1999

War Zotter noch ein Ein-Mann-Frau-Unternehmen

Heute

Zotter mischt Innovation und Handarbeit

1999

Der erste Zotter-Shop war die Stube meiner Mutter

Heute

Zotter produziert Bean-to-Bar, von der Kakaobohne bis zur Schokolade.

BIOgrafie

HARD FACTS

  • Bean-to-Bar-Produzent von Schokolade und Erfinder der handgeschöpften Schokolade 
  • Sortiment: über 400 unterschiedliche Schokoladensorten und darüber hinaus individuelle Wunschschokoladen, die Kunden selbst erfinden können
  • Zertifizierungen: BIO, Fairtrade, EMAS 
  • Kakaoländer: Peru, Bolivien, Nicaragua, Panama, Guatemala, Belize, Kolumbien, Dominikanische Republik, Madagaskar und Togo
  • Produktionsmenge: ca. 190 Tonnen Kakaobohnen und 150 Tonnen Kakaobutter werden zu 600 Tonnen Schokolade verarbeitet
  • Zutaten: ca. 400 unterschiedliche Bio-Zutaten
  • Umsatz 2016/17: 21 Millionen Euro
  • Mitarbeiter: 180 Mitarbeiter am Standort in Bergl/Steiermark 30 Mitarbeiter im Tochterunternehmen Schokoladentheater Shanghai/China
  • Besucherzahlen Schoko-Laden-Theater: 265.000 Besucher jährlich
  • Energieerzeugung: Die Manufaktur ist zu 60% und der Essbare Tiergarten zu 100% energieautark, durch die Nutzung von Photovoltaikanlage, Dampfkraftwerk und Erdwärme.
  • Vertrieb: ca. 4.000 Vertriebsstellen weltweit, 80% im deutschsprachigen Raum (A, D, CH)

DAS FAMILIENUNTERNEHMEN

Josef Zotter, geboren  am 21. Februar  1961 in Feldbach  (Steiermark).
Chocolatier, Bio-Landwirt und Andersmacher. 
Josef Zotter ist gelernter Koch und Kellner, Konditormeister, war längere Zeit Koch und Küchenchef in verschiedenen Hotels der Luxusklasse unter anderem auch in New York. Josef Zotter ist verheiratet mit Ulrike Zotter und Vater von drei Kindern.

Ulrike Zotter managt das Unternehmen, sonst würde die Biografie hier endgültig enden.

Julia Zotter (Jg. 1987) leitete von Mai 2014 bis August 2017 das Schoko-Laden-Theater in Shanghai und kam im Herbst 2017 wieder nach Riegersburg zurück, um in der Produktentwicklung mitzuarbeiten. Sie verbrachte während ihrer Schulzeit ein Jahr in China (Xi’an und Peking) und studierte Lebensmittel- und Biotechnologie an der BOKU in Wien. Für ihre Abschlussarbeit reiste sie nach Brasilien, um ein Kakaoforschungsprojekt zu starten. 2013 schloss sie die Cordon-Bleu-Akademie in Paris mit dem Grand-Diplome in Pâtisserie und Cuisine als eine der Besten ihres Jahrgangs ab. Seit ihrer Jugendzeit arbeitet sie in allen Bereichen der Schokoladenmanufaktur mit. Julia Zotter ist ein Allroundtalent und spricht nebenher fließend Englisch, Französisch, Spanisch, Portugiesisch, Chinesisch, Deutsch und ein wenig Latein.

Sohn Michael Zotter (Jg. 1988) studierte ebenfalls Lebensmittel- und Biotechnologie an der BOKU sowie Wirtschaftsinformatik in Wien. Er kümmert sich um die IT, den Webauftritt und den Onlineshop von Zotter.

Tochter Valerie (Jg. 2005) ist ehrenamtliche Schoko-Testerin ohne Vetorecht, sonst gäbe es nur noch weiße Schokolade.

1987 Gründung des Familienunternehmens Zotter: Der 26-jährige Josef Zotter beschließt, dass er seine eigenen Ideen umsetzen will. Zusammen mit seiner Frau Ulrike Zotter eröffnen sie die Zotter Konditorei in der Glacisstraße in Graz. Die ungewöhnlichen Kreationen wie „Hanfschnitte“, „Die funny Torte“ und „Käferbohnenroulade mit Koriander“ erwerben regionalen Ruhm. Josef Zotter expandiert und eröffnet drei weitere Filialen.

