Vanillekipferl-Mousse-Törtchen mit Beerenpunschgelee

Gastbeitrag von Alexandra Ebert von Wienersüss

Für das kommende Weihnachtsfest habe ich mir wieder etwas ganz Besonderes für euch überlegt und zwei der beliebtesten Geschmäcker der Adventszeit in einem Dessert vereint: mürbe Vanillekipferl und würzigen Beerenpunsch.

Zusammen finden die beiden in einem feinen Moussetörtchen, genauer gesagt einem französischen Entrement, das allein schon durch seine extravagante Form für Begeisterung am Weihnachtstisch sorgen wird.

Vanillekipferl-Mousse-Törtchen mit Beerenpunschgelee

Da der 24. Dezember bei vielen etwas hektisch ist, lässt sich dieses Vanillekipferl-Mousse-Törtchen auch gut vorbereiten. Am Abend von Tag 1 könnt ihr das Beerenpunschgelee zaubern, am Morgen von Tag 2 das Vanillekipferl-Mousse und den Schokoboden, sowie die Mirror Glaze. Ist das geschafft, könnt ihr das Törtchen bis zu Heiligabend tagelang (bzw. eigentlich sogar monatelang) im Tiefkühler aufbewahren und dann entweder an Heiligabend oder bereits am 23. fixfertig glasieren.

All jenen von euch, die Vanille lieben, aber aktuell eher etwas Einfacheres suchen, möchte ich meine Melting Moments-Cookies ans Herz legen – die schmecken genauso gut wie Vanillekipferl, gehen aber sogar noch schneller. Ach ja, und lasst euch bloß nicht davon abhalten, solltet ihr keine Entrementform besitzen oder besorgen wollen. Ihr könnt genauso gut einen Tortenring auf 20 cm Durchmesser einstellen, ihn unten mit etwas Klarsichtfolie verschließen (siehe Tipps beim Beerenpunschgelee) und das Dessert schichtweise aufbauen.

Weihnachtliches Entrement mit Vanillekipferlmousse, Beerenpunschgelee und Mirror Glaze

Rezeptur für eine 1,2 Liter-Entrementform aus Silikon (6 Portionen)

Bio-Zutaten für das Beerenpunschgelee:

  • 200 ml Rotwein
  • 100 g TK-Waldbeeren
  • 30 g Wasser
  • 2 Beutel Schwarztee
  • 2 Beutel Beerentee
  • 20 g Himbeersirup
  • 15 g Zucker
  • ½ Orange in Scheiben
  • 2 Zimtstangen
  • 1 Msp. Zimt
  • 6 Nelken
  • 2 Stk. Sternanis
  • 4 Blatt Gelatine

Für das Vanillekipferlmousse:

  • 215 g Vanillekipferl nach eurem Lieblingsrezept
  • 320 g Obers
  • 70 g Milch
  • 70 g Weiße Kuvertüre
  • 4 Pkg. Vanillezucker (32g)
  • 2,5 Blatt Gelatine
  • Für die Entrementform:
  • 70 g Basic Weiße Kuvertüre
  • 1 Packung Schokodekor Zimtsterne

Für die Mirror Glaze:

  • 6 Blatt Gelatine
  • 150 g Glucosesirup
  • 70 g Wasser
  • 140 g Zucker
  • 100 g Kondensmilch aus der Dose (findet ihr im Supermarkt im Ethnoregal)
  • 150 g Basic Weiße Kuvertüre
  • Rote und golderne Gelfarbe
Rezept für Vanillekipferl-Mousse-Törtchen mit Beerenpunschgelee

Zubereitung Beerenpunschgelee:

  1. Da das Beerenpunschgelee komplett gefrieren muss, bevor ihr das Vanillekipferlmousse zubereiten könnt, empfiehlt es sich, dieses schon am Vorabend zuzubereiten.
     
  2. Gebt dafür alle Zutaten (bis auf die Gelatine) in einen Topf. Nelken und Sternanis würde ich in einen Gewürzbeutel oder ein metallenes Gewürzei geben, damit ihr sie nachher leichter rausfischen könnt.
     
