Backen mit Schokolade

NobelBitter-Sim Bim

Hier finden Sie eine Auswahl aus der persönlichen Rezeptsammlung von Josef Zotter, die prall gefüllt ist mit Tipps und Ideen für verführerischen Desserts und ziemlich genialen Kuchen mit Zotter-Schokolade.

Zettelwirtschaft

Josef Zotters neuestes Buch, die “Zettelwirtschaft”, steckt voller Kostnotizen und backender Geschichten. Einige der innovativen Ideen rund um den Gugelhüpfer, den österreichischen Cupcake, den man mit köstlichen Cremen füllen kann, MUS Cubes, das sehr angesagte, moderne Dessert, viele aufregende Dekors aus Früchten sowie Crunchies und Sim Bim Kuchen, die man auch einrexen kann, um Kuchenvorräte für Gäste und Feste anzulegen, können Sie nun hier in Auszügen vorab lesen. Als kleine "Kostprobe" sozusagen. Übrigens: Fertige Sim Bim Kuchen könnne Sie auch online bestellen und die Gläser anschließend für's Backen wiederverwenden.

Buch Zettelwirtschaft

Open-Source-Kochbuch & Rezepte

Die Zettelwirtschaft soll ein Werk sein, das sich weiterentwickelt - durch Sie zu Hause und durch uns. Bestellen Sie das Buch, gefüllt mit losen Blättern, oder drucken Sie sich eines der hier vorgestellten Rezepte aus und schreiben Sie einfach etwas dazu: Kleine Tipps oder Gewürze, die auch passen, oder streichen Sie einfach Dinge, die Sie nicht mögen.

Rezepte sind eine Stütze, aber nie etwas Fixes, das man nicht mehr ändern kann. Auch wir ändern ständig unsere Schokoladenkreationen.

Ihre Rezeptvorschläge und Tipps können Sie uns gerne per E-Mail an schokolade@zotter.at schicken oder schreiben Sie uns auf Facebook, die besten Vorschläge werden wir hier auf unserer Website veröffentlichen. Zum Beispiel das Rezept "Brownies mit Macadamianüssen" von Dania Burtscher aus Feldkirch!

Temperieren wie die Profis

Für dünne glänzende Schokoüberzüge, Pralinen, Schokoblätterdekor oder zum Tunken von Keksen muss man die Schokolade temperieren.

Durch das Erwärmen der Kuvertüre verliert diese ihre Bindung, da sich Zucker, Kakaomasse und -butter voneinander trennen. Erst durch das Temperieren verschmelzen die Zutaten wieder zu einer Einheit und ergeben nach dem Auskühlen einen perfekten Überzug oder Dekor. Manuell gibt es mehrere Methoden, hier stellen wir Ihnen eine besonders einfache 3-Schritte-Methode  vor, um Kuvertüre zu temperieren. Die IMPFMETHODE, wie Konditoren sagen.

Das Wichtigste vorweg: Kein Wasserkontakt! Sobald Schokolade mit nur ein paar Tropfen Wasser (Flüssigkeit) in Berührung kommt, verklumpt sie. Achten Sie darauf, dass alle Arbeitsgeräte trocken sind und nicht vom Dampf des Wasserbades befeuchtet werden.

Sie brauchen außerdem ein Thermometer, um die Temperatur zu kontrollieren. Schokolade darf nie schlagartig abkühlen oder stark erhitzt werden, sonst glänzt sie nicht.

Das klingt im ersten Moment etwas kompliziert, aber wenn man das öfter macht, ist es gar nicht mehr so schwierig:

  • Schokolade grob mit Messer aufschneiden. Ca. zwei Drittel der Schokolade in eine Schüssel geben und bei 45°C im Backrohr langsam schmelzen. Sie können die Schokolade auch vorsichtig im Wasserbad schmelzen. (Ohne Wasserkontakt von der Wärmequelle nehmen!).
  • Immer wieder umrühren.
  • Geben Sie das restliche Drittel der aufgeschnittenen Schokolade in die Schüssel, um die Schokolade auf etwas 30° C abzukühlen. (Im Fachjargon “impfen” genannt.) Je nach Sorte sollte Ihre Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht werden: Dunkle Schokolade 31-32° C, Milchschokolade 30-31° C, Weiße Schokolade 29-30° C


Tipp: Sie können Ihre Schokolade auch im kalten Wasserbad unter Rühren schneller auf die richtige Temperatur bringen. Fertig!

Beim Verarbeiten sollte die Temperatur gehalten werden. Sobald die Schokolade um 2° C abkühlt, wieder vorsichtig leicht erwärmen, gut umrühren und weiterarbeiten. Die Temperatur kontrollieren. (Kein Wasserkontakt!)

Noch mehr Tipps und Tricks zum Backen mit Schokolade finden Sie in der “Zettelwirtschaft”