Die Biokakaobutter

mit dem ganz besonderen Kristallisationspunkt
von Gregor Sieböck

Ruud und Julien werfen sich einen etwas verzweifelten Blick zu als wir auf den Kristallisationspunkt der Kakaobutter zu sprechen kommen. Julien meint: "Zotter ist die einzige Schokoladenmanufaktur auf der Welt mit der wir zusammenarbeiten, die auf einen hohen Kristallisationspunkt der Kakaobutter Wert legt, aber es ist gar nicht so einfach diese besondere Qualität bei der Kakaobutter zu erreichen." "Was ist das genau für ein Punkt?" möchte ich wissen. Julien, der bei Tradin Organic mitarbeitet, meint: "Wenn die Kakaobutter schmilzt, dann verläuft die Kurve relativ gleichmäßig. Bei ca. 35 Grad hingegen macht sie eine Welle, da schmilzt sie ganz plötzlich – das ist der Kristallisationspunkt. Ist dieser höher als 35 Grad, sagen wir bei 37 Grad, so wie ihn Zotter wünscht, dann verändert sich der Schmelz der Schokolade. Steckt man also ein Stück Schokolade mit einem höheren Kristallisationspunkt in den Mund schmilzt die Kakaobutter nicht sofort wenn die Schokolade die Zunge berührt. Somit kann man die anderen Geschmackskomponenten der Schokolade zuerst genießen und spüren. Erst am Ende des Gaumens tritt der rasche Schmelz der Kakaobutter ein – was nochmals eine Geschacksexplosion hervorruft . Die physikalischen Eigenschaften von Schokolade werden somit zu einem großen Teil von der Qualität der Kakaobutter bestimmt, die zur Herstellung eingesetzt wurde. Deswegen legt Zotter auch einen so großen Wert auf eine hochqualitative Kakaobutter!"

Das Trade in Organics Kakaobutterwerk in Holland
Das Trade in Organics Kakaobutterwerk in Holland
Der Cristallization point
Der Cristallization point

Die Qualität der Kakaobutter und auch der Kristallisationspunkt hängen von der guten Qualität der Kakaobohnen und von deren richtiger Fermentierung ab. Außerdem muss der Produktionsprozess sauber und perfekt ablaufen und die Kakaobutter sollte sogleich flüssig bei ca. 70 Grad Celsius ausgeliefert werden. Wenn all diese Kriterien eingehalten werden, dann hat die Kakaobutter einen hohen Kristallisationspunkt und eine Spitzenqualität. Und wenn ich Ruud, den Produktionsleiter von Crown of Holland, dem ersten großen Biokakaoverarbeitungswerk in Holland, und Julien von Tradein Organic, dem Betreiber des Werks, beobachte, merke ich, dass sie Zotter mit seinen hohen Qualitätsansprüchen ganz schön fordert – doch die beiden sind dem gewachsen. Ruud ist schon seit vielen Jahren in der Kakaoverarbeitung beschäftigt und war bei einigen namhaften Unternehmen tätig, Julien weiß über den wissenschaftlichen Hintergrund bestens Bescheid und ist stets auf der Suche nach hochwertigen Kakaobohnenlieferanten auf der ganzen Welt! Gemeinsam schaffen sie es, Kakaobutter mit einem hohen Kristallisationspunkt an Zotter zu liefern und irgendwie habe ich das Gefühl, dass ihnen diese Herausforderung auch eine gewisse Freude bereitet! Und natürlich würde das alles nichts nützen wenn nicht Zotter in Bergl auch die perfekten Lagerkapazitäten für Kakaobutter hätte: Seit einem halben Jahr gibt es einen eigenen, großen Tank für Kakaobutter in Bergl wo die flüssige Kakaobutter so gelagert werden kann, dass sie nicht oxidiert, sprich mit Sauerstoff in Verbindung kommt, und somit den hohen Kristallisationspunkt bewahren kann.

Holland hat eine lange Tradition im Handel und in der Verarbeitung von Kakao. Der Hafen von Amsterdam ist der weltweit größte Umschlagplatz für Kakao und das Gebiet um Zaandam, wo Crown of Holland angesiedelt ist, gilt als das globale Zentrum für die Kakaoverarbeitung. Fast 30% der weltweiten Kakaobutterproduktion ist in Holland angesiedelt. Tradein Organic betreibt dort seit Sommer 2013 ein modernes Kakaoverarbeitungswerk und produziert Kakaobutter und Kakaopulver. Die Kapazität ist auf 10.000 Tonnen biologische Kakaobohnen ausgelegt und könnte noch auf die doppelte Menge ausgebaut werden. Von 4.000.000 Tonnen Kakaobohnen kommen gerade einmal 60.000 aus biologischer Landwirtschaft. Biolandbau ist daher immer noch eine Nische in der globalen Kakaoproduktion, die ansonsten von ein paar multinationalen Konzernen beherrscht wird. Gerade an jenem Tag als wir Crown of Holland besuchten, kaufte Cargill einen Konkurrenten auf und wurde dadurch zum größten Kakaolieferanten der Erde.

Mit dem Thalys reisten wir von Paris nach Amsterdam
Mit dem Thalys reisten wir von Paris nach Amsterdam
Puccini's Chocolate...in der ganzen Stadt gibt es viele Schokoladeläden; überhaupt scheint Amsterdam die Schokoladehauptstadt der Welt zu sein.
Puccini's Chocolate...in der ganzen Stadt gibt es viele Schokoladeläden; überhaupt scheint Amsterdam die Schokoladehauptstadt der Welt zu sein.

