Für dünne glänzende Schokoüberzüge, Pralinen, Schokoblätterdekor oder zum Tunken von Keksen muss man die Schokolade temperieren.
Durch das Erwärmen der Kuvertüre verliert diese ihre Bindung, da sich Zucker, Kakaomasse und -butter voneinander trennen. Erst durch das Temperieren verschmelzen die Zutaten wieder zu einer Einheit und ergeben nach dem Auskühlen einen perfekten Überzug oder Dekor. Manuell gibt es mehrere Methoden, hier stellen wir Ihnen eine besonders einfache 3-Schritte-Methode vor, um Kuvertüre zu temperieren. Die IMPFMETHODE, wie Konditoren sagen.
Das Wichtigste vorweg: Kein Wasserkontakt! Sobald Schokolade mit nur ein paar Tropfen Wasser (Flüssigkeit) in Berührung kommt, verklumpt sie. Achten Sie darauf, dass alle Arbeitsgeräte trocken sind und nicht vom Dampf des Wasserbades befeuchtet werden.
Sie brauchen außerdem ein Thermometer, um die Temperatur zu kontrollieren. Schokolade darf nie schlagartig abkühlen oder stark erhitzt werden, sonst glänzt sie nicht.
Das klingt im ersten Moment etwas kompliziert, aber wenn man das öfter macht, ist es gar nicht mehr so schwierig:
Tipp: Sie können Ihre Schokolade auch im kalten Wasserbad unter Rühren schneller auf die richtige Temperatur bringen. Fertig!
Beim Verarbeiten sollte die Temperatur gehalten werden. Sobald die Schokolade um 2° C abkühlt, wieder vorsichtig leicht erwärmen, gut umrühren und weiterarbeiten. Die Temperatur kontrollieren. (Kein Wasserkontakt!)