Physalis-Mango-Torte mit Schokomousse und Brownieboden

Zubereitung Brownieböden:

1. Das Backrohr auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und zwei 20 cm-Backformen mit Butter ausstreichen und mit Backpapier auslegen.
    
2. Die Butter gemeinsam mit 300 g Glühbirnchen über dem Wasserbad schmelzen. Die restlichen 140 g Schokolade, sowie die Physalis in Zitrone grob hacken (in etwa 5 mm-Stückchen) und beiseitestellen. Sobald das Butter-Schoko-Gemisch geschmolzen ist, von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
    
3. Die Eier trennen und die Eiklar zu Schnee schlagen.
    
4. Das Eigelb mit Zucker, Vanille und Salz verrühren. Anschließend die etwas überkühlte Schoko-Buttermasse unterrühren.
    
5. Mehl und Kakaopulver in eine Schüssel abwiegen und mit einem Schneebesen verquirlen, bis sich der Kakao gleichmäßig verteilt hat. Sollten Mehl und Kakao stark verklumpt sein, am besten durch ein Sieb streichen, damit euer Brownie eine schön gleichmäßige Konsistenz bekommt.
    
6. Nun nur noch den Schnee, anschließend Mehl und Kakao und zuletzt die grob gehackte Schokolade und die Balleros unter den Teig heben.
    
7. Gleichmäßig auf die beiden Backformen verteilen (etwa 620 g pro Backform), glattstreichen und circa 30-35 Minuten backen.
    
8. Aus dem Rohr nehmen, mindestens 30 Minuten auskühlen lassen und anschließend aus der Form stürzen.

Zubereitung Physalis-Mangocreme:

1. Für die Physalis-Mangocreme erst die Mascarpone mit Zucker, Vanillezucker und Salz glattrühren. Dann das Mangopüree unterrühren.
    
2. Nun die getrockneten Physalis in einem Mixer oder Multizerkleinerer pulverisieren und mit 200 g flüssigem Obers verrühren. Unter die Mascarponecreme rühren.
    
3. Die restlichen 250 g Obers aufschlagen und behutsam unterheben.
    
4. Die Gelatine fünf Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen. Anschließend ausdrücken und in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Idealerweise erhitzt ihr sie auf 50-60°C.
    
5. Dann einen Esslöffel der Mascarponecreme hinzugeben und mit einem Schneebesen zügig unterrühren. Diesen Vorgang mit etwa 10-15 Esslöffeln Creme wiederholen, um die Temperatur der Gelatinemasse auf die eurer Mascarponecreme anzugleichen.
    
6. Ist dies geschafft, die komplette Gelatinemasse in die Schüssel mit der Mascarponecreme gießen und dabei gründlich durchrühren.
    
7. Nun die beiden Brownieböden auf je eine Tortenplatte oder ein Schneidbrett stellen und mit je einem 10 cm hohen Tortenring eng umschließen.
    
8. Dann die Mascarponecreme gleichmäßig auf die beiden Tortenringe verteilen (etwa 1100 g pro Tortenring) und entweder im Kühlschrank 4-5 Stunden oder im Tiefkühler etwa 1-2 Stunden festwerden lassen.

Zubereitung Schokomousse:

1. Für die Schokomousse die Glühbirnchen im Wasserbad schmelzen und dann von der Hitze nehmen. Außerdem die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
    
2. Währenddessen Milch, Eigelb, Zucker und Salz in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren mit einem Silikonspachtel auf 75-80°C erwärmen, bis die Masse etwas eindickt. Anschließend durch ein feines Sieb streichen (wichtig, um etwaige Stückchen Eierspeis von eurer flaumigen Mousse fernzuhalten) und die gut ausgedrückte Gelatine dazu geben und auflösen.
    
3. Anschließend die geschmolzene Schokolade und 40 g flüssiges Schlagobers unterrühren.
    
4. Auf etwa 35°C abkühlen lassen. Dann das restliche Schlagobers halbsteif schlagen und unterheben.
    
5. Die Mousse gleichmäßig auf die beiden Tortenringe verteilen und glattstreichen. Abermals 1-2 Stunden in den Tiefkühler oder 4-5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung Mangofruchtspiegel und Zusammensetzen der Torte:

1. Für den Mangofruchtspiegel die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen und etwa 5 Esslöffel Mangopüree in einem mittleren Topf erwärmen (auf 50-60°C).
    
