schnaps von Goelles

Schnaps & Essig

aus der Manufaktur Gölles

Pfirsiche

Reife Früchte

aus den eigenen Gärten werden zu Schnaps und Essig verarbeitet.

Schnaps & Essig von Gölles in Riegersburg

Absturz mit der Hängematte, der Essig und der Schnaps

von Gregor Sieböck

Es war schon dunkel, als ich in Feldbach aus dem Zug stieg und ich hatte erst am nächsten Morgen einen Termin in der Schnaps- und Essigmanufaktur Gölles. Wo sollte ich schlafen? Ich entschied einfach einmal loszuwandern und ging in die finstere Nacht hinein. Im Rucksack hatte ich meine Hängematte und den Schlafsack gepackt und war also darauf vorbereitet, die Nacht wenn nötig auch im Freien zu verbringen. Irgendwo würde ich schon zwei Bäume finden, die weder zu weit noch zu nahe beisammen wuchsen.

Je länger ich unterwegs war, umso mehr reifte in mir die Gewissheit, dass ich noch bis zur Schokoladenmanufaktur Zotter gehen wollte, die zwischen dem Bahnhof und Gölles lag. Zum Glück finde ich mich im Dunkeln perfekt zurecht. Wäre da nicht dieser bissige Hund fast genau auf halber Strecke zwischen dem Bahnhof Feldbach und Zotter, direkt neben dem Wanderweg. Wie sollte ich da nächtens vorbeikommen? Ich entschied mich für einen Umweg durch ein dichtes und hohes Maisfeld. Das war zwar anstrengender doch ersparte es mir die Begegnung mit dem Hund mitten in der Nacht! Die unerwarteten Herausforderungen, wenn man zu Fuß unterwegs ist...

Nach einer Stunde erreichte ich die Schokoladenmanufaktur. Es war schon fast Mitternacht und ich entdeckte zwei junge Bäume direkt hinter dem silbernen Würstelstand. Ich knüpfte die Hängematte auf, rollte darin meinen herrlich warmen Schlafsack aus und freute mich auf eine geruhsame Nacht. Kaum stieg ich ein, machte es „KRACH“ und ich landete auf meinem Steißbein, einen Meter unterhalb der Hängematte. Eines der Seile hatte sich gelöst. Zum Glück fiel ich so, dass ich den ärgsten Sturz abfing. So schnell gebe ich nicht auf! Das ist meist eine gute Tugend, in diesem Fall stellte sie sich aber als weniger zielführend heraus! Ich fixierte also die Matte aufs neue, diesmal besser, etwas höher, um sie sicherer an einer Astgabel zu befestigen und freute mich auf den Schlaf. Ich war so müde! Rein in den warmen Schlafsack und dann „RATSCH!“ - ich donnerte ein zweites Mal zu Boden, das Seil löste sich wieder. Diesmal fiel ich aber nicht so glimpflich und krachte mit voller Wucht auf die Gehsteigkante 1 ½ Meter unter der Matte. Ich schlug mit meiner linken Hüfte auf und verspürte einen stechenden Schmerz. Das war nun wahrlich verrückt: Viele haben Angst vor Überfällen in Lateinamerika, Malaria in Afrika oder was auch immer welchen Katastrophen und ich stürzte zu Beginn der Zotterzauberreise in Bergl, direkt hinter dem Würstelstand, so dumm, dass ich zwar zuerst einmal laut lachen musste, dann aber doch merkte, dass mein Bein so richtig schmerzte. Ich packte alles zusammen und entschied mich nebenan auf dem Holzboden zu schlafen. Ohne Isomatte und mit einer lädierten Hüfte tat das höllisch weh, doch ich war zu müde, um noch irgendwo nach einem besseren Schlafplatz zu suchen.

