Chocolatier Josef Zotter im Gespräch mit dem Kulinarik-Ressort von NEWS, auf news.at veröffentlicht am 3. Dezember 2025, Autor: Florian Holzer
Was weiß man eigentlich über Schokolade? Im Verhältnis zu der Menge, in der sie verzehrt wird, eigentlich recht wenig. Wir baten Josef Zotter – nicht nur ein expliziter Schoko-Maniac, sondern auch eine der interessantesten Unternehmer-Persönlichkeiten Österreichs – um ein paar Antworten.
Was macht Schokolade zu "guter" Schokolade?
Josef Zotter: Nun, da müsste man bei Lindt nachfragen. Nein, im Ernst, wir arbeiten zu 100% biologisch und zu 100% fair, und das nicht, weil wir so lieb sind, sondern weil es schon einmal die halbe Miete ist, wenn’s dem Bauern gut geht und es ihm nicht wurscht ist, wann er die Kakao-Schoten runterschneidet, sondern zum exakt richtigen Zeitpunkt. Und wenn er sauber und trocken arbeitet.
Obwohl es viel "gute" Schokolade gibt, warum essen die Leute so gerne "schlechte"?
Bis auf die paar Zartbitter-Schokoladen hatten wir vor 30 Jahren ja nur Milchschokolade. Und „Milch“, das klingt ja auch irgendwie gesund. Tatsächlich handelt es sich im Fall von Milchschokolade um Milchpulver, ein Überschuss-Produkt der Molkerei-Industrie, außerdem um viel Zucker und vor allem um Vanillin, einen künstlichen Geschmacksverstärker, von dem die Leute nicht genug bekommen können. Die Menschen wollen in Wirklichkeit keine schlechte Schokolade, sie wissen es nur nicht besser.
Schokolade ist heute Konzern-Angelegenheit, Industrie ist Standard. Welche Chance hat man da als handwerkliches Einzelunternehmen?
Ich hab’ nie versucht, Schokoladen zu erzeugen, die andere auch haben. Ich habe die Vielfalt gelebt. Mit den "handgeschöpften" Schokoladen sind wir gewachsen, die Industrie hat bald versucht, uns zu kopieren. Nur arbeiten wir halt mit der Hand und können so kreative Einzigartigkeit schaffen. In der Industrie müssen dagegen Rezepturen der Machbarkeit der Maschinen angepasst werden – na ja, und da hab’ ich sie dann ...
Wir hatten die reinsortigen Schokoladen, wir hatten die Herkünfte und Plantagen. Was ist der nächste Schoko-Trend?
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Josef Zotter © APA-Images / Herbert Lehmann
