Reise nach Peru: Über Tradition, Kokain und Bio-Kakao-Zukunft

Bean-to-Bar | 29. September 2016 | Josef Zotter

Urwald in Peru

Peru, das ehemalige Inkareich im Kraftfeld der Anden, des Pazifik und des Regenwaldes, zählt weltweit zu den Topanbaugebieten für Kakao. Nicht bezüglich der Menge, sondern wegen der Qualität. Josef Zotter macht sich zusammen mit seiner Tochter Julia und Thomas Linshalm, der unsere Bean-to-Bar-Produktion leitet, auf den Weg, um unsere Kakaobauern zu besuchen.

Wir treffen Indigene im Regenwald, reisen in eines der berüchtigten Drogengebiete Perus, um Edelkakao zu finden, den es kaum noch gibt, entwickeln neue Trends wie Mengenreduktion und Infusion und eröffnen die Saison mit vielen neuen Peru-Schokoladen aus den unterschiedlichsten Regionen, denn nicht nur jedes Land, sondern auch jede Region hat ihren urtypischen Kakao und ihre Geschichte.

Julia und Josef Zotter im peruanischen Urwald

Oro-Verde-Kakao - die Zukunft des Nativos


Nach 14 Stunden Flug landen wir in Lima. Die Stadt hat 11 Millionen Einwohner und wächst rasant weiter, weil die Menschen vom Land in die Stadt ziehen. Wir bekommen von Lima eigentlich nicht viel mit, denn gleich am nächsten Tag nehmen wir einen kleinen Flieger, der uns in den Norden nach Tarapoto bringt. Hier sieht es gleich viel südamerikanischer aus, bunte Häuser, und Dreirad-Mopeds kurven über staubige Straßen. Wir sind fast die Einzigen, die mit einem Auto unterwegs sind. Von Tarapoto sind es noch 30 km bis zur Kooperative von El Oro Verde. Die Straße führt hinein in den Regenwald, wo die Kleinbauern verstreut leben, die großteils zu den Stämmen der Chankas und Awajun gehören und ihren Kakao mitten im Regenwald nach alter indigener Tradition anbauen. Sie sind heute extra zum Zentrum der Kooperative gekommen, herausgeputzt in handgemachten, bunten, bändergeschmückten Trachten, um uns durch ihre Kakaogärten zu führen. Alle waren ganz angetan, weil sie erfahren hatten, dass wir Schokolade herstellen und uns mit dem „Stoff“ auskennen – Premiere in Oro Verde, weil sich ansonsten nur Einkäufer und Vermarkter hier blicken lassen, aber niemand, der wirklich mit Schokolade handwerklich arbeitet. Die Bauern erzählten uns, dass sie stolz auf ihre kulturelle Vielfalt und auch auf die Vielfalt in den Kakaogärten seien, wo vieles wächst. Die Biodiversität und das Miteinander der unterschiedlichen Pflanzen seien ganz wichtig für den Geschmack des Kakaos, jede Pflanze wirkt auf ihre Weise und verleiht dem Kakao ein breites Aromenspektrum, davon sind die Kakaobauern überzeugt. Man spürt bei Oro Verde ganz deutlich den Spirit der indigenen Welt, der von Generation zu Generation überliefert wird.

Julia Zotter mit Kakaobauern und dem einheimischen peruanischen Edelkakao Nativo
Nativo ist der einheimische peruanische Edelkakao, kultiviert von El Oro Verde. Die meisten Kakaobauern sind selbst Nativos von den Stämmen der Chankas und Awajun.

