Ein persönlicher Reisebericht von Thomas Linshalm, Leiter Bean-to-Bar-Werk und Kakaoeinkäufer bei Zotter-Schokolade
Manche Reisen hinterlassen Spuren, die weit über berufliche Termine hinausgehen. Mein letzter Besuch in Peru war eine solche Erfahrung. Zwei Wochen lang führte mich die Reise zunächst zu Kakaobauern und Kooperativen im Süden des Landes, danach zum Salón del Cacao y Chocolate nach Lima und schließlich in die nördliche Amazonasregion. Ich wollte nicht nur Kakao verkosten und Produktionsanlagen besichtigen. Ich wollte sehen, wie unsere Partner arbeiten, welche Herausforderungen sie beschäftigen und was wir gemeinsam tun können, um Qualität langfristig zu sichern.
Peru gehört zu den vielfältigsten Kakaoanbauländern der Welt. Hinter dieser Vielfalt stehen meist kleine Familienbetriebe, die ihre Plantagen mit viel Erfahrung bewirtschaften. Zugleich verändern sich ihre Arbeitsbedingungen spürbar: Regenzeiten verschieben sich, längere Trockenperioden wechseln mit ungewöhnlich starken Niederschlägen, Hangrutschungen machen ganze Gebiete zeitweise unzugänglich. Was in Europa oft abstrakt als Klimawandel beschrieben wird, bestimmt hier längst den Alltag auf den Farmen.
Zu viel oder zur falschen Zeit einsetzender Regen lässt die Kakaobäume stärker wachsen. Dann müssen sie intensiver zurückgeschnitten werden. Sonst entsteht zu viel Schatten, Krankheiten können sich leichter ausbreiten und der Ertrag geht zurück. Bleibt der Regen hingegen aus, entwickeln sich Blüten und Früchte anders und die Ernte verschiebt sich. Erfahrene Kakaobauern beobachten ihre Pflanzen deshalb sehr genau und passen ihre Arbeit laufend an. Diese Erfahrung lässt sich in keiner Tabelle vollständig abbilden.
Auch die Wege zu den Anbaugebieten zeigen, wie eng Infrastruktur, Verfügbarkeit und Qualität zusammenhängen. Im Süden Perus waren wir 17 Stunden mit dem Jeep über die Anden unterwegs, auf schmalen Straßen mit vielen Schlaglöchern, teilweise nachts und bis auf rund 3.800 Meter Höhe. Hangrutschungen und Geröll hatten Straßen beschädigt oder ganze Abschnitte unpassierbar gemacht. Über genau diese Wege müssen aber nicht nur Menschen und Betriebsmittel, sondern auch die geernteten Kakaobohnen zu den Kooperativen gelangen. Verzögerungen erhöhen die Kosten und können die weitere Verarbeitung erschweren. Der Aufwand, damit die Qualität trotzdem nicht leidet, ist enorm.
Früh am Morgen besuchten wir Susi Berrocal Cabrera in Sevite Alta im tropischen Dschungeltal des VRAEM, in der Provinz Huanta in der Region Ayacucho. Gemeinsam mit ihrem Mann bewirtschaftet sie zwei Hektar Kakao und erntet jährlich etwa 1.500 Kilogramm Bio-Kakao. Begrüßt wurden wir mit einer traditionellen Hühnersuppe aus Produkten der eigenen Farm. Diese Gastfreundschaft war berührend, aber ebenso beeindruckend war, mit welchem Wissen und Stolz Susi uns durch ihre Plantage führte. Viele Arbeiten erledigt die Familie selbst. Nur während der Haupternte werden zusätzliche Arbeitskräfte beschäftigt, weil die reifen Früchte rasch geerntet werden müssen. Beim Rundgang wurde deutlich, wie viele Entscheidungen hinter einer guten Kakaobohne stehen: Welche Früchte sind reif? Wo muss zurückgeschnitten werden? Wie reagiert man auf Feuchtigkeit, Schatten oder erste Anzeichen von Krankheiten? Qualität beginnt lange bevor eine Bohne in unserem Werk eintrifft.
Auch Doris Pullallihua Callampi im Bezirk Llochegua zeigte uns eine hervorragend gepflegte Plantage. Sie berichtete, dass sich die Ernte in diesem Jahr durch die veränderten Wetterbedingungen verzögert. Solche Verschiebungen betreffen nicht nur eine einzelne Familie. Wenn sie in mehreren Anbaugebieten gleichzeitig auftreten, beeinflussen sie Mengen, Liefertermine und letztlich auch die Verfügbarkeit bestimmter Kakaos.
Über den Apurímac-Fluss führte die Reise weiter zu William Urbano Quispe nach Nogalpampa in der Region Cusco. Dort verkosteten wir Bohnen von unterschiedlichen Plantagen und verglichen ihre Aromen. Für mich wurde dabei wieder deutlich: Rückverfolgbarkeit beginnt nicht erst mit Dokumenten und Chargennummern. Sie beginnt bei den Menschen, ihren Farmen und ihrem Wissen darüber, woher ein Kakao kommt und wie er behandelt wurde.
Auf meinen Reisen habe ich immer Schokolade dabei, die aus dem Kakao unserer Partner entstanden ist. Sie gemeinsam zu verkosten, gehört für mich zu den bewegendsten Momenten eines Besuchs. Die Produzenten erleben, was aus ihren Bohnen geworden ist, und erkennen oft sehr genau die Eigenschaften ihrer unterschiedlichen Kakaos wieder. Gleichzeitig sprechen wir darüber, wie Fermentation, Trocknung und unsere Verarbeitung das Aroma beeinflussen.
