DelikatESSEN aus dem Essbaren Tiergarten

Kreationen | 06. April 2017 | Yvonne Quella

Der Essbare Tiergarten – die Bio-Landwirtschaft als Alternative.

Im Gespräch mit Josef Zotter und Josef Winkler, unserem Fleischhauer, über Freilandhaltung, Emotionen, Genuss und Schweine, die auf Kakao stehen.

Das Interview führt Yvonne Quella

Wieso hast Du eine eigene Fleischlinie entwickelt?
Josef Zotter: Ich komme aus der Kocherei und habe mit Lebensmitteln zu tun. Ob man jetzt Schokolade macht oder Fleisch, das sind natürlich unterschiedliche Sachen, aber von der Philosophie her, ist es ganz das Gleiche. Als Schokoladeproduzent versuche ich gute Schokolade zu machen und als Bio-Landwirt will ich einfach gutes Fleisch anbieten. Dazu gehört artgerechte Tierhaltung, dass die Tiere im Freien sind und alles nach biologischen Grundsätzen produziert wird – dieses ganzheitliche Konzept haben wir im Essbaren Tiergarten umgesetzt. Insgesamt bewirtschaften wir jetzt 85 Hektar Bio-Landwirtschaft. Ich glaube es ist wichtig, Fleisch wieder auf ein sehr hohes Niveau zu bringen und die Tierhaltung und den ökologischen Kreislauf transparent zu machen. Jeder kann unseren Essbaren Tiergarten besuchen und sehen, dass es den Tieren auf der Weide gut geht, dass sie viel Platz haben und gesund sind. Fleisch ist gesellschaftlich und medial ein sehr heikles Thema, mit dem man sich nicht so gern beschäftigen will. Aber mir ist es einfach wichtig, das Thema aufzugreifen und eine Alternative zur Massentierhaltung zu schaffen. Ich denke, wir brauchen beim Thema Fleisch ein Umdenken. Die Frage ist, streichelt man die Tiere, die man isst und behandelt sie gut oder schaut man lieber weg?

Die Frage ist, streichelt man die Tiere, die man isst und behandelt sie gut oder schaut man lieber weg?

Was macht die Qualität von Fleisch aus? Woran erkennt man gutes Fleisch?

Josef Zotter: Lebt ein Schwein artgerecht, frisst natürliches Futter und stirbt ohne Vorahnung in gewohnter Umgebung, dann braucht man kein Studium, um zu erkennen, dass dieses Fleisch anders ist als von einem Schwein, das aus einem Maststall kommt, der vielleicht angenehm klimatisiert ist, wo das Schweine aber in der Aufzucht Antibiotika und später künstlich angereichertes Futter bekommt, damit es schnell wächst und kein Tag verschenkt wird. Zu Tausenden nebeneinander, ohne Bewegung und ohne, dass es nur einen einzigen Tag die Sonne gesehen hätte, geht es dann zum Schlachthof, der auch nicht unbedingt um die Ecke liegt – ein Martyrium.

Optisch kann man zwischen Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und Industrieware kaum einen Unterschied wahrnehmen, aber geschmacklich gibt es einen großen Unterschied, allein schon durch die Verarbeitung und das fachliche Wissen. Die Frage ist so komplex, dass ich darüber fast ein Buch schreiben könnte. 

Josef Winkler: Fleisch ist durch die Massentierhaltung generell schlechter geworden und hat seinen Wert verloren. Die Produktion ist aus dem Dorf aussi und man hat noch effizienter und noch schneller Fleisch produziert. Optisch besser wahrscheinlich, weil Bio-Fleisch nicht so fleischfarben ausschaut, aber die inneren Werte sind verloren gegangen und das sieht man leider nicht. Bei Zotter machen wir die Wurst einfach so, wie man es vor 50 oder 60 Jahren gemacht hat, ganz ohne Hilfsmittel.

Josef Winkler vor der Räucherkammer. Er arbeitet ganzheitlich und macht die Wurst traditionell, wie man es vor 50 oder 60 Jahren gemacht hat, ganz ohne Hilfsmittel.

