Un relato personal de viaje de Thomas Linshalm, director de la planta Bean-to-Bar y comprador de cacao de Zotter Schokolade
Hay viajes que dejan huellas que van mucho más allá de las citas y compromisos profesionales. Mi último viaje a Perú fue una de esas experiencias. Durante dos semanas, el viaje me llevó primero a productores de cacao y cooperativas del sur del país, luego al Salón del Cacao y Chocolate en Lima y, finalmente, a la región amazónica del norte. No quería solamente degustar cacao y visitar instalaciones de producción. Quería ver cómo trabajan nuestros socios, cuáles son los desafíos que enfrentan y qué podemos hacer juntos para garantizar la calidad a largo plazo.
Perú es uno de los países productores de cacao con mayor diversidad del mundo. Detrás de esta diversidad suelen estar pequeñas explotaciones familiares que cultivan sus plantaciones con mucha experiencia. Al mismo tiempo, sus condiciones de trabajo están cambiando notablemente: las temporadas de lluvia se desplazan, períodos más largos de sequía se alternan con precipitaciones inusualmente intensas y los deslizamientos de tierra hacen que zonas enteras sean temporalmente inaccesibles. Lo que en Europa muchas veces se describe de forma abstracta como cambio climático, aquí hace tiempo que forma parte de la vida cotidiana de las fincas.
Una cantidad excesiva de lluvia, o lluvia que llega en el momento equivocado, hace que los árboles de cacao crezcan con mayor intensidad. Entonces deben podarse con más frecuencia. De lo contrario, se genera demasiada sombra, las enfermedades pueden propagarse con mayor facilidad y el rendimiento disminuye. Si, por el contrario, no llueve, las flores y los frutos se desarrollan de otra manera y la cosecha se retrasa. Por eso, los productores de cacao experimentados observan sus plantas con mucha atención y adaptan continuamente su trabajo. Esta experiencia no puede reflejarse por completo en ninguna tabla.
Los caminos hacia las zonas de cultivo también muestran hasta qué punto están relacionados la infraestructura, la disponibilidad y la calidad. En el sur de Perú viajamos durante 17 horas en jeep atravesando los Andes, por caminos estrechos y llenos de baches, en algunos tramos de noche y llegando hasta unos 3.800 metros de altitud. Los deslizamientos de tierra y los desprendimientos de rocas habían dañado las carreteras o incluso habían dejado algunos tramos completamente intransitables. Sin embargo, por esos mismos caminos no solo deben desplazarse las personas y transportarse los insumos, sino también llegar los granos de cacao recién cosechados hasta las cooperativas. Los retrasos aumentan los costos y pueden dificultar el procesamiento posterior. El esfuerzo necesario para mantener la calidad a pesar de todo ello es enorme.
A primera hora de la mañana visitamos a Susi Berrocal Cabrera en Sevite Alta, en el valle de selva tropical del VRAEM, en la provincia de Huanta, región de Ayacucho. Junto con su esposo, cultiva dos hectáreas de cacao y cosecha cada año alrededor de 1.500 kilogramos de cacao orgánico.
Nos recibieron con una sopa tradicional de gallina preparada con productos de la propia finca. Esta hospitalidad fue conmovedora, pero igualmente impresionante fue el conocimiento y el orgullo con los que Susi nos mostró su plantación. La familia realiza por sí misma gran parte de las labores. Solo durante la cosecha principal contratan trabajadores adicionales, ya que los frutos maduros deben recolectarse rápidamente.
Durante el recorrido quedó claro cuántas decisiones hay detrás de un buen grano de cacao: ¿Qué frutos están maduros? ¿Dónde hay que podar? ¿Cómo se debe reaccionar ante la humedad, la sombra o los primeros signos de enfermedad? La calidad comienza mucho antes de que un grano llegue a nuestra planta.
También Doris Pullallihua Callampi, en el distrito de Llochegua, nos mostró una plantación extraordinariamente bien cuidada. Nos contó que este año la cosecha se ha retrasado debido a las condiciones climáticas cambiantes. Estos cambios no afectan únicamente a una familia. Cuando ocurren simultáneamente en varias zonas de cultivo, influyen en las cantidades, las fechas de entrega y, en última instancia, también en la disponibilidad de determinados cacaos.
Cruzando el río Apurímac, el viaje continuó hasta Nogalpampa, en la región de Cusco, donde visitamos a William Urbano Quispe. Allí degustamos granos procedentes de distintas plantaciones y comparamos sus aromas. Para mí, esto volvió a dejar algo muy claro: la trazabilidad no comienza con los documentos y los números de lote. Comienza con las personas, sus fincas y el conocimiento que tienen sobre el origen de un cacao y sobre cómo ha sido tratado.
En mis viajes siempre llevo conmigo chocolate elaborado a partir del cacao de nuestros socios. Degustarlo juntos es, para mí, uno de los momentos más emotivos de una visita. Los productores experimentan qué ha ocurrido con sus granos y muchas veces reconocen con gran precisión las características de sus diferentes cacaos. Al mismo tiempo, hablamos sobre cómo la fermentación, el secado y nuestro procesamiento influyen en el aroma.
