Chocolatier Josef Zotter im Gespräch mit dem Karriere-Ressort der Salzburger Nachrichten, auf sn.at veröffentlicht am 23. November 2025, Autorin: Aleksandra Nagele
Vom Dorf nach New York: Josef Zotter begann als Kochlehrling und wurde später zum weltbekannten Chocolatier. Warum er jungen Leuten rät, einfach mal zu machen.
SN: Sie haben Ihre berufliche Laufbahn mit einer Lehre begonnen - was haben Sie gelernt und wie sind Sie dazu gekommen?
Josef Zotter: Als Kind wollte ich daheim eine Disco eröffnen, aber das Wirtshaus meiner Eltern hatte keinen passenden Keller für diesen Traum. Später habe ich mir gedacht, ich möchte lieber die Welt bereisen. Also brauchte ich einen Beruf, mit dem ich überall auf der Welt arbeiten kann. Die Koch-/Kellnerlehre in einem anderen Betrieb schien mir ideal. Damit bin ich von zu Hause weggekommen, zwar nur zwei Dörfer weiter, aber immerhin! Für mich war das sehr aufregend, das Tor zur Welt. Später hat es mich an den Arlberg, nach Wien und weiter bis nach New York verschlagen. Im eigenen Kaffeehaus habe ich später noch die Konditorlehre nachgemacht, damals im zweiten Bildungsweg, ich bin also noch Konditormeister. Das Thema Landwirtschaft habe ich mir ohne Lehre beigebracht - da hat mich mein Vater in der Freizeit "gedrillt".
SN: Was hätte Sie als junger Mensch sonst noch interessiert?
Ganz ehrlich? Tischler hätte mir gefallen, allein der Geruch in der Tischlerei zieht mich an. Oder Bettwäscheerzeuger, um etwas Kreatives zu machen. Da gäbe es so lustige Ideen, die ich bis heute nicht umgesetzt habe. Die Bettwäsche müsste kratzen und nicht nur kuschelweich und weiß sein wie üblich. Vielleicht gäbe es dann wieder mehr Kinder? (lacht) Nur Chocolatier, das habe ich nie gelernt. Man kann also auch ohne einschlägige Lehrausbildung ein Unternehmen gründen.
SN: Was war die wichtigste Lektion aus Ihrer Lehrzeit?
Ich habe gelernt, Aufgaben, die mir übertragen wurden, gewissenhaft zu erledigen. Und mir Rezepte auswendig zu merken! Von meiner damaligen Küchenchefin gab es nie Rezepte in Papierform. Deswegen gibt es heute Schokosorten bei uns, die nur im Kopf entstanden sind, aber nie probiert werden, bevor sie auf den Markt kommen. Hirn-mit-Ei-Choco war so was. Sparsam mit Lebensmitteln umzugehen, das habe ich gelernt. Was mich später in die Ökoszene gedrängt hat. In der Küche gibt es stressige Zeiten, gerade wenn alles gleichzeitig fertig sein muss. Da braucht man eine gute Arbeitsplanung, aber wenn es dann geschafft ist, ist die Freude groß. Das schweißt zusammen. Ich musste, oder besser durfte, schon in frühen Jahren Verantwortung übernehmen. Ich war mit 21 Jahren bereits Küchenchef in einem Fünf-Sterne-Betrieb am Arlberg. Dort habe ich gutes Geld verdient, das hat mich mit Stolz erfüllt. Aber es hat mich auch sehr gefordert. Ich bin daran gewachsen und habe mir dadurch immer mehr zugetraut, habe neue Kochtechniken entwickelt, die den Gästen ein Lächeln ins Gesicht gezaubert haben. Und ums Lächeln der Gäste, darum geht's in der Gastronomie.
SN: Warum, glauben Sie, gilt die Lehre in Österreich noch oft als Plan B?
Ich bin mir gar nicht sicher, ob das tatsächlich so ist. Noch vor ein paar Jahren war es schwierig, Lehrlinge zu finden. Heute melden sich wieder viele und wir bekommen schon Bewerbungen von Jugendlichen, die noch zwei Jahre hinhaben. Im Moment bilden wir acht bis neun Lehrlinge aus. Zu uns kommen auch junge Menschen nach der Matura, die sich dann für eine verkürzte Lehre entscheiden, statt studieren zu gehen. Einige Lehrlinge machen die Matura später nach und schließen noch ein Studium ab. Das freut uns natürlich sehr. Was man nicht vergessen darf: Die Lehre bietet jungen Menschen neben der beruflichen Aufgabe auch eigenes Geld und Selbstverantwortung. Sie können sich an ihrer Leistung messen und wachsen daran. Ich glaube, die Lehre hat Aufwind bekommen, weil junge Menschen nach Sinn suchen. In Schule oder Studium finden sie das nicht immer. Viele wollen mit ihren Händen arbeiten und etwas erschaffen. Das finden sie am ehesten im Lehrbetrieb. Sich mit 15, 16 Jahren schon fix zu entscheiden, das finde ich schwierig. Hat man da schon sein eigenes Talent entdeckt?
SN: Wann war Ihnen klar: Jetzt baue ich etwas Eigenes, Großes auf?
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Auch ohne einschlägige Lehre wurde er zum Chocolatier: Josef Zotter mit Tochter Julia, die bereit ist, in seine Fußstapfen zu treten.
