Kakao-Fermentation: Sorgfalt hat ihren Preis

Bean-to-Bar | 22. November 2016 | Josef Zotter

Über die Fermentation von Kakao kursieren ebenso viele Mythen und Geschichten wie es Kakaosorten gibt. Ein praxisnaher Überblick über die bestehenden Methoden – und ein kleiner Ausblick in die Zukunft.

von Josef Zotter

Nahezu jedes nennenswerte Kakaoland und Anbaugebiet hat seine eigene, wenn auch nur leicht variierende Technik der Fermentation. Auf diese Weise entstehen, dem Wein vergleichbar, regionaltypische Kakaosorten. Es geht um die Kakaovarietät ebenso wie um die Bodenbeschaffenheit. Und nicht zuletzt darum, wie die Kakaobohnen fermentiert und getrocknet werden.

Josef Zotter bei der Kakao-Fermentation in Peru.

Es muss schon als eine Errungenschaft verstanden werden, wenn Kakao überhaupt fermentiert wird. Für Massenschokolade oder Industriekakao ist das nicht wirklich notwendig. Dort geht es meist nicht um den Geschmack: es entscheidet der günstigste Preis. Denn je präziser man fermentiert, desto teurer wird die Produktion. Das ist wie beim Schokolademachen: längere Arbeitsschritte liefern oft die besseren Ergebnisse. Doch die Gewohnheit der Konsumenten ist es, billige Schokolade zu kaufen. 100 Gramm Schokolade für einen Euro – das gefällt dem Kunden. Unter dieser Bedingung können nicht viele aufwendige Arbeitsschritte im Produktionsprozess stattfinden. Das geschmackliche Resultat ist entsprechend. Eine gute Fermentation von reifen Kakaobohnen ergibt im Normalfall eine sehr gute Schokolade.

Die Fermentationsdauer ist vom Zuckergehalt (gemessen in Brixgraden) der Kakaopulpe abhängt. Der wiederum steht in direkter Beziehung zum Reifegrad der Kakaofrüchte. Ältere Sorten wie Criollo, Nativo, die Arriba-Typen und Kakao aus mengenreduziertem Anbau benötigen eine kurze Fermentation. Eine Kurzformel könnte lauten: Je geringer der Ertrag eines gesunden Kakaobaums, desto süßer ist die Pulpe und desto schneller verläuft die Fermentation. Auch steigt die Fermentierungstemperatur um bis zu zehn Grad. Vitale Hefestämme führen zu einer klareren Aromenstruktur im Endprodukt. Das ist der Grund, warum einige gute Kakaohersteller gezüchtete Hefestämme verwenden, den Reinzuchthefen beim Wein vergleichbar.

Kakao-Frucht, Pulpe und Bohnen

Die genannten Criollo-, Nativo- und Arriba-Typen brauchen fünf bis sieben Tage bis zum Abschluss der Fermentation. Bei Turboklonen, von denen Aromakakao gewonnen werden soll, kann die Fermentation bis zu zehn oder zwölf Tagen dauern. Doch dann steigt die Gefahr von Fehlaromen, weil aromatisch gut wirksame Hefestämme bei einem geringen Zuckergehalt oftmals zu schwach sind, um sich gegen andere, minderwertigere Hefestämme durchzusetzen. Deswegen ist es außerordentlich wichtig, den Zuckergehalt zu messen, um sich daraufhin für einen Fermentationsweg zu entscheiden. Natürlich sind die Fermentationszeiten immer auch Wetterabhängig. Wenn die Erntezeit gerade in eine kühlere Periode fällt, muss länger fermentiert werden – und umgekehrt. Der Kakao sollte während der Fermentation zugedeckt werden. Das geschieht meistenteils mit Bananenblättern und funktioniert optimal.

Kistenfermentation mit Bananenblätter

Bei der Fermentation entstehen die Aromavorstufen oder Aromen, die bei einer guten Schokolade geschätzt werden. Daneben entstehen aber auch ungewünschte essigsaure und bittere Aromen. Sie werden bei der Kakaoverarbeitung durch behutsames Rösten und Conchieren bei unterschiedlichen Temperaturstufen kaschiert oder ausgetrieben mit dem Ziel, die guten Aromen zu erhalten und die nicht gewünschten zu entfernen. Wichtig bei der Fermentation ist das tägliche Wenden oder Umschaufeln, weil im Kern die höchste Temperatur entsteht und der außenliegende Kakao sonst nicht richtig fermentieren würde.

