22.01.2014

Wie man Schokolade temperiert

Diesmal erklärt Josef Zotter im Chclt-Blog, wie man Schokolade richtig temperiert.

Eine der mir meistgestellten Fragen ist die, wie man Schokolade so fachgerecht behandelt, dass sie, auch in neue Form gebracht, ihre hohe Qualität behält. Das Geheimnis liegt im präzisen Temperieren der Schokolade, und tatsächlich trennt sich bis heute auch bei den Profis hier die Spreu vom Weizen. Zeit für etwas Hintergrund und praktische Anleitung.

Die Impfmethode – Temperieren zu Hause

Für den Hobbykoch empfiehlt sich, zum Temperieren nach der sogenannten Impfmethode vorzugehen. Mehr als Metallschüssel, Gummispatel und Küchenthermometer braucht es dazu nicht. Also gute Kuvertüre nehmen, ein Drittel davon klein schneiden und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die verbleibenden zwei Drittel auf etwa 40-45°C auflösen. Theoretisch geht auch das Erwärmen im Wasserbad, aber das ist “gefährlich”, denn wenn nur ein paar Tropfen Wasser in die Schokolade gelangen, wird sie bereits dick. Unbedingt mit Thermometer die Temperatur messen, nicht wärmer! Nun von der Feuerstelle nehmen und die kalte in die warme Schokolade hineinrühren … langsam und nach und nach … immer gut rühren … dazwischen soll sich die Schokolade immer wieder auflösen. Weiter messen; irgendwann sollte man sich dann durch Abkühlung je nach Schokoladenart zur richtigen Temperatur von 29-32°C sozusagen hingeimpft haben, die hält man nun, und man kann lostunken oder -gießen. Beim Gießen von Schokoladenformen darf es auch ein Grad kälter sein. Was passiert beim Impfen? In der kalten Schokolade sind schon die “fertigen” richtigen Beta-Kristalle enthalten. Bei der Abkühlung ab unter 37% zeigen diese ihre Wirkung, und von dort an fangen sie wieder zu wachsen an.

Früher gab es im Profibereich neben dem Impfen noch die Tabliermethode mit Steinplatten und Spachteln, aber wenn heute ein Konditor etwas Kleines macht, dann nimmt auch der die Impfmethode … das funktioniert einfach gut und ist keine Patzerei … und für größere Mengen gibt es Maschinen.

Wenn es schief geht und die Schokolade wieder ganz fest geworden ist – einfach wiederholen, 5-6x kann man das schon machen, bevor die Schokolade wirklich beginnt, an Aroma zu verlieren. Temperieren ist echt die Meisterschaft in der Schokoladenverarbeitung. Das muss man ein paar Mal machen, und jedes Mal wird es etwas besser.

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