Ihr arbeitet eher traditionell?
Josef Zotter: Wir haben viele alte Rassen und wir setzen wie bei der Schokolade auf Vielfalt. Deshalb haben wir zum Beispiel vier verschiedene Schafrassen: Kärntner Brillenschafe, Krainer Steinschafe, Zacklschafe und Jakobsschafe. Drei verschiedene Rinderrassen wie Hochlandrinder, Tiroler Grauvieh und Murbodner Rinder und verschiedene Schweine, Gänse und Hühner.

Die alten Rassen haben eine super Fleischqualität und jede Verarbeitung kann nur dazu dienen, die Wertigkeit zu erhalten. Wie bei unserer Schokolade, da verwenden wir auch nur Edelkakao, die besten Bohnen, die in der Manufaktur den letzten Schliff bekommen, um das Potenzial des Kakaos rüberzubringen. Beim Schinken ist es das Gleiche, wir wollen die Fleischqualität transportieren. Beim Wursten muss ich natürlich stärker eingreifen. Durch richtige Temperaturführung, Salz und ein paar ausgesuchte Gewürze. Es ist eine Herausforderung und man muss wissen, wie reagiert das Fleisch, die verschiedenen Fette und die Kollagene. Ich muss diese Dinge zusammenbauen, ohne die sogenannten „Hilfsstoffe“, denn die belasten unseren Körper. Damit würde ich mit einem Schlag das zerstören, was ich bis jetzt gepflegt habe.

Josef Winkler: Ja, unsere Tiere sind ganz anders als die aus der Massentierhaltung. Wir haben sehr viele ungesättigte Fettsäuren, das heißt, es ist weicheres Fett. Damit muss man anders umgehen, es anders teilen und wissen, wie man eine Bindung zusammenbringt. Wir setzen auch kein Wasser zum Binden ein. Wasser ist der billigste Rohstoff. In der Fleischindustrie wird sehr viel Wasser, Geschmacksverstärker und das typische Phosphat eingesetzt. Billige Ware erzeugen und mit Masse ausgleichen, das interessiert uns nicht. Bio soll ja besser schmecken.

Was unterscheidet artgerechte Tierhaltung?
Josef Zotter: Die Emotionen. Hat Fleisch eine Emotion? Das ist jetzt schon etwas philosophisch, aber ich möchte kein Schwein oder Huhn essen, das achtlos behandelt wurde und sicher depressiv war. Ich glaube, dass diese Emotionen auch im Fleisch stecken. Wenn es dem Tier gut geht, das Schwein im Wald rumläuft und die Muttersau mit ihren Jungen unterwegs ist, da entstehen andere Emotionen – beim Tier und bei mir.

"Die Steirischen Scheckenziegen sind ganz schön frech und fressen alle Kräuter für das Restaurant weg. Es ist ihr Naturell!," sagt Josef Zotter. Artgerechte Tierhaltung hat eben viel mit Eigensinn, Vorlieben und Emotionen zu tun.

Josef Winkler: Als ich das erste Mal von dem Essbaren Tiergarten „Schau dem Essen in die Augen!“ gehört habe, hat mir das voll getaugt, aber ich dachte mir auch: „Puh, ob das gut geht?“ Aber einer muss auch mal auf den Tisch hauen, und Herr Zotter hat die Courage dazu. Der Fleischkonsum explodiert, dabei sagen auch die Ärzte, dass wir zu viel Fleisch essen. Der Respekt ist verlorengegangen und niemand will sehen oder hören, wie geschlachtet und Fleisch hergestellt wird.

Josef Zotter: So ein Fachwissen, das der Josef Winkler besitzt, wird es bald nicht mehr geben. Wir brauchen eine „Arche Metzger“! Da gibt es noch drei, die müssen wir konservieren. (Beide lachen)
Der Josef Winkler arbeitet ganzheitlich und schlachtet noch nicht einmal gern, glaub ich?