1992 beginnt Josef Zotter im Hinterstübchen der Grazer Konditorei Schokoladen zu produzieren und erfindet die handgeschöpfte Schokolade, eine Mischung aus Erfindungsgabe und Handarbeit, gefüllt in Schichten und Lagen. Neu ist auch das 70-g-Format und der Schokoüberzug statt dem Würfelbruchmuster. Die Sorten der ersten Stunde: Mohn-Zimt, Kürbiskrokant mit Marzipan, Hanf, Rohkost, Champagner und Grillierte Walnüsse mit Marzipan.

1994 Schokolade und Kunst verschmelzen. Art-Designer Andreas h. Gratze verwandelt die Verpackung in kleine Kunstwerke und erfindet humorvolle Titel wie „Für Schlingel“ und „Für Brave“. Die Kunst kam ins Spiel, weil Gratze genug von Werbung hatte, die den Käufer permanent unterfordert. Werbung soll inspirieren und herausfordern. Er schafft es, eine wiedererkennbare Linie mit einer Vielzahl von unterschiedlichen Stilen und Motiven zu entwerfen.“

1996 muss Josef Zotter Insolvenz anmelden. Drei von vier Filialen werden geschlossen. Das Scheitern wird für ihn zu einer der prägendsten Lebenserfahrungen.

Josef Zotter erinnert sich an den Augenblick der Entscheidung: „Entweder die Schokolade oder die Konditorei.“ Da hat die Uli gesagt: „Ja, dann machen wir die Konditorei, weil bei der Schokolade bin ich mir nicht so sicher, ob die wirklich funktioniert.“ „Okay“, habe ich zu ihr gesagt, „dann machen wir die Schokolade!“ (lacht.)

1999 entschließen sich die Zotters ganz auf Schokolade zu setzen. Im ehemaligen Stall am elterlichen Hof wird die z o t t e r Schokoladen Manufaktur eröffnet.

„Es gab ja nicht einmal ein Schild, aber die Leute haben bei meiner Mutter geklopft und gefragt, ob sie Schokolade kaufen können.“

2001 beginnt Zotter in die Anbauländer zu reisen – Nicaragua, Peru, Bolivien, Brasilien, Dominikanische Republik, Indien, …. Er will zum Ursprung, zum Rohstoff und sucht den direkten Kontakt zu den Bauern, um sowohl die Lebensqualität der Bauern als auch die Rohstoffqualität zu verbessern.

2002 Eine topmoderne Manufaktur mit „Running Chocolate“- Verkostungsstation für die Besucher der Manufaktur entsteht. Es geht in Richtung Transparenz, Offenheit und Nähe zum Kunden. Die Idee eines Schoko-Laden-Theaters entsteht.

2004 stellt Zotter das gesamte Sortiment auf FAIRTRADE um. Er setzt auf kleinbäuerliche Strukturen, Qualität, direkten Kontakt mit den Bauern und eine partnerschaftliche Beziehung.

„In Ghana und an der Elfenbeinküste arbeiten 200.000 Kinder in der Kakaoproduktion. Das ist unser Thema. Das schmeckt man ja nicht.“

2006 wird das gesamte Sortiment auf Bio umgestellt. Gar nicht so einfach, wenn man so viele unterschiedliche und zum Teil sehr spezielle Zutaten verwendet. Der Kraftakt gelingt – selbst Whisky und Gojibeeren sind BIO.

2007 Ausbau der Manufaktur zur Bean-to-Bar-Produktion und zum Schoko-Laden-Theater.

Bean-to-Bar: Zotter investiert 18 Millionen Euro, um Schokolade direkt von der Kakaobohne weg verarbeiten zu können. Der fair gehandelte Bio-Kakao wird direkt eingekauft, geröstet, gemahlen, gewalzt und conchiert. Damit legt Zotter den Grundstein für die Entwicklung der Manufaktur zum Kompetenzzentrum für Schokolade. Viele neuartige Schokoladen entstehen. Insourcing statt Outsourcing: Josef Zotter ist europaweit nun einer der wenigen unabhängigen Bean-to-Bar-Produzenten und der Einzige, der ausschließlich in Bio und Fair Qualität produziert. (Generell stellen nur mehr drei Global Player den Großteil (etwa 80%) des gesamten weltweiten Schokoladenbedarfs her.)

Schoko-Laden-Theater: Besucher können live in die Produktion sehen, erleben, wie Schokolade von der Bohne weg entsteht und an diversen Verkostungsstationen Zwischenprodukte wie Walzenpulver und natürlich auch die fertigen Tafeln naschen. Um die 265.000 Besucher zählt die Manufaktur im Jahr und ist damit eines der beliebtesten Ausflugsziele in der Steiermark.

