Innovation durch Experiment – die Entstehung der dunklen Milchschokolade

Julia und Josef Zotter testen aus Leidenschaft und probieren, was scheinbar nicht geht. So hat Julia während ihrer Praxisjahre in der Bean-to-Bar-Herstellung mit Milchschokolade experimentiert und den Anteil von Kakaomasse und Milchpulver stark verändert und am Ende den Zucker sogar ganz weggelassen. So entstand eine 70 % dunkle Schokolade mit 30 % Milchanteil – ohne Zucker. Schmeckt hervorragend, darf aber laut Lebensmittelkodex weder als dunkle Schokolade noch als Milchschokolade bezeichnet werden, weil der Zucker fehlt. Eine neue Schokogattung ist entstanden, die in keine der beiden Kategorien passt. Wir nennen sie „70 % Kakao dunkel / 30 % Milchanteil – ohne Zuckerzugabe“. Klingt sperrig, schmeckt aber köstlich!

Sie ist cremig, gefällig, nicht süß und hat einen weichen Knack. Sie ist bitter, aber nicht hantig. Sie hat die Vorzüge einer 100 % puren Tafel, ist aber etwas milder durch den Milchanteil. Der hohe Kakaogehalt verlängert die Conchierzeit und die Maillard-Reaktion prägt den karamelligen Geschmack dieser dunklen Milchschokolade.

Aus diesem „70/30“-Grundrezept haben sich andere hochprozentige Sorten entwickelt. Als Bean-to-Bar-Hersteller können wir die Mischungen umsetzen, wie sie uns gefallen, damit experimentieren und am Ende völlig neue Kreationen entwickeln. Eine neue Spielwiese für Innovationen ohne Zucker, mit Zuckeralternativen wie Dattelzucker oder Süße durch Fruchtzugabe. Auch Milchalternativen für vegane Kreationen können umgesetzt werden. Heute wird diese Produktionsweise von vielen Craft-Herstellern nachgeahmt und ist unsere am häufigsten nachgeahmte Innovation.

Doch was passiert genau im Herstellungsprozess, welche Rolle spielt dabei der Kakao?
Der Veredelungsprozess wird bereits bei der Rösttemperatur gestartet. Wird höher / schärfer geröstet, so erhält man kräftige Röstaromen – das eignet sich für cremige Milchschokolade mit wenig Kakaoanteil. Da muss sich der niedrige Kakaogehalt bei den anderen Zutaten wie Milch und Zucker stärker durchsetzen.

Für hochprozentige Milchschokoladen mit wenig Milchanteil wird der Kakao niedriger / milder geröstet, so bleiben in den Bohnen mehr Rotfruchtaromen (Rosinengeschmack), was den dunklen Sorten ein kräftiges, vollmundiges Aromenprofil verleiht.

Und die Milch?
Die Milch für alle Milchschokoladen beziehen wir bereits seit 2004 von „Bio vom Berg“ aus Tirol, einer Bio-Milchgenossenschaft aus dem Zillertal. Über eine Million Liter Milch werden bei Zotter jährlich zu Milchschokolade verarbeitet. Begonnen hat die einzigartige Kooperation zwischen den Tiroler Almbauern und Zotter vor über 20 Jahren – und zwar mit einer Bestellung für Bio-Bergkäse für die handgeschöpfte Schokolade „Bergkäse, Walnüsse und Trauben“. So entstand eine langjährige Zusammenarbeit und seitdem liefern die Tiroler Bio-Bergbauern die Milch für die Schokoladen, aber auch Rahm, Butter und den Bergkäse.

Was passiert mit dunkler Milchschokolade beim Conchieren?
Wird ein hoher Kakaoanteil mit Milchpulver verwalzt und über ein paar Stunden conchiert, entsteht eine Maillard-Reaktion. Das ist eine Bräunungsreaktion und das Milchpulver karamellisiert. Das verleiht der dunklen Milchschokolade eine cremige, karamellige Note, die wiederum hantige Nuancen des Kakaos abfedert und den Geschmack sahnig abrundet.

Das Aromenprofil der Kakaobohne, der Röstgrad und die Conchierzeit spielen eine große Rolle für die Aromenentfaltung einer dunklen Milchschokolade. Läuft etwas falsch, schmeckt das Ergebnis verbrannt und bitter – das wäre unerwünscht. Und würde man nur fertige Kuvertüren mischen, fehlt dem Produkt dieser Verarbeitungsschritt und das Ergebnis wäre langweilig.

Was macht Zotter-Milchschokoladen so besonders?
Wir haben generell bei allen Milchschokoladen einen hohen Kakaoanteil, damit der Charakter des Kakaos gut zur Geltung kommt. Wo es aber wirklich spannend wird, ist bei einer 50 %, 60 % oder 70 %igen Milchschokolade. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Zugabe von echter Vanille und einer Prise Salz! Damit wird das Aromenspektrum einer Milchschokolade optimal abgerundet. Natürlich ist für ein optimales Geschmackserlebnis eine hohe Rohstoffqualität Voraussetzung für alle Verarbeitungsschritte – sowie Kreativität und Innovationskraft – und das macht Zotter-Schokolade so besonders!