2. Nach 5 Minuten die Gelatine gut ausdrücken und im Topf auflösen.
    
3. Anschließend wieder Esslöffelweise und fleißig rührend Mangopüree dazugeben, bis die Gelatinemasse ungefähr die gleiche Temperatur wie euer Mangopüree angenommen hat.
    
4. Dann das restliche Mangopüree dazugießen und gut durchrühren.
    
5. Nun kommt der große Auftritt des 20 cm-Tortenrings. Dafür erst die beiden Hälften eurer Torte aus den 10 cm-Tortenringen lösen. Dies gelingt am besten, indem ihr sie mit einem warmen Föhn so lange erwärmt, bis sie am Rand leicht angeschmolzen sind und ihr die Tortenringe mühelos abziehen könnt.
    
6. Dann eine der beiden Tortenhälften auf eine Tortenplatte stellen (wenn nicht bereits geschehen) und ein paar Esslöffel des Mangopürees gleichmäßig auf der Schokomousseschicht verteilen.
    
7. Nun die zweite Tortenhälfte oben aufsetzen und etwaiges, an den Seiten herausquillendes Mangopüree glattstreichen. Dann den 20 cm Tortenring um die Torte stellen und eng anziehen, bis sich keine Lücken mehr zwischen Ring und oberster Schokomousseschicht befinden. Sollte doch das ein oder andere Loch sein, einfach die Schokomousse sanft Richtung Rand drücken.
    
8. Nun das restliche Mangopüree einfüllen, glattstreichen und wieder 1-2 Stunden in den Tiefkühler oder 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung Schokotröpfchen-Glasur und Dekoration:

1. Sobald die Mangofruchtschicht festgeworden ist, könnt ihr den Tortenring abnehmen. Auch hier hilft euch wieder ein heißer Föhn.
    
2. Ist dies gelungen, kommt die Torte nochmals ab in den Tiefkühler oder Kühlschrank. Wenn ihr sie bisher nur im Kühlschrank hattet und euer Tiefkühler den Platz hergibt, stellt sie zumindest 20 Minuten in den Tiefkühler. Denn je kälter sie an der Außenseite ist, desto schneller und schöner stocken euch die Schokotröpfchen eurer Glasur.
    
3. Während die Torte wieder kühlt, schmelzt Butter und Glühbirnchen über dem Wasserbad und lasst die Ganache anschließend auf 30-35°C abkühlen (bei einer gefrorenen Torte reichen 35°C, bei einer bloß gekühlten würde ich 30°C oder weniger empfehlen).
    
4. Dann füllt die Ganache in einen Spritzbeutel - den ihr vorne nur ganz leicht aufschneidet – und tragt damit die Ganache ganz am Rand eurer Torte auf, sodass die Schokolade an der Seite der Torte runter zu rinnen beginnt. Sollten die Schokotröpfchen nicht so stocken, wie ihr euch das vorstellt (z.B. weil sie bis ganz nach unten zur Tortenplatte laufen), dann kühlt eure Torte etwas mehr (wenn möglich/wenn Platz im Tiefkühler) oder lasst die Ganache noch ein paar Grad abkühlen.
    
5. Seid ihr damit fertig, die Schokotröpfchen rundherum aufzutragen, überzieht noch etwa 3-4 Zentimeter des äußeren Randes eures Mangofruchtspiegels mit Ganache und streicht diese mit einer Palette glatt.
    
6. Dann etwas Ganache auf einen kleinen Teller spritzen und die Physalis unten darin tunken, um sie reihum auf euren Schokorand setzen (bzw. kleben) zu können.
    
7. Ist dies geschafft, lasst die Torte am besten an die 12 Stunden im Kühlschrank auftauen (sofern sie tiefgekühlt war). Andernfalls stellt sie einfach gut zwei Stunden vor dem Genießen aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur annimmt und der Brownie weicher wird.

Ich bin schon sehr gespannt auf eure Meisterwerke – also, wenn ihr die Torte nachbackt und fotografiert, markiert unbedingt @zotterschokolade und @wienersuess auf Facebook oder Instagram!

Alles Liebe,
Eure Alexandra