Das neue Sortiment: Schräges, Neues, Altes und dennoch alles anders!

Was hat sich in der neuen Konstellation, eurer bewährten Zusammenarbeit geändert?
Es hat mich sehr verwundert, wie viele Anwalts- und Notarschreiben, Mitarbeiterthemen und Behördenwege auf mich zugekommen sind, als ich die Geschäftsführung übernommen habe. Sehr gut hat auch der Übergang bei Kollegen und Kunden funktioniert. Es hat sich ja wenig geändert, mein Vater ist nach wie vor der Chef und wird als solcher tituliert und dennoch nehmen sich meine Eltern mehr zurück und sind froh, dass ich die Verantwortung trage, das spüre ich schon. Sie sollen ihre Freizeit genießen und sind jederzeit willkommen. Dadurch muss ich auch mehr organisatorische Themen übernehmen. Die Aufgabenteilung ist immer noch im Wandel, was er abgibt, was er weitermacht. Er war immer Chef – ich habe lange mit Kollegen in Teams gearbeitet, er hatte immer schon den Platz an der Spitze. Das ist für mich neu, dass ich mich mehr aus den Teams rausnehmen muss. Ich hole mir in vielen Themen Feedback in den Abteilungen, er entscheidet alleine. Beides hat Vor- und Nachteile, das diskutieren wir häufig.

Gibt es neue Foodtrends und in welchen Sorten findet man sie?
Ich freue mich schon sehr auf meine nächste Reise nach Shanghai, besonders auf das wunderbare Essen dort. In China ist Ube derzeit sehr trendig und bereits in vielen Speisen und Getränken zu finden. Ube wird aus einer philippinischen Yamswurzel hergestellt und ist als Pulver erhältlich. Es hat einen starken Vanillegeschmack und färbt sehr stark lila. In China wird es in einen Kokosnussdrink mit Kokosschaum eingerührt, das schaut mega cool aus – und schmeckt super. Es erinnert an thailändischen „Sticky Rice“ (asiatisches Dessert). Wir haben eine Trinkschokolade „Ube-Kokos“ umgesetzt und diese etwas mehr gesalzen, damit die Nuance des thailändischen Desserts erhalten bleibt. Ube wird wahrscheinlich einer der neuen Foodtrends, ähnlich wie es heute Matcha ist. Wir haben schon viele Ideen für weitere Umsetzungen, aber jetzt starten wir erstmal mit einer Ube-Trinkschokolade. Ein weiteres Produkt, das wir schon lange angedacht, aber noch nie produziert haben, ist eine Espresso-Tafel. Wie eine dunkle Schokolade mit 60 % Kakaoanteil, mit Kaffee- statt Kakaomasse. Das ist sehr spannend, da diese Innovation derzeit am Markt fast nicht existiert. Wir haben zuerst mit einer Trinkschokolade „Kaffee“ gestartet, da werden so viele Kaffeebohnen verarbeitet wie in einem doppelten Espresso. Jetzt gibt es sie als Trinkschokolade und als Labooko-Tafel zum Naschen. Coffee-to-go mal anders!

Gibt es in diesem Sortiment auch einen neuen Schocker?
Ja klar, wie jedes Jahr gibt es auch heuer wieder etwas sehr Besonderes: Karpfenkaviar & Gummibeeren, handgeschöpft. Braucht man nicht dringend, sollte man aber unbedingt probieren. Karpfenkaviar ist eigentlich ein Abfallprodukt, die Eier sind sehr klein und nicht knackig, sondern eher weich. Man kann sie sehr gut räuchern und trocknen und als Pulver zum Würzen verwenden. Das rauchige, umamilastige Aroma ist in der Schokolade gut erkennbar. Wir haben die Rezeptur noch mit geriebenem Mohn ergänzt, da der Karpfen aus dem Waldviertel stammt und die Gummibeeren bestehen aus Waldbeerengelee. Da habe ich mich beim Mohn auch durchsetzen müssen, weil mein Vater das Grobkörnige nicht soooo mag, aber es schmeckt super und sieht toll aus.