Tradein Organic verarbeitet biologischen Kakao aus Peru, Ecuador, der Dominikanischen Republik, den Philippinen, Ghana,dem Kongo und aus Uganda. Im Produktionsprozess werden die Kakaobohnen zuerst gereinigt und dann bei ca. 120 Grad Celsius geröstet, sodass die Bohnen ihren Geschmack richtig entfalten können. Danach werden die Kakaoschalen entfernt. Die Schalen kommen im Gartenbau zum Einsatz und werden in Holland auch als Futtermittel für Kühe verwendet, um deren Milchleistung zu steigern. Beim anschließenden Zermahlen schmilzt die Kakaobutter der Bohnen und der sogenannte Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse. Danach wird das Alkalisieren durchgeführt. Unter Alkalisierung bezeichnet man die Zugabe von Alkalisalzen wie Pottasche oder Natriumkarbonat. Durch die in Holland entwickelte Alkalisierung lässt sich das Fett leichter aus der Kakaomasse trennen. Außerdem wird der Eigengeschmack des Kakaopulvers hervorgehoben, der säuerlich-bittere Geschmack gemildert und die Farbe des Kakaos vertieft. Anschließend wird die Kakaomasse in einer Presse 10 bis 15 Minuten lang bei ca. 100 Grad Celsius zusammengedrückt und das Fett fließt als goldgelbe, klare Kakaobutter ab. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, der dann pulverisiert wird. Die Kakaobutter bleibt natürlich oder wird auf Wunsch noch desodoriert. Dabei wird der Kakaobutter in einer Destille der Eigengeruch entzogen. 

Alkalisierung des Kakaos
Alkalisierung des Kakaos
Die Kakaobutterpresse
Die Kakaobutterpresse
Die Kakaobutter wird deodorisiert
Die Kakaobutter wird deodorisiert

In dem Produktionswerk "Crown of Holland" erzeugen zwölf Mitarbeiter stark und schwach entöltes Kakaopulver, alkalisiertes und natürliches Kakaopulver, natürliche und desodorierte Kakaobutter und auch Kakaomasse. Crown of Holland kann auf die Sonderwünsche der Kunden eingehen und jenes Produkt liefern, das gewünscht wird.

Zum Abschluss möchten Simone und ich von Ruud noch wissen was ihm am Biolandbau gelegen ist? Er meint: "Bio ist für mich eine Lebensphilosophie und eine Grundeinstellung. Wir erzeugen ein spezielles Produkt für bewusste Kunden. Im Augenblick ist das noch ein Nischenmarkt – doch das Bewusstsein bei den Konsumenten wächst. Deswegen macht es mir auch eine so große Freude, in diesem Bereich tätig zu sein und Kakaobohnen zu verarbeiten, die im Einklang mit der Erde und den Menschen angebaut wurden." Zum Abschied schenken wir ihm noch eine große Packung Zotterschokoladen und er freut sich sichtlich über dieses Geschenk. Dann bringt uns Julien wieder zurück nach Amsterdam. Mittlerweile ist es schon späterer Nachmittag geworden, als wir uns verabschieden und uns für seine herzliche Gastfreundschaft bedanken.

Zu Fuß durch Amsterdam
Zu Fuß durch Amsterdam
Die Grachten/Kanäle der Stadt
Die Grachten/Kanäle der Stadt
Amsterdam ist bekannt für die Coffeeshops wo Marihuana legal verkauft wird...für diejenigen, die sich in der Stadt 'verlieren' wollen
Amsterdam ist bekannt für die Coffeeshops wo Marihuana legal verkauft wird...für diejenigen, die sich in der Stadt 'verlieren' wollen
Käse überall...
Käse überall...
So viele Räder und Radfahrer – dafür gibt es kaum Autoverkehr in der Stadt was eine ganz wunderbare Atmosphäre zaubert.
So viele Räder und Radfahrer – dafür gibt es kaum Autoverkehr in der Stadt was eine ganz wunderbare Atmosphäre zaubert.

Am nächsten Tag spazierten wir durch das Zentrum von Amsterdam. Die Holländer fahren sehr gerne Rad. Deswegen sind wenige Autos in Amsterdam unterwegs, was gleich eine besondere Stimmung schafft. Die Sonne schien, es war warm und die Leute saßen noch vor den Caféhäusern und Restaurants auf der Straße. In einem kleinen Restaurant, das köstliche Speisen aus biologische Lebensmittel zubereitete, trafen wir Dan, Caren und Daan aus den USA und Holland. Sie setzen sich zu uns an den Tisch. Wir kamen alsbald auf Schokolade zu sprechen und erzählten von unserer Reise rund um die Welt. Sie waren begeistert und meinten wir müssten unbedingt bei Puccini's, einem lokalen Chocolatier vorbeischauen, sein Preiselbeer-Schoko-Konfekt kosten und auch im lokalen Bioladen vorbeischauen, um die örtliche Bioschokolade zu probieren. So stellten sie uns eine kleine Schokoladentour durch Amsterdam zusammen. Nächstes Mal sollten wir länger in Amsterdam bleiben und auch bei ihnen zuhause vorbeischauen – so waren wir berührt wie auf der Reise immer wieder wundersame Begegnungen entstehen! Glücklich über dieses unerwartete Zusammentreffen spazierten wir durch das abendliche Amsterdam, besuchten die Schokoladenläden, schlenderten die Kanäle entlang und waren froh über die wärmenden Sonnenstrahlen...und dann hieß es wieder in den Zug zu steigen. Der Nachtzug brachte uns weiter nach Hamburg, doch eins ist gewiss... wir werden wieder nach Amsterdam zurückkehren, in die Hauptstadt des Kakaos und der Schokolade.

Weitere Informationen über das Kakaobutterwerk "Crown of Holland" finden Sie im Internet unter: www.crownofholland.com