Wie temperiere ich Kuvertüre?

Allgemeines zum Temperieren von Kuvertüre

Beim Temperieren von Kuvertüre bzw. Glühbirnchen kommt es besonders auf die Verarbeitungstemperatur und -dauer an, um den perfekten Schmelz zu erzielen. Dazu haben Sie grundsätzlich zwei Möglichkeiten:
 

Temperieren mit Temperaturkurve

1. Milchschokolade

Schmelzen Sie die Kuvertüre über einen Zeitraum von 12 Stunden. Dies ist entscheidend, um eine perfekte Schmelze der Kakaobutter zu erzielen:

• Erwärmen Sie die Kuvertüre auf +45°C/+48°C. Stellen Sie einen Teil der warmen Kuvertüre als Reserve zurück.
• Lassen Sie die benötigte Menge dann auf +27°C/+28°C unter regelmäßigem Rühren herunterkühlen.
• Erhöhen Sie danach die Temperatur wieder auf +29°C/+30°C, indem Sie die warme Kuvertüre mit einer Temperatur von +45°C/+48°C hinzufügen und die Masse in einem Wasserbad erwärmen.
• Prüfen Sie, dass die Kuvertüre eine Verarbeitungstemperatur von +29°C/+30°C hat und rühren Sie die Masse regelmäßig, um sicherzustellen, dass die Temperatur und damit die Kristallisation gleichmäßig bleibt.
• Kühl, trocken und vor Sonne geschützt bei +16/+18°C lagern.

 
Alternativ gibt es eine schnelle Variante:
 

Impfinjektion Temperierung

Die Impfmethode, wie Konditoren sagen, ist eine besonders einfache 3-Schritte-Methode, um Kuvertüre zu temperieren und speziell auch für unsere Glühbirnchen geeignet:

• Schmelzen Sie zwei Drittel der Kuvertüre bzw. Glühbirnchen im Wasserbad auf etwa +50/55°C oder im Backrohr (+55°C).
• Das restliche Drittel feinschneiden und 15 Minuten in den Kühlschrank geben.
• Die warme Schokolade vom Wasserbad nehmen und die kalte Schokolade einrühren bis die Verarbeitungstemperatur von +29°C/+30°C erreicht wurde. Die exakte Verarbeitungstemperatur kann jedoch leicht variieren, je nachdem wieviel kalte Schokolade man dann wirklich benötigt.

Bei dunkler und weißer Schokolade gehen Sie im Prinzip gleich vor, wobei hier ebenfalls die durchschnittlichen Verarbeitungstemperaturen variieren:

2. Dunkle Schokolade

Bei dunkler Schokolade sollte die Verarbeitungstemperatur im Durchschnitt bei +31°C/+32°C liegen. Das hängt sehr vom Kakaogehalt insgesamt ab: je höher, desto wärmer!
 
3. Weiße Schokolade

Bei weißer Schokolade sollte die Verarbeitungstemperatur von durchschnittlich+28°C/+29° eingehalten werden. In diesem Fall hängt es von Milchgehalt und Kakaobuttergehalt der Schokolade ab.
 
Hier die exakten Verarbeitungstemperaturen von den Kuvertüren, die Zotter herstellt und die ebenfalls im Online-Shop erhältlich sind: