Tag der Schokolade

Kreationen | 07. Juli 2016 | Florian Figl

Zotter Dark Summer Style

Warum weniger manchmal mehr ist

Am 7. Juli ist also „Tag der Schokolade“. Unbestätigten Quellen zufolge in den 90er Jahren von französischen Chocolatiers ins Leben gerufen, wird er seit dem 7. Juli 2003 von US-amerikanischen Süßigkeitenherstellern gar als National Chocolate Day gefeiert. Zugegeben, bei Zotter haben wir von diesem „Feiertag“ bis dato noch nicht viel mitbekommen und wundern uns, warum dieser ausgerechnet in den üblicherweise recht heißen Juli gelegt wurde.

Trotzdem ist der „Tag der Schokolade“ Anlass genug, mich näher mit dem Schokoladenkonsum und vor allem der Frage „Wo kommt die Schokolade überhaupt her?“ zu beschäftigen.

8,8 Kilo Schokolade pro Jahr und ÖsterreicherIn

Im Durchschnitt aß jede Österreicherin und jeder Österreicher zuletzt 8,8 Kilo Schokolade pro Jahr. Das wären umgerechnet mehr als 125 Tafeln handgeschöpfte Zotter-Schokolade, was aber in der Realität freilich nicht hinkommt. Und das ist auch gut so! Denn Schokolade ist für mich ein Genussmittel, das ich mir bewusst gönnen und nicht in mich hineinstopfen möchte.

Andererseits weiß ich, dass diese Einstellung (noch!) nicht „mehrheitsfähig“ ist. Somit liegt es auf der Hand, dass beim überwiegenden Teil der konsumierten Schokolade eben nicht darüber nachgedacht wird, wieso diese um plus minus 1 Euro pro 100-g-Tafel überhaupt im Supermarkt angeboten werden kann.

Der Geschmack von Schokolade kann ganz schön bitter sein

Üblicherweise teilen sich Handel und Schokoladehersteller den größten Umsatzanteil auf. Doch was bleibt dann für den einzelnen Kakaobauern, der den wichtigen Rohstoff produziert?

Kakaofrucht

Was vermutlich die wenigsten Konsumenten wissen: Der überwiegende Teil der weltweiten Kakaoproduktion (ca. 60%) stammt von den Plantagen aus nur zwei Ländern, der Elfenbeinküste und Ghana in Westafrika. Die Schokolade in unseren Supermärkten kann vor allem deshalb so billig angeboten werden, weil in den Monokultur-Anbaugebieten nach wie vor geschätzte 2 Millionen (!) Kinder arbeiten. Trotz des zuletzt gestiegenen Kakaopreises kommt bei den in Armut lebenden Bauern viel zu wenig davon an, so dass diese sich in weiterer Folge keine erwachsenen Arbeiter leisten können. So gesehen kann der Geschmack von Schokolade ganz schön bitter sein.

Da aber allein der Preis der Schokolade nichts darüber aussagt, woher der Kakao kommt und unter welchen Bedingungen er produziert wurde, ist es wichtig, auf Zertifizierungen wie jene von Fairtrade oder Fair for Life zu achten, die den Kooperativen und Kakaobauern Prämien zahlen und die strikt darauf achten, dass Kinderarbeit verboten ist.

Für Kleinbauern, mit denen Zotter überwiegend zusammenarbeitet, ist Qualität die einzige Chance, sich gegen die Massenproduktion zu behaupten. Und da Spitzenqualität ihren Preis hat, zahlt Zotter nicht nur Preise weit über dem Weltmarktniveau, sondern arbeitet mit den Kakaobauern auf Augenhöhe direkt zusammen, um zum Beispiel Edelkakaobestände zu erhalten und auszubauen oder Arbeitsprozesse zu optimieren. Dazu gehören auch regelmäßige Besuche in den Kakaoplantagen vom Chef Josef Zotter persönlich, wie aktuell in Peru.

Josef Zotter in Peru

Fazit: Lieber die eine oder andere Tafel Schokolade weniger essen, dafür bewusster einkaufen und darauf achten, woher der verwendete Kakao kommt und ob dieser im Rahmen des fairen Handels zertifiziert wurde!

Dunkle Schokoladen: Aromenvielfalt und Geschmack pur!

Die Kakaobohne enthält bis zu 1.000 unterschiedliche Aromen, die im Verarbeitungsprozess wie „kleine Diven“ sein können. Für den Chocolatier gilt es, durch behutsame Auswahl der fermentierten und getrockneten Bohnen, sowie durch deren wohltemperierte Röstung diese Aromenvielfalt zu erhalten bzw. herauszuarbeiten. Ähnlich wie beim Wein hängt diese in der Ausprägung aber auch sehr stark vom jeweiligen Anbaugebiet (Terroir) und der Kakaosorte ab. Deshalb ist es für uns auch wichtig, sortenreine Ursprungsschokoladen (in der Produktfamilie Labooko) herzustellen. Ganz im Sinne des puren Geschmacks!

Je dunkler eine Schokolade, umso höher ist ihr Kakaomasseanteil und umso mehr kommen die Aromen zur Geltung, da sie nicht von anderen Zutaten (insbesondere Zucker) überlagert werden. Bei einer besonders dunklen Schokolade macht sich der Chocolatier quasi „nackt“, da lässt sich dann nichts mehr kaschieren und es trennt sich qualitativ die sprichwörtliche Spreu vom Weizen.

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