Backen mit Schokolade

Temperieren wie die Profis

Für dünne glänzende Schokoüberzüge, Pralinen, Schokoblätterdekor oder zum Tunken von Keksen muss man die Schokolade temperieren.

Durch das Erwärmen der Kuvertüre verliert diese ihre Bindung, da sich Zucker, Kakaomasse und -butter voneinander trennen. Erst durch das Temperieren verschmelzen die Zutaten wieder zu einer Einheit und ergeben nach dem Auskühlen einen perfekten Überzug oder Dekor. Manuell gibt es mehrere Methoden, hier stellen wir Ihnen eine besonders einfache 3-Schritte-Methode  vor, um Kuvertüre zu temperieren. Die IMPFMETHODE, wie Konditoren sagen.

Das Wichtigste vorweg: Kein Wasserkontakt! Sobald Schokolade mit nur ein paar Tropfen Wasser (Flüssigkeit) in Berührung kommt, verklumpt sie. Achten Sie darauf, dass alle Arbeitsgeräte trocken sind und nicht vom Dampf des Wasserbades befeuchtet werden.

Sie brauchen außerdem ein Thermometer, um die Temperatur zu kontrollieren. Schokolade darf nie schlagartig abkühlen oder stark erhitzt werden, sonst glänzt sie nicht.

Das klingt im ersten Moment etwas kompliziert, aber wenn man das öfter macht, ist es gar nicht mehr so schwierig:
 

• Schokolade grob mit Messer aufschneiden. Ca. zwei Drittel der Schokolade in eine Schüssel geben und bei 45°C im Backrohr langsam schmelzen. Sie können die Schokolade auch vorsichtig im Wasserbad schmelzen. (Ohne Wasserkontakt von der Wärmequelle nehmen!).
• Immer wieder umrühren.
• Geben Sie das restliche Drittel der aufgeschnittenen Schokolade in die Schüssel, um die Schokolade auf etwas 30° C abzukühlen. (Im Fachjargon “impfen” genannt.) Je nach Sorte sollte Ihre Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht werden: Dunkle Schokolade 31-32° C, Milchschokolade 30-31° C, Weiße Schokolade 29-30° C