Wie temperiere ich Kuvertüre?

Allgemeines zum Temperieren von Kuvertüre


Beim Temperieren von Kuvertüre kommt es besonders auf die Verarbeitungstemperatur und -dauer an, um den perfekten Schmelz zu erzielen. Dazu haben Sie grundsätzlich zwei Möglichkeiten:

Temperieren mit Temperaturkurve


1. Milchschokolade


Schmelzen Sie die Kuvertüre über einen Zeitraum von 12 Stunden. Dies ist entscheidend, um eine perfekte Schmelze der Kakaobutter zu erzielen:

  • Erwärmen Sie die Kuvertüre auf +45°C/+48°C. Stellen Sie einen Teil der warmen Kuvertüre als Reserve zurück.
  • Lassen Sie die benötigte Menge dann auf +27°C/+28°C unter regelmäßigem Rühren herunterkühlen.
  • Erhöhen Sie danach die Temperatur wieder auf +29°C/+30°C, indem Sie die warme Kuvertüre mit einer Temperatur von +45°C/+48°C hinzufügen und die Masse in einem Wasserbad erwärmen.
  • Prüfen Sie, dass die Kuvertüre eine Verarbeitungstemperatur von +29°C/+30°C hat und rühren Sie die Masse regelmäßig, um sicherzustellen, dass die Temperatur und damit die Kristallisation gleichmäßig bleibt.
  • Kühl, trocken und vor Sonne geschützt bei +16/+18°C lagern.

 
Alternativ gibt es eine schnelle Variante:

Impfinjektion Temperierung


Die Impfmethode, wie Konditoren sagen, ist eine besonders einfache 3-Schritte-Methode, um Kuvertüre zu temperieren:

  • Schmelzen Sie zwei Drittel der Kuvertüre im Wasserbad auf etwa +50/55°C oder im Backrohr (+55°C).
  • Das restliche Drittel feinschneiden und 15 Minuten in den Kühlschrank geben.
  • Die warme Schokolade vom Wasserbad nehmen und die kalte Schokolade einrühren bis die Verarbeitungstemperatur von +29°C/+30°C erreicht wurde. Die exakte Verarbeitungstemperatur kann jedoch leicht variieren, je nachdem wieviel kalte Schokolade man dann wirklich benötigt.

Bei dunkler und weißer Schokolade gehen Sie im Prinzip gleich vor, wobei hier ebenfalls die durchschnittlichen Verarbeitungstemperaturen variieren:

2. Dunkle Schokolade

Bei dunkler Schokolade sollte die Verarbeitungstemperatur im Durchschnitt bei +31°C/+32°C liegen. Das hängt sehr vom Kakaogehalt insgesamt ab: je höher, desto wärmer!
 
3. Weiße Schokolade

Bei weißer Schokolade sollte die Verarbeitungstemperatur von durchschnittlich+28°C/+29° eingehalten werden. In diesem Fall hängt es von Milchgehalt und Kakaobuttergehalt der Schokolade ab.
 
Hier die exakten Verarbeitungstemperaturen von den Basic Kuvertüren, die Zotter herstellt und die ebenfalls im Online-Shop erhältlich sind:

Basic Mandelnougat (130g)27,5°C
Basic Haselnussnougat (130g)27,5°C
Basic 30 - Weiß (130g)28,5°C
Basic 40 - Helle Bergmilch (130g)29°C
Basic 50 - Dunkle Bergmilch (130g)29°C
Basic 60 - Feinbitter (130g)29,5°C
Basic 70 - Nobelbitter (130g)30°C
Basic 80 - Smartbitter (120g)30,5°C
Basic 90 - Grenzbitter (120g)30,5°C
Basic 100 - Kakao Pur (120g)31°C
Basic Soja hell (130g)29°C
Basic Kokos (130g)29,5°C
Basic Kaffee (130g)29°C
Basic Karamell (130g)29°C
Basic Soja Weiß (130g)29°C
Basic 50% - Kuhmilch laktosefrei (130g)  29,5°C
Basic Reis dunkel (130g)29,5°C
Basic Reis weiß (130g)29°C