Kuvertüre verarbeiten & Rezepte für Glasuren

Für Kuchenmassen, Mousse und Fondue kann man die Kuvertüre einfach schmelzen oder klein gehackt verarbeiten. Schokolade schmelzen

Für Tortenglasuren mischt man Kuvertüre mit Obers und Honig, damit die Glasur nicht zu hart wird. Rezept ansehen

Wenn man ganz dünnen, glänzenden Schokoüberzug für Pralinen, Schokoblätterdekor oder zum Tunken von Keksen machen möchte, muss die Schokolade temperiert werden. Anleitung: Temperieren wie die Profis

Basic Kuvertüre

Was ist Kuvertüre?

Kuvertüre (franz. Couverture) ist die Fachbezeichnung für besonders edel hergestellte Schokoladenüberzugsmasse. Ob edel oder erlesen, im Grunde geht es darum, dass Kuvertüre viel mehr Geschmack mitbringt, weil sie aus besten Kakaobohnen und reiner Kakaobutter besteht.

Sie wird ganz langsam verarbeitet, damit sich das Aroma ausbilden kann, und sehr fein vermahlen, wodurch sie auch einen feineren Schmelz entwickelt.

Kochschokolade ist einfacher in der Handhabung, weil sie gröber verarbeitet wird und mit Fremdfetten wie Palmöl angereichert werden kann – sprich: einfacher gestrickt und dadurch auch einfacher zu verarbeiten.

Wer auf schokoladigen Geschmack steht, sollte mit echter Kuvertüre arbeiten. Das sind zwei Welten!

Schokolade schmelzen

Das Wichtigste vorweg: Kein Wasserkontakt! Wenn Schokolade mit ein paar Tropfen Wasser (Flüssigkeit) in Berührung kommen, verklumpt sie. Achten Sie darauf, dass alle Arbeitsgeräte trocken sind und auch nicht vom Dampf des Wasserbades befeuchtet werden.

Mein Tipp: im Backrohr schmelzen
Backrohr auf 50 °C vorheizen. Schokolade mit einem Messer klein schneiden, in eine ofenfeste Schüssel geben und in den Ofen stellen. Zwei- bis dreimal umrühren und darauf achten, dass die Temperatur der Schokolade nie über 45 °C steigt. Zur Kontrolle können Sie ein Küchenthermometer benutzen.

Klassisch im Wasserbad
Die Kuvertüre grob hacken und in eine Schüssel füllen. Die Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser stellen und unter Rühren langsam schmelzen lassen. Unbedingt darauf achten, dass die Schokolade keinen Wasserkontakt hat, sonst klumpt sie. Verarbeitungstemperatur liegt bei 45 °C.

Kuchenglasuren mit Schlagobers und Honig

Zubereitung

Die Kuvertüre grob hacken und langsam über Wasserdampf schmelzen lassen, die restlichen Zutaten gut unterrühren und auskühlen lassen. Bei 35–38° C glasieren.

Glasur-Rezept:

Basic 100%

  • 240 g Basic 100%
  • 83 g Honig
  • 460 ml Schlagobers

Basic 70%

  • 260 g Basic 70%
  • 50 g Honig
  • 240 ml Schlagobers

Basic 50%

  • 260 g Basic 50%
  • 40 g Honig
  • 160 ml Schlagobers

Basic 40%

  • 260 g Basic 40%
  • 17 g Honig
  • 130 ml Schlagobers

Basic weiß 30%

  • 260 g Basic weiß 30%
  • 17 g Honig
  • 130 ml Schlagobers

Basic weiß eher kühl glasieren – unter 35° C.

Basic Mandel

  • 260 g Basic Mandel
  • 100 ml Schlagobers

Basic Mandel eher kühl glasieren – unter 35° C.

Basic Haselnuss

  • 260 g Basic Haselnuss
  • 120 ml Schlagobers

Basic Kaffee

  • 260 g Basic Kaffee
  • 115 ml Schlagobers

Basic Karamell

  • 260 g Basic Karamell
  • 86 ml Schlagobers

Basic Karamell eher kühl glasieren – unter 35° C.

Basic Reis dunkel

  • 260 g Basic Reis dunkel
  • 72 ml Wasser

Pralinen & Kekse glasieren

Für dünne glänzende Schokoüberzüge, Pralinen, Schokoblätterdekor oder zum Tunken von Keksen muss man die Schokolade temperieren, das klingt im ersten Moment etwas kompliziert, aber wenn man das öfter macht, ist es gar nicht mehr so schwierig.

Temperieren wie die Profis
DIE IMPFMETHODE

WICHTIG: 
Kein Wasserkontakt: Wenn nur ein paar Tropfen Wasser (Flüssigkeit) mit Schokolade in Berührung kommen, verklumpt sie. Achten Sie darauf, dass alle Arbeitsgeräte trocken sind und auch nicht vom Dampf des Wasserbades befeuchtet werden.

Sie brauchen ein Thermometer, um die Temperatur zu kontrollieren. Schokolade darf nie schlagartig abkühlen oder zu stark erhitzt werden, sonst glänzt sie nicht.

1. Schokolade grob mit Messer aufschneiden. Ca. zwei Drittel der Schokolade in eine Schüssel geben und bei 45° C im Backrohr langsam schmelzen. Sie können die Schokolade auch vorsichtig im Wasserbad schmelzen. (Ohne Wasserkontakt von der Wärmequelle nehmen!)

2. Immer wieder umrühren.

3. Geben Sie das restliche Drittel der aufgeschnittenen Schokolade in die Schüssel, um die Schokolade auf etwa 30° C abzukühlen. (Im Fachjargon „impfen“ genannt.)

Je nach Sorte sollte Ihre Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht werden.

Verarbeitungstemperatur:

Dunkle Schokolade 31–32° C
Milchschokolade 30–31° C
Weiße Schokolade 29–30° C

Tipp: Sie können Ihre Schokolade auch im kalten Wasserbad unter Rühren schneller auf die richtige Temperatur bringen. Fertig!

Beim Verarbeiten sollte die Temperatur gehalten werden. Sobald die Schokolade um 2° C abkühlt, wieder vorsichtig leicht erwärmen, gut umrühren und weiterarbeiten. Die Temperatur kontrollieren. (Kein Wasserkontakt!)

Der Supertrick – gelingt immer
Geben Sie einfach bis zu 5 % gutes Öl dazu – das funktioniert immer. Damit ist die Temperatur nicht so relevant, und die Schokolade glänzt. Aber bitte keine normale Butter verwenden, denn diese beinhaltet Wasser!

Ups! Weiße Flecken!
Die weißen Flecken, die man oft auf Keksen oder Pralinen sieht, entstehen durch falsche Temperierung (siehe oben) oder zu warme Lagerung. Wenn die Schokolade zu warm verarbeitet wird, steigt die Kakaobutter an die Oberfläche, wird fest und erzeugt diesen Grauschimmer. Wenn das passiert ist, schauen die Kreationen zwar nicht so toll aus, schmecken aber trotzdem tausendmal besser als mit simpler Kochschokolade überzogen.