Dinkel-Croissants mit Nougat-Füllung

Gastbeitrag von Sandra M. Exl von Lanaprinzip

Um Croissants zu backen, muss man einen Plunderteig herstellen, der aus vielen Teig- und Butterschichten besteht. Diese entstehen durch den Vorgang des Tourierens, bei dem der Teig mit der dazwischenliegenden Butter mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt wird. Die Butter wird so in Form von sehr dünnen Plättchen gleichmäßig im Teig verteilt.

Beim Backen entstehen dann durch die Butterplättchen Dampfblasen, welche die Croissants schön blättrig aufgehen lassen.

Dinkel-Plunderkipferl mit Haselnussnougat-Fülle

Alles klar? Ganz ehrlich: Bei diesem Rezept bin ich richtig froh, dass ich die Zubereitung immer in Videos vorzeige. Denn beim Niederschreiben der einzelnen Schritte kam ich richtiggehend in Formulierungsnot. Wenn man zusehen kann, was beim Plunderteigmachen geschieht, ist alles klar, denn das Tourieren ist im Grunde ein einfaches Handwerk. Es zu beschreiben ist hingegen kompliziert. Ich habe jedenfalls mein Bestes gegeben, die einzelnen Schritte plausibel zu formulieren.

Viel Spaß und gutes Gelingen!

Dinkel-Croissants (Plunderkipferl) mit Haselnussnougat – Das Rezept

Rezeptur für 4-5 Croissants

Die Bio-Zutaten:

  • 250 g helles Dinkelmehl z.B. Type 700
  • 25 g Kokosblütenzucker
  • 25 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 150 g Milch oder Pflanzendrink (ich verwende Hafer)
  • ½ TL Salz
  • 15 g frische Germ (Hefe)
  • Zusätzlich 100 g Butter zum Tourieren (für die Schichten)

Für die Nougat-Füllung

Zum Bestreichen

  • 25 g passierte Marillenmarmelade
  • 10 ml (2 EL) Haferdrink

Die Zubereitung:

  1. Hefe in die Milch bröseln und solange rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Dinkelmehl, Kokosblütenzucker und Salz vermischen. Die Hefemilch und 25 g Butter einrühren und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen (etwa 16 x 22 cm).
     
  2. Die Butter zum Tourieren muss in eine rechteckige Form gebracht werden, und zwar muss diese eine Spur kleiner sein als die Hälfte des ausgerollten Teiges. Dazu schneidet man von einem Butterwürfel eine 100 g Scheibe ab und walkt diese eingepackt in Backpapier zur gewünschten Größe aus (siehe Video). Die Butter sollte für die Verarbeitung noch hart sein, aber nicht mehr kühlschrankkalt.
     
  3. Die Butterplatte legt man dann auf eine Hälfte des Teiges und schlägt die andere Hälfte darüber. Die Butter gut einpacken und andrücken, damit sie nicht austreten kann. Das Ganze in Backpapier einwickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
     
  4. Für die Nougatfüllung das Haselnuss-Nougat in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Das Ganze bei etwa 60° C zum Schmelzen in den Backofen stellen. In das geschmolzene Nougat das Öl einrühren und zum Erkalten beiseitestellen. Vor Gebrauch wird die erstarrte Nougatmasse bei Bedarf nochmal leicht erwärmt, sodass sie eine streichfähige Konsistenz hat.
     
  5. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und über die lange Seite zu einem langen Rechteck ausrollen (ca. 1 cm dick). Nun wird der Teig gefaltet, das heißt, man macht die erste Tour: Ein Drittel des Rechtecks wird zur Mitte hin eingeschlagen. Das gegenüberliegende Drittel wird dann ebenfalls über den gefalteten Teig geschlagen und etwas angedrückt. Das Teigpaket ist nun dreilagig. Den Teig wieder einpacken und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
     
  6. Für die zweite Tour wird der Teig wieder zu einem langen Rechteck ausgerollt. Dabei ist zu beachten, dass der Teig nicht wieder in die gleiche Richtung wie zuvor ausgerollt wird. Man walkt das Teigstück also 90° zur letzten Rollrichtung aus. Dann faltetet man den Teig wie bei der ersten Tour und gibt ihn wieder eingepackt für 30 Minuten in den Kühlschrank.
     
  7. Den Teig wieder 90° zur vorherigen Ausrollrichtung auswalken, wie gehabt falten und einpacken. Die dritte und letzte Tour ist somit fertig. Nun lassen wir den Teig für 30-60 Minuten im Kühlschrank entspannen.
     
  8. Den Teig 5 mm dick zu einem Rechteck ausrollen und in längliche Dreiecke schneiden. Auf jedes Dreieck wird von der breiten Seite zur Mitte hin ein Esslöffel Nougatfüllung verstrichen. Von den Rändern etwas Abstand lassen.
     
  9. Die Dreiecke nun von der breiten Seite her aufrollen und zu Hörnchen biegen. Die Spitzen leicht zusammendrücken, damit die Füllung beim Backen nicht auslaufen kann. Die Croissants mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
     
  10. Nun die Marillenmarmelade und die Hafermilch vermischen und die Croissants damit bestreichen. Die Teiglinge noch etwa 30 Minuten bei moderater Raumtemperatur gehen lassen. Nicht zum Ofen stellen, denn wenn es zu warm wird, läuft die Butter aus.
     
  11. Den Backofen auf 190° C Umluft vorheizen. Die Croissants auf mittlerer Schiene in den fertig vorgeheizten Ofen schieben und für 10 Minuten backen. Dann die Hitze auf 160° C zurückschalten und die Croissants weitere 8-10 Minuten goldbraun backen.

Tipp: Am besten schmecken die Croissants warm direkt nach dem Backen. Wenn ihr sie am nächsten Tag essen möchtet, müsst ihr sie nochmal kurz aufbacken, das heißt, etwa 5 Minuten bei 175° C Umluft nochmal ins Backrohr geben.

Sandra M. Exl

Über: Sandra M. Exl

Sandra M. Exl ist freie Journalistin und Gesundheitsbloggerin. Auf ihrem Blog „Lanaprinzip“ und „Gesundheit für Körper und Seele“ schreibt sie über Gesundheitsthemen und stellt in Videos ihre Lieblingsrezepte vor, die alle Bio, vegetarisch und weizenfrei sind. Sowohl österreichische Spezialitäten als auch Veganes, Glutenfreies und die Low Carb Küche gehören zu ihrem Repertoire.

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