Ein Fermentationsgrad von 85 bis 90 Prozent ist ideal. Dann sind 85 bis 90 von einhundert Bohnen schön schokoladebraun und zeigen ihre typische „Hirnstruktur“. Sie bringen die ganze Geschmacksfülle. Zehn bis fünfzehn Bohnen sind etwas speckig. Das deutet auf eine nicht optimale Fermentation oder unreife Bohnen hin. Doch enthalten sie mehr Polyphenole und darin vor allem Flavonoide. Eine geringere Fermentation führt in jedem Fall zu höheren Werten bei bestimmten Inhaltstoffen. Deswegen propagiert die Raw-Community einen gänzlichen Verzicht oder eine moderate Fermentation. Aber diese Bemühungen werden ad absurdum geführt, wenn später heiß geröstet wird oder die Kakaomasse über eine Kugelmühle produziert wird, in der sie über die Maße erhitzt wird. Da gehen die guten Inhaltstoffe doch noch verloren.

Methodenvielfalt

Für einfachsten Konsumkakao oder Massenkakao werden die Kakaobohnen gar nicht fermentiert, nur schnell getrocknet – fertig.

Bei der Sackfermentation, die zwischen fünf und zehn Tagen vorstatten geht, werden die Bohnen etwa zur Hälfte fermentiert. Das Resultat ist ein Konsumkakao für einfache Schokoladen.

Eine weitere Methode ist die Flächen-Fermentation, bei der etwa dreißig Prozent der Bohnen fermentiert werden. Dazu wird der Nasskakao etwa zehn bis fünfzehn Zentimeter dick aufgebracht und in die Sonne gelegt.

Drei Schritte laufen gleichzeitig ab:

a. der Kakao trocknet
b. der Kakao fermentiert leicht
c. und es gibt einen geringen Säureabbau

Diese Methode wird gerne für die Raw-Schokoladen-Produktion gewählt. Unsere eigenen Messungen haben bestätigt, dass die Schokolade mehr Polyphenole/Flavonoide behält als bei gut fermentiertem Kakao.

Flächen-Fermentation von Kakao in Indien
Flächen-Fermentation in Indien

Die Hoch- oder Hügelfermentation wird sehr häufig in Ecuador praktiziert. Bei ihr werden etwa 70 Prozent fermentiert. Dazu wird der Nasskakao meist auf Tischen aufgeschüttet und mit Plastikplanen oder auch Bananenblättern zugedeckt. Das ist sowohl bequem zum Arbeiten, als auch beim Selektionieren: Schlechte Bohnen können leichter aussortiert werden. Es erinnert an Hochbeete für Gemüse im Garten. Je nach Kakaosorte dauert die Fermentation vier bis acht Tage. Sie hat allerdings den Nachteil, nicht so gut zu fermentieren, weil sie durch die große Oberfläche und offene Unterfläche leicht auskühlt.

Hoch-Fermentation von Kakao in Ecuador.
Eine Form der Hoch-Fermentation in Ecuador.

Bei der Kisten- oder Stufenfermentation werden bis zu 85 Prozent der Kakobohnen fermentiert. Diese häufig angewandte Methode ist auch Arbeitstechnisch praktikabel. Der Nasskakao kommt in die Kisten der obersten von fünf bis sieben Stufenreihen. In den ersten zwei Tagen wir lediglich umgerührt. Dann schaufelt man den Kakao in die darunterliegende Stufe. Der Vorgang sorgt für eine gute Durchmischung. An den folgenden Tag wandert er jeweils in die darunterliegenden Stufe Reihen – bis die Fermentation abgeschlossen ist. Allerdings ist auch das nicht die optimale Fermentationstechnik. Durch die einzelnen Stufen kann der Wind hindurchstreifen und die Kistenränder leicht abkühlen. Das beeinträchtigt den Fermentationsgrad.

Stufen-Fermentation von Kakao in Belize.
Stufen-Fermentation in Belize.

Die optimale Fermentationstechnik ist die traditionelle Kistenfermentation. Mit ihrer Hilfe können 85 bis 90 Prozent der Bohnen fermentiert werden. Alle Kisten stehen nebeneinander auf dem Boden und bilden einen Block. Damit wird die Fermentationstemperatur im Zentrum um fünf bis zehn Grad Celsius gesteigert. Das führt, wie wir wissen, zu besseren Aroma-Strukturen. Allerding ist diese Methode sehr aufwendig und kostenintensiv. Doch wir schätzen sie aus Qualitätsgründen und schulen unsere Kakao-Bauern darauf.