2010 wird Zotter in die renommierte Harvard University eingeladen. Als einziges österreichisches Unternehmen steht Zotter jetzt als Fallbeispiel auf dem Lehrplan der Studenten.

2011 eröffnet Zotter den Essbaren Tiergarten als Open-Air-Teil des Schoko-Laden-Theaters. 27 ha Erlebnis-Bio-Landwirtschaft (Insgesamt 85 ha biologisch bewirtschaftete Landwirtschaft, davon 27 ha für Besucher begehbar), wo Zotter den Besuchern Bio-Essen direkt von den eigenen Weiden und Gärten serviert. „Schaut dem Essen in die Augen“, lautet seine Devise. Tiere und Pflanzen sind Lebewesen und keine Produkte. Deshalb wollen wir sie auch mit Achtung und Liebe behandeln. Damit setzt er wie beim Schoko-Laden-Theater auf Transparenz, Nachhaltigkeit und Innovation im landwirtschaftlichen Bereich und einen Ausweg aus der Massentierhaltungsindustrie.

Mit DelikatEssen aus dem Essbaren Tiergarten bietet Zotter Bio-Fleisch und Bio-Wurst aus der eigenen Bio-Landwirtschaft zum Verkauf an.

2012 Bester Schokoladenhersteller der Welt. 271 Unternehmen aus 38 Ländern und 2.700 Produkte testete Georg Bernardini für sein Buch „Der Schokoladentester“. Zwei Jahre dauerte die Recherche, aus der Zotter als einer der besten Schokoladenhersteller der Welt herausging und im persönlichen Ranking des Autors auf Platz 1 der Welt kletterte.

Bernardinis Urteil: „Zotter ist mit Abstand das innovativste Unternehmen in der Schokoladenbranche. Während des Schokoladebooms war das Unternehmen sicher eine der treibenden Kräfte. Die Produkte sind aber nicht nur innovativ, sondern auch qualitativ stets von sehr hohem Niveau.“

Laut Bernardinis Test ist die Labooko Nicaragua 50% von Zotter die beste Milchschokolade der Welt. Zotters Erdbeer-Schokolade landet weltweit auf Platz 2. Eine Schokolade, die laut Bernardini Maßstäbe setzt. Neben den handgeschöpften Schokoladen überraschen die Nougat-Serie Nougsus und die Pralinen-Serie Biofekt mit Spitzenplätzen im Welt-Ranking.

2013 Der unabhängige Weltenwanderer Gregor Sieböck geht ein Jahr lang auf Zotter-Weltreise und besucht unsere Lieferanten vor Ort. Damit beginnt ein einzigartiges Projekt zum Thema Transparenz, Lieferketten und Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe als ganz persönliche Geschichte des engagierten Wirtschafts- und Umweltwissenschaftlers Gregor Sieböck.

2014 Zotter eröffnet ein zweites Schoko-Laden-Theater in Shanghai und exportiert seine Schokoladen mitsamt der „Umweltidee“ nach China, um die 23 Millionen Einwohner der boomenden Metropole für Bio- und fair gehandelte Schokoladen aus Österreich zu begeistern. Tochter Julia (Jg. 1987) leitete von 2014-2017 die Erlebniswelt und ließ auf 2400 Quadratmetern der denkmalgeschützten Backsteinfabrik am Ufer des Huangpu-Flusses österreichische Schokokunst aufleben, mit allem, was dazugehört: Eine kleine Produktion, wo Pralinen und Schokoladen „on demand“ gefertigt werden, eine große Verkostungstour und natürlich noch ein Wiener Kaffeehaus mit Trinkschokoladen und „Apple Strudel“.

Das Schokoladen-Theater wird sowohl von Expat-Europäern und Amerikanern als auch von einheimischen Chinesen gern besucht. Binnen kurzer Zeit hat sich das Schokoladen-Theater in der pulsierenden Megacity bereits als angesagte Location etablieren können. Das „Shanghai Wall Street Journal“ und „Smart Shanghai“ zählen es zu den Top-Ausflugszielen. Die „No Pants“-Events von Julia Zotter waren besonders beliebt. Im Herbst 2017 kehrte Julia Zotter wieder in die Manufaktur in  Österreich zurück, um in der Produktentwicklung mitzuarbeiten. Das Schoko-Laden-Theater in Shanghai wird jetzt von Amy Fang (Geschäftsführerin) geleitet.

2015 Zotter startet im April mit Zotter Chocolates US am US-Markt. Das Tochterunternehmen konzertiert sich zunächst rein auf E-Commerce und den Online-Verkauf, im August wurde dann schließlich am Niederlassungsstandort in Cape Coral, Florida die erste Verkaufsfläche als Popup eröffnet.