Josef Winkler: Wenn mir jemand als Kind gesagt hätte, ich werde Fleischhauer, dann hatte ich das nie und nimmer geglaubt. Ich wollte das auch nicht machen, weil ich das Schlachten absolut nicht mochte. Ich wollte gern Musiker werden, aber ich habe auch den Respekt beim Schlachten vermisst. Deshalb bin ich doch Fleischhauer geworden. Wenn ein Tier, mit dem wir Zeit verbracht haben, schon sterben muss, dann muss ich ihm mit Respekt begegnen und Stress ersparen. In der Industrie machen sie Hunderttausende und haben überhaupt keinen Bezug mehr zum Tier.

Deshalb habt ihr die ganzheitliche Linie von der Weide über Aufzucht bis zur Verarbeitung.

Josef Zotter: Ja, da haben wir uns bewusst gegen die Effizienzsteigerung entschieden. Ich wollte eine ganzheitliche Linie, alles bio, Freilandhaltung, alte Rassen – extensive Landwirtschaft, das ist natürlich total ineffizient. Die Massen, die Produktionssteigerung, wohin sollen wir uns noch steigern? Mir sind Werte, Qualität und Handwerk einfach wichtiger und ich pfeife auf die Effizienz. Wir haben 80-100 Rinder, 200 Schafe, 80 Ziegen, 30 bis 60 Schweine und Hunderte Hühner. Wir kaufen nichts dazu und verarbeiten nur unser eigenes Fleisch, das wir dann nach dem Farm-to-Table-Konzept in unserem Öko-Essbar-Restaurant servieren und als DelikatESSEN in unserem Shop und online direkt vermarkten. Vom Bauernhof auf den Tisch – das ist regional.

"Im Essbaren Tiergarten haben wir uns bewusst gegen die Effizienzsteigerung und für die Natur und Vielfalt entschieden", erklärt Josef Zotter.

Josef Winkler: Im Wesentlichen geht es um Respekt und ethische Produktion. Natürlich ist das Produkt teurer als Industrieware. Es steckt auch mehr Arbeit dahinter. Wir haben hier keine Industrieroboter. Meine Frau und ich machen das alles selbst und haben dadurch einen guten Job. Ganzheitlich gesehen, ist es für alle eine Win-win-Situation. Wenn das Fleisch teurer ist, isst man auch weniger, was viel gesünder und auch für den ökologischen Kreislauf viel besser ist.

Ist Fleisch eine Delikatesse, ein Luxus, etwas Besonderes?
Josef Winkler: Luxus ist ein Atomkraftwerk, das braucht keiner. Fleisch ist kein Luxus, wieso auch? Aber man kann Fleisch so genießen, wie einen guten Wein oder gute Schokolade. Es geht uns doch um ein gutes und bewusstes Leben.

Josef Zotter: Darum muss es gehen. Der Kunde wird nicht bereit sein, mehr zu zahlen, nur weil wir so nett sind. Es geht einfach auch um den Genuss. Es muss einfach besser, ehrlicher und echter sein. Deshalb machen wir unsere Fleischprodukte so, wie wir uns das vorstellen und wie wir selbst es gern hätten. Heute werden viel zu viele Produkte hergestellt, die die Produzenten selbst gar nicht essen würden. Das Produkt darf nicht viel kosten und dementsprechend wird es hergestellt. Aber wenn man unseren Lardo einmal gegessen hat, dann will man keinen schlechteren mehr. Es gibt einfach Qualitätskriterien wie beim guten Wein. Das Fett des Lardo ist schneeweiß, weil die Tiere keinen Stress hatten. In unseren Käsekrainern ist Bergkäse drin, das schmeckt einfach.

Mit unserem Farm-to-Table-Konzept haben wir drei Bereiche: die artgerechte Bio-Landwirtschaft, dann die Verarbeitung, da geht es ganz klar darum, Fleisch zum Genuss zu erheben und dann gibt es den Tisch, an dem der Gast sitzt, der auch hart arbeiten muss und sich zur Abwechslung etwas gönnen will. Unsere Aufgabe ist es, ihm oder ihr dann auch das Beste zu bieten.