Traditionelle Kistenfermentation in Peru.
Traditionelle Kistenfermentation in Peru.

Nach Abschluss der Fermentation werden die Kakaobohnen in der Sonne getrocknet. Dieser wichtige und oft unterschätzte Prozess wirkt sich ebenfalls stark auf den Schokoladengeschmack aus. Deshalb sollte dem Trocknungsprozess ebenso viel Aufmerksamkeit entgegengebracht werden wie dem Fermentieren. Er ist so wichtig wie der Erntezeitpunkt. Überreifer Kakao fermentiert schlecht, unreifer Kakao aus naheliegenden Gründen überhaupt nicht.

Trocknung der Kakaobohnen in Peru.
Trocknung der Kakaobohnen in Peru.

Je schneller man die Kakaobohnen nach dem Fermentieren trocknet, desto mehr Säure bleibt erhalten. Das kann gewünscht sein, wenn Kakao einen zitronensauren Geschmack haben soll. Das ist bei hochprozentigen Schokoladesorten über 70 Prozent nicht der Fall. Die optimale Methode ist das langsame Trocknen mit einem Säureabbau am Anfang. Dazu wird der fermentierten Kakao in einer Schichtdicke von etwa zehn Zentimeter verteilt. Am ersten Tag der Trocknung sollte eine direkte Sonneneinstrahlung vermieden werden. An den folgenden Tagen wird die Schicht jeden Tag in der Sonne um etwa einen Zentimeter verringert, bis sie nur noch zwei bis drei Zentimeter dick ist. Die Restfeuchtigkeit beträgt dann sieben bis acht Prozent. Vor dem Einsacken werden die Kakaobohnen auf Trocknungsanlagen nachmals nachgetrocknet.

Temperaturkontrolle Kakaobohnen

Ein Ausblick

Mit der Fruchtpulpen-Fermentation, der gemeinsamen Vergärung von Kakaobohnen und Fruchtpulpen, ist ein weiterer Schritt in der Fermentationswissenschaft bereits gegangen. Meine Tochter Julia untersuchte in einem dreimonatigen Forschungsprojekt in Brasilien den optimalen Zeitpunkt der Zugabe von Bananen-, Maracuja-, Ananas- oder Mango-Pulpe zum fermentierenden Kakao. Denn die Fruchtpulpe von Anfang an zu noch nicht gärenden Kakao zu geben, erwies sich als nicht zielführend. Das ergaben die sensorischen Untersuchungen eindeutig. Offensichtlich ist es ideal, den Kakao zwei Tage zu fermentieren, ihn dann ein bis zwei Tage zu trocknen – also den Fermentationsprozess zu unterbrechen, um dann die Fruchtpulpe zusetzen und mit etwas frischer Kakaopulpe beimpft den Fermentationsprozess erneut zu starten. Auch wenn die ersten Produkte bereits am Markt sind stehen Fruchtpulpen-Fermentationen noch am Anfang. Sie werden in den nächsten Jahren sicherlich weiter beforscht, um die Ergebnisse auszuweiten und zu optimieren. Das, was jetzt schon zu schmecken ist, zeigt eine völlig neue Dimension. Kombiniert mit Mengenreduktionen im Kakaoanbau dürften die Fruchtpulpen-Fermentationen zu einer ungeahnten Geschmacksvielfalt führen.

Eine weitere große Vision wäre es, Kakaobohnen temperaturkontrolliert in Stahltanks mit Schaufel-Rührwerken und Reinzuchthefen zu fermentieren. Dann könnte der Prozess endlich kontrolliert und gesteuert werden. Es werden noch einige Jahre ins Land gehen, bis sich solche Investitionen rechnen. Doch das wird eines Tages der Standard für die Fermentation für hochwertige Schokoladen sein. Doch noch sind die Schokoladenpreise nicht mit denen von Wein vergleichbar

Dieser Beitrag erscheint ebenfalls im journal culinaire, Kultur und Wissenschaft des Essens, Edition Wurzer & Vilgis, No. 23/2016 mit den Schwerpunkten Kakao, Schokolade, Kuvertüre

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