Blätterteig-Buchstaben mit Himbeer-Joghurtcreme

Blätterteig-Buchstabentorte mit Himbeerschokoladen-Joghurtcreme, frischen Beeren und luftigem Baiser

Rezeptur für sechs Blätterteig-Buchstaben á 12cm Höhe

Bio-Zutaten für die Himbeer-Joghurtcreme*:

• 280 g Glühbirnchen Himbeer
• 500 g Obers
• 160 g Naturjoghurt (~3.5% Fett)
• 4 Dotter
• 20 g Feinkristallzucker
• 2 Pkg. Sahnesteif

* Damit die Himbeer-Joghurtcreme fest wird, ist es wichtig, dass ihr sie schon am Vortag zubereitet.

Für die Baisers:

• 2 Eiklar
• 140-180g Feinkristallzucker
• 1 Messerspitze Maisstärke

Für den Blitzblätterteig:

• 1200 g kalte Butter
• 1200 g glattes Mehl
• 75 g Feinkristallzucker
• 15 g Salz
• 660 g kaltes Wasser
• Außerdem Mehl zum Ausrollen und Staubzucker zum Bestäuben
• Alternativ: 4 Rollen fertiger Bio-Blätterteig (~40x24cm)

Außerdem:

• 500 g frische Himbeeren
• 10-12 essbare Blüten

Zubereitung Himbeer-Joghurtcreme:

1. Bevor es losgeht, ein kleiner Hinweis: Die Himbeer-Joghurtcreme braucht etwa 12 Stunden im Kühlschrank, um ausreichend fest zu werden. Bereitet sie deshalb am besten schon am Vortag zu! :)
    
2. Beginnt dann damit, die Himbeerglühbirnchen über dem Wasserbad zu schmelzen.
    
3. Währenddessen gebt Obers, Joghurt, Dotter und Zucker in einen großen Topf und erwärmt die Zutaten, bis die Creme leicht eindickt (bzw. falls ihr ein Thermometer habt: 84°C erreicht). Achtet dabei darauf, die Creme mit einem Schneebesen laufend durchzurühren, damit das darin enthaltene Ei nicht am Topfboden zu Stocken beginnt.
    
4. Streicht sie dann durch ein Sieb in eine hohe, schmale Rührschüssel (am besten eine mit Ausguss, da die Eiercreme nachher in die geschmolzene Schokolade gegossen wird).
    
5. In der Zwischenzeit sollte die Schokolade geschmolzen sein. Nehmt euch nun einen Spachtel zur Hand und legt auch gleich einen Pürierstab bereit.
    
6. Gießt dann etwa ein Drittel der Eiercreme zur Schokolade und verrührt beides mit dem Spachtel durch schnelle, kreisende Bewegungen. Sobald sich alles gut verbunden hat, wiederholt diesen Schritt mit dem nächsten Drittel Eiercreme und schließlich mit dem letzten. Wer sich nun fragt, warum man nicht die ganze Eiercreme auf einmal zur Schokolade gießen kann: nur, wer hier mit Dritteln arbeitet, stellt sicher, dass sich die beiden Flüssigkeiten gut miteinander verbinden und dass die Himbeer-Joghurtcreme eine besonders feine Konsistenz bekommt.
    
7. Zum Schluss kommt noch der Pürierstab für ein paar Sekunden zum Einsatz und dann geht es für die Himbeer-Joghurtcreme auch schon ab in den Kühlschrank. Bedeckt sie dafür mit einem Stück Frischhaltefolie (welches direkt auf der Creme aufliegen sollte) und lasst sie mindestens 12 Stunden durchkühlen.

Zubereitung Baisers:

1. Auch das Baiser könnt ihr schon am Vortag oder sogar mehrere Tage im Voraus zubereiten – denn wenn man es luftdicht verpackt, hält es mehrere Wochen.
    
2. Am besten gelingt Baiser, wenn man doppelt so viel Zucker wie Eiweiß verwendet. Trennt deshalb die zwei Eier und wiegt das Eiklar anschließend ab.
    
3. Wiegt dann in einer separaten Schüssel die doppelte Menge Zucker (Bei mir waren es zum Beispiel 80g Eiweiß und folglich 160g Kristallzucker.).
    