Esto es mucho más que un bonito gesto. La degustación cierra el círculo que va desde la finca hasta la tableta terminada. Productores y compradores se convierten en interlocutores que trabajan juntos en la calidad. Para nosotros, siempre vuelve a surgir la apasionante pregunta de cómo podemos resaltar y transmitir las características especiales de un origen para que también puedan ser experimentadas por nuestros clientes.
Una de las prioridades de mi visita al norte de Perú fue conocer las cooperativas APROCAM y CEPROAA, certificadas como orgánicas y Fairtrade, en la región amazónica. Las cooperativas desempeñan un papel fundamental: reúnen las cosechas de numerosas pequeñas fincas, organizan la fermentación, el secado y el control de calidad, documentan el origen, almacenan el cacao y lo preparan para la exportación. De esta manera, facilitan el acceso a clientes internacionales y ayudan a garantizar económicamente una mayor calidad.
En Ceproaa me impresionó especialmente el nivel de profesionalismo con el que se organizan la fermentación y el secado. Las temperaturas se controlan continuamente, los granos se remueven varias veces durante el proceso y los procedimientos se adaptan, en parte, a la calidad deseada y al uso que tendrá posteriormente el cacao. Incluso pasos de trabajo que parecen pequeños pueden marcar una diferencia. Por ejemplo, nos mostraron que incluso la manera en que se extraen las semillas del fruto del cacao puede influir en el inicio de la fermentación.
Las variedades de cacao también desempeñan un papel importante. Perú cuenta con una extraordinaria diversidad genética, con variedades antiguas y de origen regional como Blanco de Piura, Chuncho o Marañón.
Muchas de estas variedades son más exigentes y ofrecen rendimientos menores, pero se caracterizan por sus aromas especiales. La pulpa de estas variedades puede contener, por ejemplo, más azúcar y proporcionar así condiciones diferentes para las levaduras durante la fermentación. Si esta calidad se refleja posteriormente en un mejor precio, para las familias resulta rentable conservar estas variedades antiguas.
En el almacén de granos degustamos numerosas muestras procedentes de diferentes zonas de cultivo. Aquí se puede comparar directamente cómo interactúan el origen genético, el lugar de cultivo y el procesamiento. Estas degustaciones son especialmente valiosas para mi trabajo: me ayudan a evaluar las calidades, comprender las diferencias entre las cosechas y determinar junto con las cooperativas qué cacao es especialmente adecuado para cada tipo de chocolate.
Entre las visitas al sur y al norte, por invitación de PromPerú participé en Lima en el Salón del Cacao y Chocolate. En esta feria, cooperativas y productores de todo Perú y de los países vecinos presentan sus mejores cacaos. Al mismo tiempo, es un importante punto de encuentro para intercambiar conocimientos sobre cambio climático, enfermedades de las plantas, genética, estándares de calidad, precios y nuevos requisitos europeos.
En pocos días es posible mantener muchas conversaciones y comparar desarrollos de diferentes regiones. Para mí, sin embargo, el verdadero valor surge de la conexión con las visitas realizadas en el lugar. En la feria se habla sobre cambios en las cosechas, programas de calidad o trazabilidad. En las fincas y las cooperativas veo qué significan estos temas en la vida cotidiana, qué soluciones ya están funcionando y dónde se necesita apoyo o nuevos acuerdos.
Hoy en día, mucha información puede intercambiarse rápidamente de forma digital. Sin embargo, para mi trabajo como comprador de cacao, los encuentros personales siguen siendo irremplazables. Solo estando allí se puede comprender realmente con qué cuidado se maneja una plantación, cómo una cooperativa afronta las diferencias entre las distintas cosechas o cómo los cambios en la fermentación y el secado afectan el aroma, y trabajar juntos para seguir desarrollando estos procesos.
Este conocimiento nos ayuda no solo a controlar la calidad, sino también a contribuir a definirla desde el origen. Podemos detectar antes los riesgos para las cosechas y los suministros, seleccionar de manera más específica los cacaos especiales y desarrollar perspectivas a largo plazo junto con nuestros socios. Igualmente importante es la confianza que surge del encuentro directo. Quienes mantienen el diálogo incluso en tiempos difíciles pueden planificar de manera más confiable y reaccionar con mayor rapidez ante los cambios.
Por eso, después de dos semanas regresé con mucho más que impresiones de plantaciones e instalaciones de producción. Me llevé nuevas experiencias sobre variedades de cacao, cosechas y procesamiento, pero, sobre todo, una comprensión más profunda de las personas que cada día hacen posible la base de nuestro chocolate.
Este viaje me demostró una vez más que la verdadera calidad no surge únicamente de una buena materia prima. Surge del conocimiento, el cuidado y la colaboración a lo largo de toda la cadena del cacao. El intercambio personal nos ayuda a comprender realmente el origen de nuestro cacao, a desarrollar juntos su calidad y a mantener relaciones confiables con nuestros socios incluso en tiempos difíciles. Eso es precisamente lo que hace que nuestros chocolates sean algo especial.