  3. Einmal kurz zum Kochen bringen und dann auf niedriger Hitze eine Stunde köcheln lassen. Dann Teebeutel, Orangenscheiben, Zimtstangen, Nelken und Sternanis entfernen und den Punsch etwa auf 50-60°C abkühlen lassen.
     
  4. Die Gelatineblätter in etwas kaltem Wasser fünf Minuten einweichen lassen, gut ausdrücken und im – nicht zu heißen (!) – Punsch auflösen.
     
  5. Dann könnt ihr das Punschgelee auch schon in eine Form füllen und tieffrieren. Je nachdem, welche Entrementform ihr habt, gibt es für diese ein Inlet (also ein Innenteil, in dem man verschiedene Schichten an Gelee, Teig, etc. stapeln kann, um es diese dann im gefrorenen Zustand im Mousse versenken zu können) oder ihr müsst eine eigene kleine Form nehmen. Ist kein Inlet dabei, schnapp euch am besten einen verstellbaren Tortenring und schiebt diesen auf die engste Stufe (~16 cm-Durchmesser) zusammen. Bespannt dann eine Seite mit Frischhaltefolie, die ihr mit 1-2 Gummiringerln fixiert und stellt den Ring – mit der Folienseite nach unten – auf einen flachen Teller oder ein Brett.
     
  6. Ist die Form bereit, das Punschgelee einfüllen und mindestens 6 Stunden tieffrieren lassen.
     
  7. Raus bekommt ihr es dann, wenn ihr das Entrement zusammenbaut, entweder indem ihr es aus dem Silikon-Inlet stülpt oder – wenn ihr mit einem Metalltortenring gearbeitet habt – indem ihr diesen von außen leicht anföhnt. So schmilzt der Rand des Gelees etwas und ihr bekommt es ganz leicht aus der Form.

Zubereitung Vanillekipferlmousse:

  1. Für das Vanillekipferlmousse die weiße Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen.
     
  2. Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und jeweils 70 g Milch und 70 g Obers in einem kleinen Topf auf 50-60°C erhitzen. Nach etwa 5 Minuten Einweichzeit die Gelatine ausdrücken und in der Milch-Obers-Mischung auflösen.
     
  3. Ebenfalls parallel dazu könnt ihr die Vanillekipferl in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelwalker zu Bröseln zerklopfen.
     
  4. Dann die Brösel mit der geschmolzenen Schokolade und dem Vanillezucker verrühren und alles in den Topf mit Milch und Obers geben.
     
  5. Dort gut durchrühren und die Flüssigkeit ein bisschen einarbeiten. Anschließend einen Pürierstab nehmen, um die Creme so glatt wie möglich zu bekommen.
     
  6. Ist das geschafft, die restlichen 250 g Schlagobers aufschlagen. Schlagt sie allerdings nicht 100% steif, sondern hört etwa 30 Sekunden vorher auf, sodass das Schlagobers nur zu gut zwei Drittel steifgeschlagen ist. So wird eure Mousse cremiger.

Das Entrement zusammensetzen:

  1. Füllt eure Mousse in einen Spritzbeutel mit breiter Lochtülle (oder schneidet eine kleine Öffnung in euren Spritzbeutel – es geht nur darum, dass ihr das Mousse sauberer in die ganzen Ecken und Kanten der Entrementform füllen könnt.
     
  2. Spritzt das Vanillekipferlmousse anschließend in eure Form, bis diese zu etwa zur Hälfte gefüllt ist. Dann macht einen Moussekreis um die Außenkante der Form und achtet auch hierbei darauf, dass sich keine Luftlöcher bilden und das Mousse überall hinkommt. Solltet ihr eine Form mit Loch in der Mitte besitzen (viele Entrements sind ringförmig aufgebaut), wiederholt den Schritt auch bei dem Innenkreis und nehmt anschließend einen kleinen Löffel zur Hand, um das Mousse bis ganz nach oben (also die Entrementwände entlang) zu streichen. Denn sobald ihr euer Beerenpunschgelee-Inlet hineinlegt, wird es in der Form etwas eng und ihr kommt mit dem Mousse nicht mehr so gut die Seitenwände des Entrements entlang.
     
  3. Ist dies geschafft, holt euer gefrorenes Beerenpunschgelee, legt es behutsam in das Entrement und drückt es in das Bett aus Vanillekipferlmousse, damit es eben in der Form liegt und etwaige Luft, die sich unter dem Gelee angesammelt hat, an der Seite rausgedrückt wird.
     