Die Kakaogärten liegen auf etwa 800 Meter, was für Kakaoanbau außergewöhnlich hoch ist. Gezielt zeigen uns die Kakaobauern ihre Nativo-Kakaobäume mit den gelben Früchten. Sie wissen, dass wir auf der Suche nach Edelkakao sind und sehr viel für Qualität zahlen. Hier gibt es ihn noch – den echten Nativo! Aber jeder Kakaobaum, der stirbt, wird durch einen CCN-51-Klon ersetzt. Die Nativos werden nicht mehr nachgepflanzt, weil in erster Linie nur hohe Erträge zählen und die Nachfrage nach Konsumkakao steigt. Die Bauern erzählen, dass sie gern ihren Nativo erhalten würden, aber es gibt eben nicht viele Zotters. Sie wissen, dass der Nativo-Kakao viel aromatischer und geschmacklich meilenweit besser ist, aber die Klone bringen viel mehr und schnelleren Ertrag. Die Bauern werden pro Kilo Nasskakao bezahlt, und die ertragreicheren Klone bringen einfach mehr Geld. Hier sind auch viele Berater unterwegs, die den Bauern einreden, dass die Klone Wohlstand bringen. Man merkt richtig, dass die Bauern sich freuen, dass auch mal jemand nach dem Geschmack und den alten Sorten fragt. Wir vereinbaren, dass Oro Verde extra für Zotter selektionierten Nativo zu einem Preis liefert, der so attraktiv ist, dass sich die Ernte und das Laufen zu den einzelnen Bäumen lohnt. Ehrlich gesagt bin ich besorgt: Peru ist für Edelkakao bekannt, aber überall sehen wir die leuchtend roten Kakaofrüchte des CCN- 51-Konsumkakaos – ich frage mich, wo wir in Zukunft noch die alten Edelkakaosorten finden werden?

Kakaofrucht mit süßer Fruchtpulpe in Peru
In der Kakaofrucht und der süßen Fruchtpulpe schlummert aromatischer Nativo-Kakao. Aber der ertragreiche CCN-51-Klon verdrängt die alten Sorten.

Wir besuchen auch das Labor von El Oro Verde, das sehr professionell aussieht. Hier werden alle Kakaosorten analysiert und auch das Geschmacksprofil der einzelnen Anbauregionen wird erfasst. Wir sprechen über pH-Werte und anderes – das Know-how der peruanischen Kakaobauern ist wirklich beeindruckend. Dabei kommt mir ein neuer Gedanke – die Lagerung. Überall vom Wein übers Getreide bis zum Holz wird die Qualität durch die Lagerung gesteigert. Bei Kakao hat sich damit noch niemand befasst. Kakao mit Jahrgangsetiketten, das wäre doch
einmal was! Meine Stimmung steigt wieder. In Bergl starten wir jetzt die ersten Versuchsreihen mit Jahrgangskakao und prüfen mit sensorischen Tests, ob sich das Kakaoaroma über die Jahre verbessert. Den Spirit des Nativo-Kakaos von Oro Verde können Sie sortenrein in den Labookos „Peru 100 %“, „High-End 96 %“, „Peru Oro Verde 75 %“, „Peru 45 %“ und als
geröstete Kakaobohnen genießen.

Zu Fuß am Fluss zum Barranquita-Kakao


Wir sind auf dem Weg nach Barranquita, wo wir den Kakao für die Labooko „Peru Barranquita 75 %“ einkaufen. Eigentlich liefern die Bauern aus Barranquita ihren Kakao an Oro Verde, aber wir möchten uns die Region genauer ansehen, weil der Kakao einfach einzigartig schmeckt. Vier Stunden Fahrt erwarten uns, der Weg führt über eine Bergkette und durch einen Regenwald, der von dichten Nebelwaden eingehüllt ist. Es ist wunderschön hier, und am liebsten würde ich alle 100 Meter ein Foto schießen, so außergewöhnlich ist diese Gegend! Wie im Paradies, alles so friedlich – wenn man nicht wüsste, dass hier bis vor Kurzem die Drogenbarone das Sagen hatten. Vor ein paar Jahren konnte man hier nicht einfach so durch die Gegend fahren. Wir wechseln vom Auto aufs Boot, und dann geht es noch zu Fuß am Flussufer entlang. Ich verknackse mir den Fuß, und das Laufen wird anstrengender, aber schließlich erreichen wir die Kakaogärten, wo Trinitario-Edelkakao wächst.

Huallaga Fluss in Peru
Am Ufer des Huallaga, hier wächst der besondere Edelkakao für die Labooko "75% Peru Huallaga Nativo"

Zum Abendessen gibt es die geilsten Ceviche, mit Fisch aus dem naheliegenden Fluss. Das ist die Nationalspeise in Peru wie bei uns das Wiener Schnitzel oder der Tafelspitz. Hier das Rezept: Frischer Fisch – ist klar (darf max. 2 Stunden tot sein) –, Maracujasaft, Salz, Chili, viel frischer Zwiebel und oben drauf klein geschnittener Maniok und natürlich Süßkartoffeln, aber frittiert. Ein bisserl frische Korianderblätter oder Cola- oder Zitronenkraut. Nicht zu fassen, wie gut das schmeckt!