4. Schaltet nun euer Backrohr auf 90° Heißluft, damit es ausreichend Zeit zum Vorheizen hat.
    
5. Gebt dann die beiden Eiweiß in die Rührschüssel eines Standmixers und schlagt sie mit dem Schneebesenaufsatz auf mittlerer Stufe schaumig.
    
6. Nach ein bis zwei Minuten könnt ihr eine Messerspitze Stärke dazu sieben – dadurch halten die Baisers später besser ihre Form.
    
7. Anschließend ist es Zeit für den Zucker: Lasst etwa einen Esslöffel davon langsam einrieseln, dreht den Mixer auf höchste Stufe und wartet etwa eine halbe Minute, damit sich die erste Zuckerration gut auflösen kann. Wiederholt diesen Vorgang dann so lange, bis sich der ganze Zucker in der Rührschüssel befindet.
    
8. Nach insgesamt etwa 15 Minuten schaltet den Mixer aus und verreibt etwas Eischnee zwischen Daumen und Zeigefinger. Könnt ihr noch Zuckerkörnchen spüren? Wenn ja, lasst die Küchenmaschine einfach ein paar Minuten weiterlaufen, bis sich der ganze Zucker aufgelöst hat.
    
9. Füllt den Eischnee dann in einen Spritzbeutel mit einer Spritztülle nach Wahl und dressiert kleine Baisers auf zwei mit Backpapier belegte Bleche (die Rezeptmenge reicht für etwas mehr Baiser, als ihr für das Blätterteigdessert benötigt).
    
10. Diese werden nun für etwa 10 Minuten gebacken. Schaltet dann das Rohr aus, öffnet es einen spaltbreit und lasst die Baisers nochmal gut 10 Minuten behutsam auskühlen. Sobald sie vollständig erkaltet sind, könnt ihr sie dann luftdicht verpacken und für später aufbewahren.

Zubereitung Blitzblätterteig:

1. Auch wenn dieser Teig „Blitzblätterteig“ heißt und deutlich schneller als echter Blätterteig gemacht wird, ist er nicht gerade blitzartig zubereitet.  Wegen der großen Rezeptmenge habe ich für diesen Teig gut zwei Stunden gebraucht (inklusive 30 Minuten Kühlzeit). Wem das zu lange ist, der kann für das Rezept auch gerne auf gekauften Blätterteig zurückgreifen. Überspringt in dem Fall einfach die nächsten Punkte und fahrt bei „Die Blätterteig-Buchstaben backen“ fort.
    
2. Beginnt die Zubereitung des Blitzblätterteiges damit, die kalte Butter in kleine Würfel zu schneiden und sie anschließend gleich wieder kaltzustellen.
    
3. Vermengt dann Mehl, Zucker und Salz miteinander, bevor ihr das kalte Wasser und die Butterwürfel dazugebt und den Teig etwas verknetet. Achtet dabei darauf, dass ihr die Butterstückchen nicht einarbeitet, sondern dass diese im Großen und Ganzen erhalten bleiben.
    
4. Teilt den Teig dann in vier Teile, wickelt ihn in Frischhaltefolie und stellt ihn gut eine halbe Stunde kalt.
    
5. Bestäubt danach eure Arbeitsfläche mit etwas Mehl und rollt einen der Teige zu einem etwa einen halben Zentimeter dicken Rechteck aus.
    
6. Nun geht es ans Falten des Teiges – denn so entstehen später die vielen knusprigen Schichten im Blätterteig. Dabei gibt es zwei verschiedene Arten, auf die Blätterteig zusammengefaltet wird: in Dritteln und in Vierteln, wobei wir mit den Dritteln beginnen.
    
7. Legt den Teig dafür vor euch und teilt ihn euch gedanklich in drei Teile (siehe Grafik). Nehmt dann das Drittel Nummer 1 und klappt es nach rechts über Drittel Nummer 2. Anschließend kommt Drittel Nummer 3 an die Reihe, welches nach links auf die anderen beiden Teigdrittel geklappt wird.
    