Geräucherter Schulterspeck vom Mangalitza & Co ist eine Delikatesse

Kann man die Art, wie ihr Fleisch herstellt im großen Stil machen? 
Josef Winkler: Ganz schwierig!

Josef Zotter: Warum nicht? Wenn ich tausend solche Fleischhauer hätte wie dich! Die Haltung ist aber viel zeitaufwendiger und kostenintensiv. Unsere Hochlandrinder leben vier Jahre auf der Weide, statt drei bis zehn Monate, unsere Schweine leben über 15 Monate, statt vier bis fünf Monate, die Hühner vier bis sechs Monate, statt vier bis sechs Wochen. Von den Puten gar nicht zu reden. Das sind Flieger, die gehen bei mir gar nicht in den Stall, sondern übernachten im Baum. 

Es dauert alles doppelt bis dreimal so lang. Mehr Zeit wäre auch nicht das Problem, wenn das Schwein 14 oder 15 Monate nur steht und frisst, aber unsere Viecher laufen herum und verbrennen Kalorien. Dadurch entstehen einfach viel höhere Futterkosten und das wirkt sich alles auf den Preis aus. Und natürlich auch auf die Qualität, wenn die Tiere herumrennen und gesund leben, dann bilden sie intramuskuläres Fleisch, das für den Geschmack ganz wichtig ist. Unsere Schweine bekommen auch nur Weizen, Mais, Gerste und Kakaoschalen.

Ihr füttert Kakaoschalen?
Josef Zotter: Ja, Kakaoschalen sind sehr hochwertig, weil sie Kakaobutter, Antioxidantien und Polyphenole enthalten. Die Hochlandrinder sind natürlich nur auf der Weide und bekommen Heu und nur gelegentlich Schrot mit Kakaoschalen. In Polen, Ungarn und Österreich steht die gleiche Schweinerasse im Stall und bekommt das gleiche Kraftfutter. Ist das regional? Ich denke regional sollte schon mehr sein. Wie unsere alten Rassen, die Mangalitza-Schweine, Schwäbisch – Hällische und Turopolje, die Futter bekommen, das hier wächst – okay, ausgenommen die Kakaoschalen. (lacht)

Die Mangalitza-Schweine leben im Wald und fressen liebend gern Kakaoschalen, die ausnahmsweise keine regionale Kost sind, aber zufällig gibt es sie bei Zotter in Hülle und Fülle. In den Kakaoschalen sind jede Menge Kakaobutter, Antioxidantien und Polyphenole enthalten.

Josef Winkler: Leider sind viele alte Tierrassen verloren gegangen. Die neuen Rassen, die für den Stall gezüchtet wurden, gehen draußen vor die Hunde. Und umgekehrt, kann man die alten Rassen nicht im Stall halten.

Josef Zotter: Ich habe bei mir daheim die Fleischrasse rausgelassen. Die Schweinderln haben erst einmal einen Sonnenbrand bekommen, aber dann ist ihnen eine richtige Wolle gewachsen und sie haben überlebt.

Josef Winkler: Ja, die konnten in den Stall gehen, denn direkt draußen überleben sie nicht. Die sind auf ihre Mineralstofffuttermischung konditioniert und können das normale Essen schlicht nicht mehr aufspalten. Die alte Rasse lebt und frisst, was sie will.

Geschmacklich sind die alten Rassen auch besser. 
Josef Zotter: Wie schmeckt Hochlandrind? Am besten richtig heiß durchgebraten oder richtig kalt, dann schmeckt man den Unterschied. Die Tafelwurst, die aussieht wie eine handgeschöpfte Schokolade, machen wir als Cuvée, die wird nicht immer gleich schmecken. Ich glaube, dass müssen wir Lebensmitteln wieder zugestehen, das sie nicht immer gleich schmecken. In der Industrie ist immer alles gleich.

Josef Winkler: Es gibt ja nicht DIE eine Kuh. Eine ältere Kuh hat andere Werte und ist genauso gut, man muss sie nur entsprechend verarbeiten und reifen lassen.

