanische Schokoladentradition. Früher conchierte man Schokolade, damit sie fein wird. Heute geschieht dies in den Walzanlagen. Trotzdem kann man auf diese zeitintensive Veredelung nicht verzichten, weil sie für die Aromenentfaltung wichtig ist. Das feine, trockene Puder wird in beheizbaren Rühranlagen, den Conchen, an die 20 Stunden lang gerührt. Durch die Wärme blühen die Aromen auf, Feuchtigkeit und störende Aromaanteile entweichen und die Kakaobutter verflüssigt sich abermals, wodurch eine besonders feine Verteilung der Zucker- und Fettpartikel ermöglicht wird (im Fachjargon Versalbung). Die Schokolade ist fertig – oder BASiC wie es bei Zotter heißt.