Gregor schläft auf der Bank

Um halb zwei in der Nacht kam ein SMS. Wer war das nun? Plötzlich waren die Schmerzen in der Hüfte verschwunden – wer in alles in der Welt schickte da seine Hilfe? Es war Liesi! Wir kennen uns seit vielen Jahren und sie ist eine wunderbare Weggefährtin! Ich schrieb zurück und dann läutete auch noch das Telefon. Das Gespräch begann mit einem lauten Lachen über die skurrile Situation und ich meinte zu Liesi: „Ich hatte auf meiner Wanderung um die Welt von Österreich nach Aotearoa (Neuseeland) schon viele verrückte Nächte aber diese schlägt fast alles bisher Gewesene!“ Wir lachten, erzählten uns Geschichten und zum Abschied meinte Liesi: „Genieße deine Nacht im Holzbett!“ „Holzbett? Meinst du das ernst?“ fragte ich zurück! Es war steinhart! Lachend beendeten wir das Telefonat und ich schlief bis die Sonne aufging...

Essig von Gölles
Essigvielfalt von Gölles
Essiglagerraum
Der große Essiglagerraum. Mit über 1400 Barriquefässern ist das Fasslager der Manufaktur Gölles das größte für edlen Essig in Österreich.

Der Weg von Zotter zum Gölles war beschwerlich. Eigentlich für sich genommen ein kurzer Spaziergang, doch mit einem fast 30 Kilo schweren Rucksack ob der großen Kameraausrüstung und dem Fußweh humpelte ich den Weg entlang. Trotzdem war es zu schaffen. Bei Gölles angekommen, schrieb ich Simone ein SMS und berichte davon, dass ich in der Nacht zweimal mit meiner Hängematte abgestürzt war. Kurz darauf telefonierten wir und wie hätte es auch anders sein können: Sie lachte gleich zu Anfang so laut in das Telefon, dass ich auch nicht anders konnte als mitzulachen! Immer wieder bemerke ich, dass mein Leben an Leichtigkeit gewinnt, wenn ich den Humor in den Dingen erkenne.

Gölles liefert den Apfelbalsamessig und verschiedene Schnäpse an Zotter: den Marillen-, und Zwetschkenschnaps, den Apfel-, Kirsch-, sowie Zuckerrohrbrand und den Grappa. Riegersburg, im Herzen der Steiermark, ist der Ursprung der Essige aus der Manufaktur von Alois Gölles. In dieser sonnenreichen und für den Obstbau prädestinierten Region werden 70% der Apfelernte Österreichs eingebracht. Darüber hinaus ist die Sortenvielfalt einzigartig. Hier gibt es noch Streuobstwiesen und Mostobstgärten, in denen Bäume alter Sorten wie Maschansker, Holzapfel, Ilzer Rosenapfel, Schafnase oder Reinetten gedeihen. Diese Sorten sind für den Handel heutzutage wegen ihres unspektakulären Äußeren, aber auch weil sie oftmals zu viel Säuregehalt aufweisen, nicht mehr interessant. Für die Erzeugung von feinem Essig sind sie hingegen wahre Spezialitäten. Neben dem großen Reichtum an Apfelbäumen werden auch viele verschiedene Birnen- und Zwetschkensorten kultiviert und in der näheren Umgebung wachsen vorzügliche Wildfrüchte. Das Obst für die Essige von Gölles reift zum überwiegenden Teil in den eigenen Gärten oder wird aus der nahen Umgebung, dem sogenannten Vulkanland, bezogen.

Zwetschken
Die Zwetschken für den Zwetschkenschnaps werden angeliefert.
Pfirsiche
Ein lokaler Biobauer liefert Pfirsiche.

Für die Essigproduktion werden nur die ganz reifen Früchte verwendet. Solches Obst ist natürlich nur für den verfügbar, der mitten im Obstland produziert, denn hochreife Früchte ertragen keine Lagerung und nur geringe Transportbelastungen. Bevor das Obst zu Essig veredelt wird, werden die schadhaften Früchte händisch aussortiert, dann folgt das Maischen, das Pressen und die alkoholische Vergärung.