Isolde und Josef Winkler entwickeln in der Fleischwerkstatt gemeinsam mit Josef Zotter Schicken, Pasteten und die Tafelwurst, die aussieht wie eine handgeschöpfte Schokolade.

Josef Zotter: Bei den Chefköchen sind die alten Kühe gerade ziemlich angesagt. Je älter, desto besser. Wie beim Wein reift auch der Geschmack von Fleisch bei richtiger Lagerung und Temperatur.

Josef Winkler: Ich schaue mir jedes Fleischstück einzeln an und ich teile sogar die vier unterschiedlichen Fette, den körnigen Speck verwende ich zum Beispiel für die Salami. Es gäbe in Bio auch Hilfsmittel, aber das ist Industrie-Bio und wir machen handwerkliches Bio, ohne Hilfsmittel.

Josef Zotter: Es gibt auch Grenzen. Wie beim Nitrit.

Josef Winkler: Ja genau, wir verwenden auch Nitritpökelsalz. Zur Erklärung: Nitritpökelsalz hat eine Konzentration von 0,6 Prozent Natriumnitrit im Salz. Wir verwenden sowieso weniger Salz, weniger als mir oft lieb ist, aber da sind Sie Herr Zotter zu Recht sehr empfindlich. Wir mischen dieses Salz mit einem Anteil von maximal 50 Prozent, mit einem Meersalz aus dem Atlantik. Dieses Salzgemisch wird für alle Produkte, die nicht erhitzt werden also roh bleiben und nur durch Abtrocknung haltbar gemacht werden, verwendet. Jetzt muss ich ausholen. Der Grund ist folgender: Clostridium botulinum ist ein pathogener anaerober Keim, der sich entwickeln kann und Botulismus hervorruft, sprich eine Fleischvergiftung. Kleinste Mengen Nitrit töten diesen Keim.

Nitrit baut sich in natürlicher Weise ab, verstärkt durch Vitamin C, und in unseren Endprodukten konnte kein Nitrit nachgewiesen werden, das habe ich sogar prüfen lassen.

Nitrit ist etwas in Verruf geraten, weil es überall eingesetzt wird, oft auch dort, wo es keinen Sinn macht zum Beispiel bei Surschnitzel oder Leberkäse.

Wie habt ihr euch eigentlich kennengelernt?
Josef Winkler: Ich war damals Direktvermarkter, mit Landwirtschaft und kleiner Fleischerei. Das ganzheitliche Denken und der Ideenreichtum von Herrn Zotter haben mich damals schon fasziniert. Ich bekam das Angebot Bio-Würstel zu machen, aber ehrlich gesagt, hatte ich das noch nie in Bio gemacht. Ich hätte auch mit einem Lebensmitteltechniker zusammenarbeiten können, aber ich nahm mir vor, das allein zu schaffen. Herr Zotter gab mir damals sein ganzes Vertrauen. 2015 haben wir dann in Auersbach unsere Fleischwerkstätte eröffnet, wo wir unsere Philosophie verwirklichen können. Ich habe bei Zotter unheimlich viel dazu gelernt, nur Schokolade machen kann ich bis heute nicht. (lacht)

Die Schottischen Hochlandrinder leben das ganze Jahr im Freien. Josef Zotter nennt sie immer nur Zottlrinder, wegen ihrem zotteligen Fell und weil sie dadurch Namensvettern sind.

Josef Zotter: Ja, wir haben einiges gelernt, schließlich mussten wir das alles neu aufbauen. Ich will halt beweisen, dass es funktioniert. Dass es auch nebeneinander geht. Wir brauchen gutes Fleisch mit Qualität und einer Philosophie dahinter. Manchmal kommen Vegetarier zu mir und sagen, sie haben bei uns im Tiergarten seit Jahren zum ersten Mal wieder Fleisch gegessen. Das ist für mich das größte Kompliment! Das ist eine bewusste, individuelle Entscheidung und genau darum geht es mir, um eine Alternative. Wir können schließlich selbst entscheiden, wie wir leben und was wir essen.

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