2015 Zotter zählt zu den Top 25 – den besten Chocolatiers der Welt
„Zotter: Die Platzierung unter die Top 25 ist so selbstverständlich wie bei nur sehr wenigen Marken und Unternehmen, ähnlich wie bei Domori nahezu indiskutabel.“ (Schokolade – das Standardwerk 2015, S. 849)

Der Test umfasst 550 Marken, 4.000 Produkte aus 70 Ländern (Im Vergleich 2012 waren 271 Marken, 2.700 Produkte, 38 Länder im Test).

Urteil des Schokoladentesters: „Zotter ist und bleibt an der Spitze der weltbesten Schokoladenhersteller und mit weitem Abstand der innovativste Chocolatier von allen.“ (Schokolade – das Standardwerk 2015, S. 839)

2016 Ausbau des Schoko-Shops in Riegersburg. Mit Misthaufen-Wand, die an den früheren Stall erinnert, großer Pralinentheke, wo Kunden sich eine individuelle Pralinenschachtel zusammenstellen können, Labooko-Bibliothek, begrünter Fassade und einer Low Waste-Station, an der man Zotter Schokoladen ohne Verpackung, einfach nach Gewicht, einkaufen kann.

2017 Die ersten Choco-Roboter der Welt arbeiten bei Zotter. Industrie 4.0 bedeutet für Zotter, dass Handwerk mit Innovation verschmilzt. Dabei will Zotter zeigen, dass Roboter keine Arbeitsplätze vernichten, sondern lediglich andere Maschinen ersetzen und die Arbeitsplätze der Mitarbeiter in Zukunft sichern. Die Roboter ermöglichen mehr Präzision und eine individuelle Fertigung. Derzeit füllen die Roboter die dünnen Nashido-Täfelchen. In Zukunft will Josef Zotter die Roboter einsetzen, um individuelle Pralinen herzustellen; maßgeschneidert nach Kundenwunsch. Zukünftig werden immer individuellere Produkte gefragt sein, die dann schon wieder Unikate sind. Unikate sind auch die Choco-Roboter, die von einer Gruppe Studenten gegen den anfänglichen Widerstand älterer Ingenieure realisiert wurden – sie sind die ersten ihrer Art und passen perfekt zu Zotter, der immer auf Innovationen setzt.

2017 Zotter reist für Dreharbeiten nach Peru und Madagaskar. In Peru entsteht ein Film über Bio-Kakao statt Kokain, der demnächst im Schoko-Laden-Theater gezeigt wird und in Madagaskar dreht Zotter einen Virtual-Reality-Film. Besucher des Schoko-Laden-Theaters können sich dann VR-Brillen aufsetzen und in den Kakaodschungel eintauchen. (Derzeit läuft noch die Postproduktion. Die Veröffentlichung ist für April / Mai 2018 geplant.) 

2017 feiert Zotter das 30-Jahre-Jubiläum: 1987 eröffnete Zotter die erste Konditorei in Graz, Josef und Ulrike Zotter haben geheiratet und Julia Zotter wurde geboren. Das war der turbulente Start des Familienunternehmens und der Beginn der Schokoladengeschichte.

2017 entwickelt Zotter eine neue Röstmethode: Bei den neuen Labookos setzt Zotter seine neu entwickelte Softnebelröstung (SNR) ein, um die Aromen des Kakaos noch präziser herauszuarbeiten. Dabei wird während des Röstprozesses Wasser oder eine Teeessenz eingespritzt, feiner Nebel entsteht, die Temperatur sinkt kurz ab, und die Röstung wird softer, wodurch das Aroma des Kakaos noch besser wird.

2018 eröffnet Zotter mit dem 360° VR Am Vieh Theater ein neues Highlight im Essbaren Tiergarten: Dank modernster Virtual Reality Technik beamen sich die Besucher beim Aufsetzen eigens angefertigter VR-Brillen nach Madagaskar und tauchen in die bunte Kakaowelt der Insel ein.

2018 verzichtet Zotter auf das Fairtrade-Siegel und setzt ab der Schoko-Saison 2018/19 ein neues Fair-"Handzeichen" als Logo ein. Das Unternehmen Zotter setzt diesen Schritt, um sich von der Massenbilanzierung im Fairtrade-System zu distanzieren und verfolgt stattdessen weiterhin 100% fairen Handel mit physischer Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe. Zotter wird Mitglied bei der World Fair Trade Organisation (WFTO), die das Unternehmen als Ganzes nach fairen Richtlinien prüft.