Auf den Spuren des Kokains


Wir fahren von Tarapoto aus 2,5 Stunden in die wohl heißeste Drogengegend, die Region San Martin, zu der Kooperative ACOPAGRO, mit der wir schon lange zusammenarbeiten. Hier wächst der Superkakao für die Labooko „Peru Criollo Cuvée 82 %“, „Medium Raw 75 %“ und für die neue „Peru Huallaga Nativo 75 %“.

Wir sind mit 2 bewaffneten Chauffeuren unterwegs und wurden geschult, ja fast gedrillt, wie wir uns verhalten müssen. Ich bin wirklich schon viel herumgekommen, aber so intensiv habe ich das noch nie erlebt. Im Notfall entscheidet die größere Waffe, erklärten die Fahrer, wenn wir den Kürzeren ziehen, dann legen sich alle auf den Boden – damit kein Blut fließt. Das Prinzip leuchtet mir ein! Ich habe ohnehin nur Sachen mit, die ich sofort hergeben würde.

Ein Mitarbeiter der Kooperative erzählt uns grausliche Geschichten aus der Zeit, als die Drogenkartelle hier noch regierten. Er selbst hat auch nur mit viel Glück einen Vergeltungsakt überlebt. Viele andere sind gestorben. Er meint, es sei auch noch nicht ganz vorbei, die Drogenbosse haben sich nur in noch abgelegenere Gegenden tiefer im Regenwald zurückgezogen.

Auf den Spuren des Kokain in Peru
Romantisch - aber auf all den grünen Hügeln wuchs Koka.

Immer wieder verwandelt sich unsere staubige Landstraße scheinbar ohne Grund in eine asphaltierte drei- bis vierspurige Straße. Ich frage Hildebrando, was das für einen Sinn hat. Er erklärt mir, dass dies Landebahnen für die Drogentransporte waren. Peru zählt neben Kolumbien und Bolivien zu den Hauptanbaugebieten von Kokain. Früher war Kolumbien die Nummer eins im Kokaanbau, dort ist der Anbau drastisch gesunken, und mittlerweile ist Peru gleichauf mit Kolumbien. Aber auch hier war die UNODC, das Drogenbekämpfungsdepartment der UNO, sehr erfolgreich. Die Bauern wurden von UNODC freigekauft. Denn das Spiel der Drogenmafia lief so: Die Kartelle haben die Bauern drei Jahre im Voraus bezahlt, das Geld war natürlich schnell weg, was hier in Lateinamerika noch viel schneller geht als bei uns. Und damit saßen die Bauern in der Falle, weil sie mit keiner noch so guten Ernte ihre Schulden bezahlen konnten. Also haben alle mitgespielt – und wenn jemand aussteigen wollte, dann hat eben schnell jemand aus der Familie gefehlt. Und am Abend geht meine Tochter Julia an so einem Ort einfach spazieren und noch etwas mit den Leitern der Kooperative trinken; ich kann es einfach nicht fassen und mache die ganze Nacht kein Auge zu.

Ziemlich gerädert machen wir uns am nächsten Morgen auf den Weg, um vier Orte zu besuchen, die direkt am Huallaga-Fluss liegen. Wir wollen einen kleinen Beitrag leisten, indem wir den Bauern für gute Qualität faire Preise zahlen. Wenn die Bauern vom Kakao gut leben können, dann ist das illegale Drogengeschäft für sie nicht mehr interessant. Unser Schiff schippert den Fluss hinunter, und die Gegend ist so idyllisch, dass ich die ganze Zeit an die Wachau denken muss. Überall sieht man kleine grüne Hügel, die aus dem Regenwalddickicht herausleuchten – das waren alles einmal Kokaplantagen, und es waren nicht gerade wenige. Aber in Peru wurde nicht nur Drogengeschichte geschrieben, Peru ist auch Heimat des Kakaos. Und Bio-Kakao setzt sich gegen Koka durch. Am Huallaga-Fluss kultivieren noch einige wenige Bauern Nativo-Edelkakao. Die Qualität der Herkunft erkennt man sofort, wenn man die Kakaofrüchte öffnet. Neben den lilafarbenen Kakaobohnen sind darin auch weiße. Weiße Kakaobohnen sind das Kennzeichen des berühmten Criollo – des edelsten Kakaos der Welt, der ursprünglich aus Venezuela stammt und den es kaum noch gibt.

