DelikatESSEN aus dem Essbaren Tiergarten

Was macht die Qualität von Fleisch aus? Woran erkennt man gutes Fleisch?

Josef Zotter: Lebt ein Schwein artgerecht, frisst natürliches Futter und stirbt ohne Vorahnung in gewohnter Umgebung, dann braucht man kein Studium, um zu erkennen, dass dieses Fleisch anders ist als von einem Schwein, das aus einem Maststall kommt, der vielleicht angenehm klimatisiert ist, wo das Schweine aber in der Aufzucht Antibiotika und später künstlich angereichertes Futter bekommt, damit es schnell wächst und kein Tag verschenkt wird. Zu Tausenden nebeneinander, ohne Bewegung und ohne, dass es nur einen einzigen Tag die Sonne gesehen hätte, geht es dann zum Schlachthof, der auch nicht unbedingt um die Ecke liegt – ein Martyrium.

Optisch kann man zwischen Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und Industrieware kaum einen Unterschied wahrnehmen, aber geschmacklich gibt es einen großen Unterschied, allein schon durch die Verarbeitung und das fachliche Wissen. Die Frage ist so komplex, dass ich darüber fast ein Buch schreiben könnte. 

Josef Winkler: Fleisch ist durch die Massentierhaltung generell schlechter geworden und hat seinen Wert verloren. Die Produktion ist aus dem Dorf aussi und man hat noch effizienter und noch schneller Fleisch produziert. Optisch besser wahrscheinlich, weil Bio-Fleisch nicht so fleischfarben ausschaut, aber die inneren Werte sind verloren gegangen und das sieht man leider nicht. Bei Zotter machen wir die Wurst einfach so, wie man es vor 50 oder 60 Jahren gemacht hat, ganz ohne Hilfsmittel.

Ihr arbeitet eher traditionell?
Josef Zotter: Wir haben viele alte Rassen und wir setzen wie bei der Schokolade auf Vielfalt. Deshalb haben wir zum Beispiel vier verschiedene Schafrassen: Kärntner Brillenschafe, Krainer Steinschafe, Zacklschafe und Jakobsschafe. Drei verschiedene Rinderrassen wie Hochlandrinder, Tiroler Grauvieh und Murbodner Rinder und verschiedene Schweine, Gänse und Hühner.

Die alten Rassen haben eine super Fleischqualität und jede Verarbeitung kann nur dazu dienen, die Wertigkeit zu erhalten. Wie bei unserer Schokolade, da verwenden wir auch nur Edelkakao, die besten Bohnen, die in der Manufaktur den letzten Schliff bekommen, um das Potenzial des Kakaos rüberzubringen. Beim Schinken ist es das Gleiche, wir wollen die Fleischqualität transportieren. Beim Wursten muss ich natürlich stärker eingreifen. Durch richtige Temperaturführung, Salz und ein paar ausgesuchte Gewürze. Es ist eine Herausforderung und man muss wissen, wie reagiert das Fleisch, die verschiedenen Fette und die Kollagene. Ich muss diese Dinge zusammenbauen, ohne die sogenannten „Hilfsstoffe“, denn die belasten unseren Körper. Damit würde ich mit einem Schlag das zerstören, was ich bis jetzt gepflegt habe.

Josef Winkler: Ja, unsere Tiere sind ganz anders als die aus der Massentierhaltung. Wir haben sehr viele ungesättigte Fettsäuren, das heißt, es ist weicheres Fett. Damit muss man anders umgehen, es anders teilen und wissen, wie man eine Bindung zusammenbringt. Wir setzen auch kein Wasser zum Binden ein. Wasser ist der billigste Rohstoff. In der Fleischindustrie wird sehr viel Wasser, Geschmacksverstärker und das typische Phosphat eingesetzt. Billige Ware erzeugen und mit Masse ausgleichen, das interessiert uns nicht. Bio soll ja besser schmecken.

Was unterscheidet artgerechte Tierhaltung?
Josef Zotter: Die Emotionen. Hat Fleisch eine Emotion? Das ist jetzt schon etwas philosophisch, aber ich möchte kein Schwein oder Huhn essen, das achtlos behandelt wurde und sicher depressiv war. Ich glaube, dass diese Emotionen auch im Fleisch stecken. Wenn es dem Tier gut geht, das Schwein im Wald rumläuft und die Muttersau mit ihren Jungen unterwegs ist, da entstehen andere Emotionen – beim Tier und bei mir.

Josef Winkler: Als ich das erste Mal von dem Essbaren Tiergarten „Schau dem Essen in die Augen!“ gehört habe, hat mir das voll getaugt, aber ich dachte mir auch: „Puh, ob das gut geht?“ Aber einer muss auch mal auf den Tisch hauen, und Herr Zotter hat die Courage dazu. Der Fleischkonsum explodiert, dabei sagen auch die Ärzte, dass wir zu viel Fleisch essen. Der Respekt ist verlorengegangen und niemand will sehen oder hören, wie geschlachtet und Fleisch hergestellt wird.

Josef Zotter: So ein Fachwissen, das der Josef Winkler besitzt, wird es bald nicht mehr geben. Wir brauchen eine „Arche Metzger“! Da gibt es noch drei, die müssen wir konservieren. (Beide lachen)
Der Josef Winkler arbeitet ganzheitlich und schlachtet noch nicht einmal gern, glaub ich?

Josef Winkler: Wenn mir jemand als Kind gesagt hätte, ich werde Fleischhauer, dann hatte ich das nie und nimmer geglaubt. Ich wollte das auch nicht machen, weil ich das Schlachten absolut nicht mochte. Ich wollte gern Musiker werden, aber ich habe auch den Respekt beim Schlachten vermisst. Deshalb bin ich doch Fleischhauer geworden. Wenn ein Tier, mit dem wir Zeit verbracht haben, schon sterben muss, dann muss ich ihm mit Respekt begegnen und Stress ersparen. In der Industrie machen sie Hunderttausende und haben überhaupt keinen Bezug mehr zum Tier.

Deshalb habt ihr die ganzheitliche Linie von der Weide über Aufzucht bis zur Verarbeitung.

Josef Zotter: Ja, da haben wir uns bewusst gegen die Effizienzsteigerung entschieden. Ich wollte eine ganzheitliche Linie, alles bio, Freilandhaltung, alte Rassen – extensive Landwirtschaft, das ist natürlich total ineffizient. Die Massen, die Produktionssteigerung, wohin sollen wir uns noch steigern? Mir sind Werte, Qualität und Handwerk einfach wichtiger und ich pfeife auf die Effizienz. Wir haben 80-100 Rinder, 200 Schafe, 80 Ziegen, 30 bis 60 Schweine und Hunderte Hühner. Wir kaufen nichts dazu und verarbeiten nur unser eigenes Fleisch, das wir dann nach dem Farm-to-Table-Konzept in unserem Öko-Essbar-Restaurant servieren und als DelikatESSEN in unserem Shop und online direkt vermarkten. Vom Bauernhof auf den Tisch – das ist regional.

Josef Winkler: Im Wesentlichen geht es um Respekt und ethische Produktion. Natürlich ist das Produkt teurer als Industrieware. Es steckt auch mehr Arbeit dahinter. Wir haben hier keine Industrieroboter. Meine Frau und ich machen das alles selbst und haben dadurch einen guten Job. Ganzheitlich gesehen, ist es für alle eine Win-win-Situation. Wenn das Fleisch teurer ist, isst man auch weniger, was viel gesünder und auch für den ökologischen Kreislauf viel besser ist.

Ist Fleisch eine Delikatesse, ein Luxus, etwas Besonderes?
Josef Winkler: Luxus ist ein Atomkraftwerk, das braucht keiner. Fleisch ist kein Luxus, wieso auch? Aber man kann Fleisch so genießen, wie einen guten Wein oder gute Schokolade. Es geht uns doch um ein gutes und bewusstes Leben.

Josef Zotter: Darum muss es gehen. Der Kunde wird nicht bereit sein, mehr zu zahlen, nur weil wir so nett sind. Es geht einfach auch um den Genuss. Es muss einfach besser, ehrlicher und echter sein. Deshalb machen wir unsere Fleischprodukte so, wie wir uns das vorstellen und wie wir selbst es gern hätten. Heute werden viel zu viele Produkte hergestellt, die die Produzenten selbst gar nicht essen würden. Das Produkt darf nicht viel kosten und dementsprechend wird es hergestellt. Aber wenn man unseren Lardo einmal gegessen hat, dann will man keinen schlechteren mehr. Es gibt einfach Qualitätskriterien wie beim guten Wein. Das Fett des Lardo ist schneeweiß, weil die Tiere keinen Stress hatten. In unseren Käsekrainern ist Bergkäse drin, das schmeckt einfach.

Mit unserem Farm-to-Table-Konzept haben wir drei Bereiche: die artgerechte Bio-Landwirtschaft, dann die Verarbeitung, da geht es ganz klar darum, Fleisch zum Genuss zu erheben und dann gibt es den Tisch, an dem der Gast sitzt, der auch hart arbeiten muss und sich zur Abwechslung etwas gönnen will. Unsere Aufgabe ist es, ihm oder ihr dann auch das Beste zu bieten.

Kann man die Art, wie ihr Fleisch herstellt im großen Stil machen? 
Josef Winkler: Ganz schwierig!

Josef Zotter: Warum nicht? Wenn ich tausend solche Fleischhauer hätte wie dich! Die Haltung ist aber viel zeitaufwendiger und kostenintensiv. Unsere Hochlandrinder leben vier Jahre auf der Weide, statt drei bis zehn Monate, unsere Schweine leben über 15 Monate, statt vier bis fünf Monate, die Hühner vier bis sechs Monate, statt vier bis sechs Wochen. Von den Puten gar nicht zu reden. Das sind Flieger, die gehen bei mir gar nicht in den Stall, sondern übernachten im Baum. 

Es dauert alles doppelt bis dreimal so lang. Mehr Zeit wäre auch nicht das Problem, wenn das Schwein 14 oder 15 Monate nur steht und frisst, aber unsere Viecher laufen herum und verbrennen Kalorien. Dadurch entstehen einfach viel höhere Futterkosten und das wirkt sich alles auf den Preis aus. Und natürlich auch auf die Qualität, wenn die Tiere herumrennen und gesund leben, dann bilden sie intramuskuläres Fleisch, das für den Geschmack ganz wichtig ist. Unsere Schweine bekommen auch nur Weizen, Mais, Gerste und Kakaoschalen.

Ihr füttert Kakaoschalen?
Josef Zotter: Ja, Kakaoschalen sind sehr hochwertig, weil sie Kakaobutter, Antioxidantien und Polyphenole enthalten. Die Hochlandrinder sind natürlich nur auf der Weide und bekommen Heu und nur gelegentlich Schrot mit Kakaoschalen. In Polen, Ungarn und Österreich steht die gleiche Schweinerasse im Stall und bekommt das gleiche Kraftfutter. Ist das regional? Ich denke regional sollte schon mehr sein. Wie unsere alten Rassen, die Mangalitza-Schweine und Schwäbisch-Hällische-Landschweine, die Futter bekommen, das hier wächst – okay, ausgenommen die Kakaoschalen. (lacht)