  4. Anschließend füllt die Form fertig mit Vanillekipferlmousse aus und streicht sie mit einer Palette glatt. Lasst allerdings 2-3 Millimeter nach oben hin Platz, da wir die Form mit Schokolade versiegeln wollen.
     
  5. Solltet ihr etwas über den Rand gepatzt haben (was so gut wie immer passiert), einfach mit etwas Küchenrolle wegwischen und das Entrement für gut zwei Stunden in den Tiefkühler stellen.
     
  6. Danach könnt ihr die 70 g Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und den Boden der Entrementform damit bestreichen. Zieht die Schokolade dann schnell mit einer Palette oder der Rückseite eines langen Messers gerade (damit das Entrement am Ende nicht schief steht) und belegt den Schokoboden mit einer Packung Schokodekor Zimtsternchen als zimtige Überraschung für später.
     
  7. Nun das Entrement wieder zurück in den Tiefkühler stellen und für gut drei bis vier Stunden vollständig durchfrieren lassen.

Zubereitung Mirror Glaze:

  1. Während das Entrement durchfriert, können wir uns an die Mirror Glaze machen.
     
  2. Dafür die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in einem Topf Glucosesirup, Wasser und Zucker zum Kochen bringen.
     
  3.  Dann von der Hitze nehmen und die Kondensmilch unterrühren.
     
  4.  Anschließend die Gelatine gut ausdrücken, ebenfalls zugeben und unter Rühren in der Masse auflösen.
     
  5. Nun die Schokolade in der warmen Flüssigkeit schmelzen und nach etwa zwei Minuten mit einem Pürierstab glatt pürieren.
     
  6. Zum Schluss zwei Drittel der Glasur in einen hohen Behälter (idealerweise mit Ausguss) und ein Drittel der Glasur in einen zweiten hohen Behälter geben.
     
  7. Die kleinere Menge Gold einfärben und die Glasur nochmals durchpürieren, bis alles gleichmäßig goldfarben ist. Dann die größere Menge rot einfärben.
     
  8. Beide Behälter mit Frischhaltefolie abdecken und diese bis auf die Glasur runterdrücken, damit sich keine Haut bildet. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
     
  9.  Wenn das Entrement durchgefroren ist, dieses aus der Form stülpen und nochmals kurz in den Tiefkühler stellen.
     
  10. Dann beide Glasuren in der Mikrowelle auf etwa 38-40°C erwärmen und gut durchrühren. Kurz auf gut 32-36°C runterkühlen lassen und währenddessen das Entrement auf einem Kuchengitter platzieren, das ihr auf ein mit Folie ausgelegtes Blech gestellt habt (um die abtropfende Glasur abzufangen).
     
  11. Hat die Mirror Glaze die oben angegebene Temperatur erreicht, erst die rote Glasur über euer Entrement gießen und dieses behutsam hin und her schwenken, sodass die komplette Oberfläche mit Glasur bedeckt wird. Dann mit der goldenen Glasur nach Lust und Laune Akzente setzen oder ein Muster zeichnen.
     
  12. Das Törtchen etwa 5 Minuten abtropfen lassen, dann mit zwei Paletten auf einen Servierteller heben. Nach etwa zwei Stunden Auftauzeit im Kühlschrank ist es verzehrbereit – natürlich könnt ihr es aber auch schon viele Stunden vorher oder gar am Vorabend glasieren, damit der 24. Dezember stressfrei bleibt.

Alles Liebe & habt ein wunderbares Weihnachtsfest,
eure Alexandra

Alexandra Ebert

Über: Alexandra Ebert

Alexandra Ebert ist passionierte Kuchenbäckerin aus Wien. Auf ihrem Blog wienersüss entdeckt ihr mehr von ihren süßen Kreationen zum Nachbacken. Besonderen Wert legt sie bei diesen auf hochwertige Zutaten und die sorgfältige Zubereitung - denn nur so lässt sich der bestmögliche Geschmack erzielen, der bei Alexandra klar an erster Stelle steht. Darf es noch ein bisschen mehr Genuss sein? Dann besucht wienersüss doch auch auf Facebook und Instagram.

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