Das ist mehr als eine schöne Geste. Die Verkostung schließt den Kreis von der Farm bis zur fertigen Tafel. Aus Produzenten und Käufer werden Gesprächspartner, die gemeinsam an der Qualität arbeiten. Für uns stellt sich dabei immer wieder die spannende Frage, wie wir die besonderen Aromen einer Herkunft so herausarbeiten und vermitteln können, dass sie auch für unsere Kunden erlebbar werden.
Ein besonderer Schwerpunkt im Norden Perus war der Besuch der bio- und Fairtrade-zertifizierten Kooperativen APROCAM und CEPROAA in der Amazonasregion. Kooperativen übernehmen eine Schlüsselrolle: Sie bündeln die Ernten vieler kleiner Farmen, organisieren Fermentation, Trocknung und Qualitätskontrolle, dokumentieren die Herkunft, lagern den Kakao und bereiten ihn für den Export vor. Damit schaffen sie den Zugang zu internationalen Kunden und helfen, höhere Qualität auch wirtschaftlich abzusichern.
Bei Ceproaa hat mich besonders beeindruckt, wie professionell Fermentation und Trocknung organisiert sind. Die Temperaturen werden laufend kontrolliert, die Bohnen während des Prozesses mehrfach umgeschaufelt und die Abläufe teilweise an die gewünschte Qualität und den späteren Verwendungszweck angepasst. Selbst scheinbar kleine Arbeitsschritte können einen Unterschied machen. So wurde uns gezeigt, dass bereits die Art, wie die Samen aus der Kakaofrucht gelöst werden, den Beginn der Fermentation beeinflussen kann.
Dabei spielen auch die Kakaosorten eine wichtige Rolle. Peru verfügt über eine außergewöhnliche genetische Vielfalt mit alten, regionalen Herkünften wie Blanco de Piura, Chuncho oder Marañón. Viele dieser Sorten sind anspruchsvoller und bringen geringere Erträge, zeichnen sich aber durch besondere Aromen aus. Das Fruchtfleisch dieser Sorten kann beispielsweise mehr Zucker enthalten und damit den Hefen während der Fermentation andere Voraussetzungen bieten. Wenn sich diese Qualität später in einem besseren Preis widerspiegelt, lohnt sich für die Familien auch der Erhalt solcher alten Sorten.
Im Bohnenlager verkosteten wir zahlreiche Proben aus unterschiedlichen Anbaugebieten. Hier kann man unmittelbar vergleichen, wie genetische Herkunft, Standort und Verarbeitung zusammenspielen. Solche Verkostungen sind für meine Arbeit besonders wertvoll: Sie helfen mir, Qualitäten einzuschätzen, Unterschiede zwischen Ernten zu verstehen und gemeinsam mit den Kooperativen festzulegen, welcher Kakao für welche Schokolade besonders geeignet ist.
Zwischen den Besuchen im Süden und Norden nahm ich auf Einladung von PromPerú in Lima am Salón del Cacao y Chocolate teil. Auf dieser Messe präsentieren Kooperativen und Produzenten aus ganz Peru und den Nachbarländern ihre besten Kakaos. Gleichzeitig ist sie ein wichtiger Treffpunkt für den Austausch über Klimawandel, Pflanzenkrankheiten, Genetik, Qualitätsstandards, Preise und neue europäische Anforderungen.
In wenigen Tagen lassen sich dort viele Gespräche führen und Entwicklungen aus unterschiedlichen Regionen vergleichen. Der eigentliche Wert entsteht für mich aber durch die Verbindung mit den Besuchen vor Ort. Auf der Messe wird über veränderte Ernten, Qualitätsprogramme oder Rückverfolgbarkeit gesprochen. Auf den Farmen und in den Kooperativen sehe ich, was diese Themen im Alltag bedeuten, welche Lösungen bereits funktionieren und wo Unterstützung oder neue Vereinbarungen notwendig sind.
Viele Informationen lassen sich heute schnell digital austauschen. Für meine Arbeit als Kakaoeinkäufer sind die persönlichen Begegnungen dennoch unersetzlich. Wie sorgfältig eine Plantage geführt wird, wie eine Kooperative mit unterschiedlichen Ernten umgeht oder wie sich Veränderungen bei Fermentation und Trocknung auf das Aroma auswirken, lässt sich erst vor Ort wirklich verstehen und gemeinsam weiterentwickeln.
Dieses Wissen hilft uns, Qualität nicht nur zu kontrollieren, sondern bereits am Ursprung mitzugestalten. Wir können Risiken für Ernten und Lieferungen früher erkennen, besondere Kakaos gezielter auswählen und mit unseren Partnern langfristige Perspektiven entwickeln. Ebenso wichtig ist das Vertrauen, das durch die direkte Begegnung entsteht. Wer auch in schwierigen Zeiten miteinander im Gespräch bleibt, kann verlässlicher planen und schneller auf Veränderungen reagieren.
Nach zwei Wochen kehrte ich deshalb mit weit mehr zurück als mit Eindrücken von Plantagen und Produktionsanlagen. Ich brachte neue Erfahrungen über Kakaosorten, Ernten und Verarbeitung mit - vor allem aber ein tieferes Verständnis für die Menschen, die jeden Tag die Grundlage für unsere Schokolade schaffen.
Diese Reise hat mir einmal mehr gezeigt: Echte Qualität entsteht nicht nur durch einen guten Rohstoff. Sie entsteht durch Wissen, Sorgfalt und Zusammenarbeit entlang der gesamten Kakaokette. Der persönliche Austausch hilft uns, die Herkunft unseres Kakaos wirklich zu verstehen, seine Qualität gemeinsam weiterzuentwickeln und auch in schwierigen Zeiten verlässliche Partnerschaften zu erhalten. Genau das macht unsere Schokoladen zu etwas Besonderem.
