Wir haben uns die Frage gestellt, ob man das Herstellungsprinzip der Champagnermethode auch auf Schokolade übertragen kann und haben es einfach ausprobiert. Wir waren vom Ergebnis begeistert!
In*fusion ist pure Schokolade neu gedacht. Wir haben zuerst mit dunkler Schokolade mit 70% Kakaoanteil experimentiert und dann festgestellt, dass auch Milchschokoladen sich nach dem gleichen Veredelungsprinzip verarbeiten lassen. Dabei werden unsere Edelschokoladen mit Fruchtnoten, die dem Aroma der Ursprungssorte entsprechen, verstärkt. Und zwar nur mit einem feinen Schuss „echter“ Früchte. Ähnlich wie bei der Champagnererzeugung, wo am Ende des Reifungsprozesses noch ein Schuss Wein oder Zucker zugesetzt wird, damit Schokolade nach Champagnermethode der Charakter des Champagners verstärkt wird, die sogenannte Dosage. Diese Methode setzen wir nun auch im Verarbeitungsprozess der Serie In*fusion um und zwar durch die Beigabe von fruchtigen Aromen am Ende des Veredelungsprozesses. Dafür haben wir sogar ein eigenes Verfahren entwickelt, damit echte Früchte das natürliche Kakaoaroma verstärken.
Nun gibt es viele Schokoladen oder Pralinen mit Füllungen. Durch Alkohol, Nüsse oder Fruchtmark, entsteht ein Geschmacksbild. Die Idee von In*fusion ist, pure dunkle Schokoladen mit einem zarten Hauch von Früchten wie Zitrone, Johannisbeere oder Sauerkirsche zu fusionieren und den Conchierprozess damit abzuschließen. Zuerst schmeckt man die bitteren und süßen Aromen vom dominierenden Kakao und am Schluss, wenn die Schokolade langsam am Gaumen schmilzt, überraschen zarte Fruchtnoten im Abgang.
So kann man diese vielen Aromen, die im Kakao schon vorhanden sind, mit leichten Fruchtzusätzen ein wenig verstärken. Dennoch hat man dadurch keine Maracuja- oder Orangenschoko im eigentlichen Sinn, nur einen leichten Hauch von Frucht. Das ist eine echte Überraschung am Gaumen, da man die Frucht erst am Ende schmeckt – nicht so dominant, wie bei stark fruchthaltigen Schokoladen. Das ist wirklich eine Wucht!
Chocolatier, Bio-Landwirt und Andersmacher. Josef Zotter ist gelernter Koch und Kellner, Konditormeister, war längere Zeit Koch und Küchenchef in verschiedenen Hotels der Luxusklasse unter anderem auch in New York. Josef Zotter ist verheiratet mit Ulrike Zotter und Vater von drei Kindern.