Die Kakaogärten sind wunderschön, aber auch hier sehen wir diese Turboklone und zwischendrin Nativo, den wir suchen. Die Nativo-Kakaofrüchte, die wir gerade in Händen halten, sind eine Rarität. Es gibt nicht mehr viele Bauern, die diesen hochkarätigen Kakao kultivieren, der extra für uns selektioniert wird. Dabei hat die Kooperative ACOPAGRO 1.800 Mitglieder – nur damit man eine Dimension für die Größe bekommt –, sie betreut 63 Sammelstellen, wo die Kakaobauern ihren Nasskakao abgeben. Nasskakao heißt, dass der Kakao in der Pulpe, dem weißen Fruchtfleisch abgegeben und dann zentral fermentiert wird – was sehr wichtig für die Qualität ist. Wenn falsch fermentiert wird, bildet der Kakao Fehlaromen wie Schinken aus.

Kistenfermentation bei Acopagro
Kistenfermentation bei Acopagro: Behutsam wird der Kakao weitergeschichtet.

ACOPAGRO führt die Fermentation sehr professionell durch und misst den pH-Wert des Kakaos, was ich noch nirgendwo anders gesehen habe. Konsumkakao hat beispielsweise einen hohen Säuregehalt.

Das interessiert uns natürlich nicht. Wir definieren pH-Werte für unseren selektionierten Nativo – säurereduziert, aber rassig. Dabei kommt mir die Idee, dass wir dieses Kakaoaroma noch etwas pushen können. Deshalb setzen wir in der Huallaga-Nativo-Schokolade am Ende noch eine Infusion aus reiner Kakaomasse, dadurch wird die Schokolade noch rassiger. Infusionen mit reinem Kakao, das könnte ein echter Trend werden, weil man die Ursprungsschokoladen dadurch noch terroirbezogener hinbekommt. Die Idee gefällt mir und die Kooperative sowieso.

Kakao Fermentation Peru
Die Fermentation ist ganz wichtig für die Aromenentwicklung des Kakaos
Kakao Fermentation Qualitätscheck
Josef Zotter beim Qualitätscheck

ACOPAGRO ist eine Vorbildkooperative – so stellt man sich fairen Handel vor. Die sind 1997 gestartet, damals hatten die Bauern einen halben Hektar Kakao, heute hat jeder durchschnittlich bereits 3 Hektar, die Kinder gehen zur Schule, es gibt diverse Projekte für Kids, Gesundheitskampagnen und Gleichberechtigungskampagnen, wobei letztere noch nicht wirklich durchschlagende Wirkung zeigt. Umso besser funktionieren die Wiederaufforstungsprogramme für den Regenwald. 400 Kochstellen wurden aus der Fairtrade-Prämie finanziert, also keine IKEA-Küche, sondern einfache gemauerte Kochstellen – vorher haben die Frauen in Sandmulden gekocht. Hier hat sich durch den fairen Handel wahnsinnig viel getan. Und der Super-Drogenboss El Vaticano aus Campanino, den alle gefürchtet und einige geliebt haben, sitzt im Moment auch hinter Gittern.

Kokain-Rezept


Übrigens habe ich mir so eine Kokainproduktion angesehen, aber natürlich nur ein Fuzzerl gekostet – und gar nichts bemerkt!? Ich verrate Ihnen jetzt das Rezept für Kokain, das angeblich die Sinne beflügelt.

1. Saubere, sonnengetrocknete Kokablätter in Wasser ansetzen.
2. Schwefelsäure dazu und stehen lassen.
3. Danach mit Kerosin vermischen.
4. Abdestillieren.
5. Zum Destillat kommt noch einmal Schwefelsäure dazu.
6. Dadurch entsteht so eine Art Paste.
7. Die Kokapaste wird getrocknet.
8. Dann wird die Paste zu dem
berühmten weißen Pulver zerrieben.

Tocache - die große Hoffnung


Die Reise nach Tocache war im Nachhinein betrachtet eine der schönsten – eine Reise in die Herzen der Menschen von Peru. Igor und Torito sind allein wegen uns einen ganzen Tag lang durch eine brandgefährliche Gegend gefahren, in der es immer wieder Überfälle gibt, um uns abzuholen und sicher nach Tocache zu bringen. Als wir in Tocache ankommen, ist die ganze Stadt da – überall sind Menschen, Indigene singen vor der gehissten österreichischen Fahne, der Bürgermeister erwartet uns, und ich bekomme sogar symbolisch den Stadttorschlüssel überreicht, damit ich jederzeit wieder kommen kann – unglaublich! Das war schon fast wie ein Staatsempfang. Am nächsten Tag gibt es ein Riesenfest. Jeder hier hat sich gefreut, weil wir die ersten Schokoladenhersteller waren, die sich nach Tocache verirrt hatten.