Anfang der 80er Jahre entwickelte Alois Gölles in Anlehnung an die Herstellungsmethode für Aceto Balsamico Tradizionale einen Balsam-Apfelessig, indem er den Süßmost von Äpfeln durch Einkochen reduzierte, diesen Saft zu Essig vergor und in Holzfässern bis zu zwanzig Jahre lang lagerte. Wie bei Wein verändert auch der Essig mit der Reife seinen Charakter und daher ist auch nicht jeder Essig für eine lange Lagerung bestimmt. Wertvoller Essig aus den besten Früchten und mit natürlichem Aroma wird mit den Jahren immer interessanter: Die Säure tritt zurück, die Süße der Frucht gewinnt an Oberhand und verbindet sich mit den vielfältigen Düften und Aromen der Holzfässer. Gölles war der erste Betrieb in Österreich, der Apfelbalsamessig lang lagerte und somit ein absolutes Spitzenprodukt für anspruchsvolle und qualitätsbewusste Kunden herstellt.

Schnapsbrenner
Die Schnapsdestille
Essig
Essigfässer

Die Qualität der Früchte ist nicht nur für die Essigproduktion von großer Bedeutung, sondern auch gute Schnäpse entstehen erst, wenn qualitativ hochwertiges Obst verarbeitet wird. Vollreif, kerngesund und erntefrisch müssen die Früchte sein, damit guter Schnaps daraus gewonnen werden kann. Was es für einen feinen Schnaps noch braucht, ist das Sensorium eines großen Brennmeisters und die Verwendung moderner Technik – wie etwa elektronische Temperatursteuerung bei der Vergärung und Destillation oder hochpräzise Geräte für das Entsteinen gewisser Obstsorten. Was freilich die Erfahrung nicht verzichtbar macht: Alois Gölles brennt seit 1979 Schnaps und der Obstbau hat am Hof von Gölles eine jahrzehntelange Tradition.

Alois Gölles
Alois Gölles, der Chef
Schnaps aus der Williambirne
Schnaps aus der Williambirne

Alois Gölles erzählt im Gespräch von seiner Motivation, einen Biobetrieb zu führen. Als Bauer denkt er in Generationen und möchte das Land intakt an seine Kinder weitergeben, ohne es vorher mit Chemikalien zerstört zu haben. Er möchte ressourcenschonend und sparsam wirtschaften, was nicht nur der Umwelt dienlich ist, sondern auch ökonomisch Sinn macht. Er heizt mit Hackschnitzel aus eigenen Wäldern, die Reste aus der Schnapsbrennerei werden in der Biogasanlage vergoren und das Wasser wird gereinigt und wiederverwendet. Die Eltern von Alois Gölles haben noch Chemikalien im Betrieb verwendet, weil diese damals von vielen Experten empfohlen wurden. Auch Alois führte die Landwirtschaft anfangs konventionell und setzte chemische Dünge- und Schädlingsvernichtungsmittel ein. Mit der Zeit reifte in ihm allerdings die Gewissheit, dass diese gesundheitsschädlich sind und so stellte er schließlich 2007 komplett auf Biolandbau um.

Sepp Zotter und Alois Gölles haben ihre Betriebe gerade ein paar Kilometer voneinander entfernt. Zu Beginn ihrer Arbeit verband sie die Kulinarik und seit einigen Jahren folgt Alois Gölles Josef Zotter nach, indem er auch auf Biolandbau umstellte. Alois Gölles legt im Augenblick den Fokus noch auf die ökonomische Rentabilität des Biolandbaus, weil dieser eben ökonomisch Sinn macht. Gleichzeitig wirtschaftet er sehr gewissenhaft und konsequent biologisch – ein wichtiges Fundament, auf dem das spirituelle Bewusstsein für ein Leben im Rhythmus mit der Erde immer mehr gedeihen kann! Alois: viel Glück und viel Segen auf all Deinen Wegen – denn „jedem Anfang wohnt ein Zauber inne, der uns hilft und der uns beschützt zu leben...“ schreibt Hermann Hesse im Gedicht „Die Stufen“.

Erfahren Sie mehr über die Zotter-Weltreise...