Warum ist weiße Schokolade von Zotter nicht weiß?

Bean-to-Bar | 13. April 2017 | Corina Samitsch

Schokolade besteht aus Kakao. Kakao ist braun. Ist weiße Schokolade also überhaupt Schokolade? Und warum ist die weiße Schokolade von Zotter nicht weiß?

Wie wird Schokolade hergestellt?

Wir bei Zotter produzieren Bean-to-Bar – von der Bohne weg. Um Schokolade herstellen zu können benötigen wir Kakaomasse. Nachdem unsere biozertifizierten fair gehandelten Kakaobohnen angeliefert werden, müssen wir im ersten Schritt die Kakaobohnen reinigen. Danach werden die Kakaobohnen geröstet, debakterisiert und zu Kakaonibs gebrochen. In einer Mühle werden die Nibs zu einer Kakaomasse vermahlen. Die Kakaomasse ist der Grundrohstoff für die Schokoladenproduktion. Sie dient als Ausgangsmaterial für verschieden weitere Produktionsschritte, beispielsweise die Kakaobutter. Um Kakaobutter herzustellen, wird in einer Fettpresse das Fett von den anderen Bestandteilen, wie dem Kakaopulver, getrennt.

Kakaobutter
Kakaobutter

Wir bei Zotter gewinnen nicht unsere eigene Kakaobutter. Die Kakaobutter beziehen wir über einen Produzenten in den Niederlanden, welcher bio und fairtrade zertifizierte Kakaobohnen aus Peru und der Dominikanischen Republik zu Kakaobutter zu verarbeitet. Im Jahr werden bei Zotter ca. 150 Tonnen Kakaobutter benötigt.

Wie wird aus Kakaobutter weiße Schokolade?

Die Basis der weißen Schokolade ist die Kakaobutter. Die Kakaobutter ist ein natürliches Produkt, das aus der Kakaobohne gewonnen wird. Kakaobutter besitzt eine blassgelbe Färbung. Ihr Geruch ist schwach, im Geschmack ist sie angenehm kakaohaltig.
 
Ganz „trocken“ beschrieben ist weiße Schokolade ein Erzeugnis aus Kakaobutter, das durch die Zugabe von Milch oder Milcherzeugnissen und Zucker vervollständigt wird.

Weiße Schokolade Produktion

Und wie macht's der Zotter?

Zuerst werden Rohrohrzucker, Bourbon Vanille, Milchpulver und etwas Kakaobutter miteinander vermischt. Die breiige Masse wird danach gewalzt bis Walzenpulver entsteht. Das Walzenpulver wird in der Conche gemeinsam mit der Kakaobutter ca. 6 Stunden veredelt.

Unsere weiße Schokolade, wir nennen sie „Edelweiße“, besteht zu 35 % aus Kakaobutter. Ein weiterer wichtiger Bestandteil ist das Vollmilchpulver, das wir von den Tiroler Bio-Bergbauern Bio vom Berg beziehen. Schließlich wird die weiße Schokolade mit Rohrohrzucker und echter Bourbon-Vanille aus Madagaskar vollendet.

Edelweiße Labooko

Nun lüften wir das Geheimnis

Der erste Grund warum unsere weiße Schokolade nicht weiß sein kann, ist der hohe Anteil an Kakaobutter. Die ist grundsätzlich blassgelb. Damit unsere „Edelweiße“ nicht zu süß ist versuchen wir den Anteil der Kakaobutter und den Milchanteil maximal zu dosieren, um so Rohrohrzucker einzusparen. Der zweite Grund ist, dass wir ausschließlich hochwertige Bourbon-Vanille aus Madagaskar nehmen. Auch diese trägt zur gelblichen Färbung bei.

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