Die nächsten Tage sehen wir eine Kakaoplantage nach der anderen, eine schöner als die andere. Wir sind mit Booten auf Flüssen unterwegs und dann wieder zu Fuß – die Natur ist völlig unberührt, es kommt mir vor wie ein riesiges Naturschutzgebiet. Nur entlang des Flusses sehen wir wieder die satten grünen Hügel, wo einst Koka angebaut wurde. Die UNODC hat hier ganze Arbeit geleistet, die Drogenkartelle verdrängt und nach langer Zeit fangen die Menschen an, wieder Hoffnung zu schöpfen.

Kakaogarten in Peru
Ein Kakaogarten voller Kakaofrüchte.

Beim Umstieg von Koka auf Bio-Kakao wurden hier mit vielen Fördergeldern die schnell ertragbringenden Turboklone gepflanzt. Rote CCN-61-Kakaofrüchte, so weit das Auge reicht. Ich habe versucht, den Bauern schonend zu erklären, dass wir nur guten Kakao kaufen und dafür auch mehr zahlen. Was sollte ich machen?

Und dann kam mir die Idee: Mengenreduktion. Wir machen es wie im Weinanbau und reduzieren einfach die Menge. Ich habe den Bauern vorgeschlagen, dass wir an jedem Baum die Hälfte der Früchte schon vorzeitig ernten, sodass der Baum seine ganze Energie in die verbliebenen Früchte stecken kann. Dadurch sollte sich das Aromenprofil des Kakaos erheblich verbessern. Eine Win-win-Situation für alle. Die Bauern bekommen denselben Preis für die Hälfte der Ernte, und wir bekommen bessere Qualität. Das ist vielleicht eine meiner besten Ideen überhaupt, denn faktisch gibt es kaum noch Edelkakao, vielleicht ist Mengenreduktion die Rettung. Das hat schließlich beim Wein auch geklappt. Die Bauern hier sind total begeistert; sie meinten, wenn die Idee aufgeht, verändere das den gesamten Weltkakaomarkt, und ich werde eine Legende (grins).

Tocache exportiert zum allerersten Mal Kakao - direkt zu Zotter


Ich wünschte, dass es mir gelingen würde, diese Stimmung und Hoffnung in Geschmack umzusetzen, das wäre eine der besten Schokoladen der Welt. In diese Labooko „Peru Cacao Tocache 72 %“ stecke ich mein ganzes Können bei der Verarbeitung, weil ich diese Menschen nicht enttäuschen will, in ihren Gesichtern steckt so viel Hoffnung, und ich hatte in Tocache das Gefühl daheim zu sein, mit Freunden, obwohl wir viele tausend Kilometer davon entfernt waren. Ich wünsche mir, dass wir diese Stimmung transportieren können und Sie als Schokoladeesser irgendwie merken, dass dies eine ganz besondere Schokolade ist.

Julia und Josef Zotter in Tocache
In Tocache setzen wir die neue Idee der Mengenreduktion um.

Übrigens ist mir für die unreifen Kakaofrüchte, die wir bei der Mengenreduktion abschneiden, auch noch etwas eingefallen: Ich habe etwas herumexperimentiert und sie einfach angebraten – das schmeckt ganz fantastisch wie frisches Gemüse oder genauer wie gebratene Okra; das hat hier auch noch niemand probiert. Vielleicht wird das noch der Megahit in der peruanischen Feinschmeckerküche. Man glaubt es kaum, aber in Lima sind drei der besten 50 Lokale der Welt – man würde die in Paris oder New York erwarten, aber nicht in Lima! Peru ist wirklich überraschend, und so kehren wir am letzten Abend ins Astrid y Gastón ein.


Dank an
Thomas Linshalm, der diese Reise so wunderbar und sicher organsiert hat. Dank an Julia, die ihren Vater begleitet und alle auf Spanisch, Englisch, Deutsch und Französisch unterhalten hat. Von mir hat sie nur die Kreativität, aber niemals dieses Sprachentalent ...

Dank an alle Peruaner, die uns so herzlich empfangen haben, und Dank an Gregor Sieböck, der schon vor einem Jahr unsere Kakaobauern besucht und viel berichtet hat.

Und jetzt machen wir etwas Gutes draus!

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