Kommt auch wieder eine neue Karamellsorte?
Natürlich kommen auch neue Karamellsorten! Es gibt eine Sorte „Orangen-Karamell + Kokos“ und eine Sorte „Himbeer-Karamell mit Fruchtnougat“. Diese Kombination ist natürlich nicht schwer zu verstehen, die werden Kunden lieben. Da fragen wir uns, warum wir nicht früher auf diese Idee gekommen sind. Schwierig ist natürlich das heiße Karamell mit der empfindlichen Himbeere zu verbinden, ohne dass sie verbrennt oder farblos wird. Da haben wir schon bisserl tüfteln müssen. Oft müssen wir mehrfach testen, weil es je nach Stimmung oder Tageszeit immer anders empfunden wird, da geht es um ganz feine Nuancen.

Dürfen deine Mutter, Michael und Valerie auch vorab verkosten?
Nein, das machen mein Vater und ich allein, denn viele Köche verderben den Brei, wie ein altes Sprichwort lautet. Aber wir haben ja immer Musterkisten, in denen Produktproben gelagert werden und wenn eine dieser Kisten von den Kollegen sofort leergegessen wird, ist das ein guter Indikator, dass es eine beliebte Sorte wird. Unsere Mitarbeiter dürfen täglich Schokolade naschen. Sie mit einer neuen Sorte zu begeistern, ist daher gar nicht so einfach. Sie haben ja immer eine große Auswahl. Aber wir besprechen natürlich im Team neue Sorten, wie Arbeitsabläufe geplant werden und wie eine Umsetzung verbessert oder vereinfacht werden kann.

Werden auch bestehende Sorten verändert?
Das Thema Marille haben wir nochmal neu aufgerollt in der Sorte „Marille Vanille“. Es gab schon mal so eine ähnliche Sorte. Jetzt ist sie mit neuer Rezeptur wieder auferstanden, diesmal mit sehr intensivem Marillenmus und knusprigen Stücken. Sie erinnert an einen Marillenknödel. Die Mustertafeln waren schnell weggenascht, ich denke, sie hat echt Suchtpotenzial. Ich bin gespannt, wie sie bei den Kunden ankommt – und sie ist in der neuen Umsetzung alkoholfrei.

Ist alkoholfrei generell ein wichtiges Thema?
Tatsächlich wird das Thema alkoholfrei immer wichtiger. In vielen Sorten brauchen wir Alkohol, um die Haltbarkeit zu erhöhen, da wir als Bio-Betrieb keine künstlichen Stabilisatoren und Konservierungsmittel verwenden. Dennoch sind wir sehr erfinderisch und haben einige Sorten jetzt alkoholfrei umgestellt. So wurden die roten Nüsse nicht mehr in Rotwein, sondern in Holunderbeerensaft eingelegt und damit ist die Sorte „Mandelnougat mit roten Nüssen“ jetzt alkoholfrei. Ähnlich haben wir auch andere Sorten alkoholfrei umgesetzt, wo der Alkohol verzichtbar ist. Bei einer Champagner-Schoko oder Whisky-Schoko ist das natürlich keine Option, da ist es geschmacksprägend. Aber wir haben auch hier eine Ausnahme in der Serie „Craft Act“. Da werden Kakaobohnen in kleinen Chargen mit verschiedenen Spirituosen mariniert. Der Alkohol wird von den Bohnen aufgesaugt und beim Rösten entweicht er wieder, das Aroma aber bleibt in den Bohnen erhalten. So können wir drei pure alkoholfreie Schokoladen mit Whisky, Rum und Amaretto anbieten.

Wie sieht es mit alternativen Süßungsmitteln aus?
In der Serie „Quadratur des Kreises“ arbeiten wir weiter an Sorten mit alternativen Zuckervarianten. Zuckerreduktion ist auch weiterhin ein wichtiges Thema. Wir haben  noch einige Ideen, aber die Maschinen sind auf die Verarbeitung von Zucker ausgerichtet und die Mahlwerke können Alternativen kaum verarbeiten. Da müssen wir noch weiterexperimentieren. Neu ist eine 75% dunkle „Alles Kakao“- Schokolade, die mit der Süße der Kakaofrucht, einem Kakaopulpenpulver, gesüßt wird. Schmeckt köstlich und ist eigentlich 100% Kakao und natürlich auch vegan.