8. Bestäubt dann eure Arbeitsfläche nochmals mit etwas Mehl und rollt den Teig erneut zu einem Rechteck aus. Ist dies geschafft, teilt ihr ihn euch diesmal gedanklich in vier Teile und faltet erst das Viertel Nummer 1 nach rechts über Viertel Nummer 2 (siehe Grafik). Dann wiederholt diesen Schritt mit Viertel Nummer 4, welches ihr nach links auf Viertel Nummer 3 legt, sodass nun nur noch zwei Viertel zu sehen sind. Klappt den Teig dann mittig zusammen, damit er ihn vier Lagen übereinander liegt. Bemehlt dann wiederum eure Arbeitsfläche und rollt den Teig erneut zu einem Rechteck aus.
    
9. Anschließend wiederholt beide Faltarten (also Schritt 8 und 9). Sollte euch der Blitzblätterteig zwischendurch zu warm werden, gebt ihn eine Weile in den Kühlschrank und fahrt währenddessen mit einem der anderen Teige fort. Andernfalls bereitet einen nach dem anderen vor.
    
10. Die fertig gefalteten und ausgerollten Teige stellt dann zum Abschluss nochmal in den Kühlschrank, damit sie vor der weiteren Verarbeitung (also dem Ausschneiden der Buchstaben) gut durchkühlen können.

Die Blätterteig-Buchstaben backen:

1. Das Backrohr auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
    
2. Währenddessen die Schablonen für die (Zotter) Buchstaben auf etwas festerem Papier ausdrucken und ausschneiden.
    
3. Dann einen gut gekühlten Blätterteig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und großzügig mit Staubzucker bestäuben. Nun die Buchstaben-Schablonen so auf dem Teig anordnen, dass sich fünf davon pro Blätterteig ausgehen.
    
4. Merkt euch ungefähr, wie ihr die fünf Buchstaben angeordnet habt, bevor ihr wieder alle Schablonen vom Teig nehmt. Das ist deshalb wichtig, weil diese sonst bei sehr warmen Außentemperaturen (so wie wir sie momentan haben) mit dem Teig verkleben könnten und ihr sie nicht mehr gut runterbekommt.
    
5. Von daher gebt nun erstmal nur eine Schablone auf euren Blätterteig und schneidet den Teig an der Schablone entlang aus. Besonders schön werden die Kanten eurer Buchstaben dabei übrigens, wenn ihr nicht „ziehend“ schneidet, sondern mit vielen kleinen, abgehakten Schnittbewegungen.
    
6. Entfernt dann die Schablone und legt die nächste auf. Sollte sich währenddessen der Puderzucker aufgelöst haben, bestäubt die Fläche, auf die ihr die Schablone legen wollt, einfach erneut.
    
7. Sind alle fünf Buchstaben ausgeschnitten, entfernt vorsichtig die Teigreste aus den Zwischenräumen. Gegebenenfalls kann es hier notwendig sein, das Blech vorab nochmals ein paar Minuten kaltzustellen, damit sich diese gut abziehen lassen.
    
8. Nun die Teigbuchstaben mehrmals mit einer Gabel einstechen (etwa 10 Mal pro Buchstaben) und erneut mit Staubzucker bestäuben. Bedeckt die Buchstaben außerdem mit einem zweiten Backpapier und beschwert dieses mit einem Rost. Dadurch verhindert ihr, dass der Blätterteig zu stark aufgeht, damit er sich nachher noch gut stapeln lässt. Wer keinen passenden Rost zur Hand hat, kann alternativ aber auch ein zweites Backblech oder eine blecherne Auflaufform nehmen.
    
9. Anschließend werden die Blätterteig-Buchstaben etwa 18 Minuten gebacken, bevor ihr den Rost und das zweite Backpapier entfernt und sie nochmals 1-2 Minuten bräunen lasst. Sobald sie fertig sind, mit dem Backpapier vom heißen Blech ziehen und auskühlen lassen.
    
10. Während die erste Charge im Rohr ist, die nächsten Blätterteig-Buchstaben vorbereiten, bis alle vier Teige verbacken sind. Dabei darauf achten, dass ihr von jedem Buchstaben mindestens drei Exemplare habt – denn nachher werden sie dreilagig gestapelt.