Opéra Schnitte

Gastbeitrag von Lena Zachs, Konditormeisterin und Pâtissière aus dem Burgenland

Die Opéra Schnitte ist ein wahrer Klassiker der französischen Pâtisserie. Den Namen hat sie ihrer Ähnlichkeit mit dem Pariser Opernhaus „Garnier“ zu verdanken, wo die Ränge aussehen wie die vielen Schichten der Schnitte.

Zwischen dem dünnen Mandelbiskuit, der mit einem intensiven Kaffeesirup getränkt wird, findet man ursprünglich Kaffee-Buttercreme und dunkle Schokoladenganache. Da Buttercreme nicht mehr ganz zeitgemäß ist, habe ich mich für eine andere Füllung entschieden: Crema Kaffee und Parisercreme. Umhüllt wird das Ganze mit einer Glasur aus 70% dunkler Schoko-Glühbirnchen.

Rezept für eine Opéra Schnitte

Opéra Schnitte mit Crema Kaffee – Das Rezept

Die Schokolade und der Kaffee stehen bei diesem Rezept ganz klar im Vordergrund. Um auch die Mandeln im Biskuit ein wenig hervorzuheben, ist es wichtig, sie vorab zu rösten. Dafür die geriebenen Mandeln in einem ofenfesten Geschirr bei 180°C für 10 Minuten backen.

Die Parisercreme ist schnell zubereitet, muss aber unbedingt über Nacht festwerden.

Zutaten für die Parisercreme: 

Für den Mandelbiskuit:

  • 2 ganze Eier
  • 2 getrennte Eier
  • 110 g geriebene Mandeln
  • 140 g Kristallzucker
  • 50 g Weizenmehl

Für die Tränke:

  • 200 g Espresso
  • 75 g Kristallzucker

Für das Zusammensetzen & die Glasur:

Zubereitung Parisercreme:

  1. Obers aufkochen und über die Glühbirnchen gießen. Rühren bis die Kuvertüre vollständig aufgelöst ist und die Masse glänzt.
     
  2. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur festwerden lassen.
     
  3. Um zu verhindern, dass sich eine Haut bildet, muss die Folie direkt auf der Oberfläche der Creme aufliegen.

Zubereitung Mandelbiskuit:

  1. Eier, Dotter, Mandeln und 90 g Kristallzucker mit der Küchenmaschine oder einem Handmixer sehr schaumig rühren.
     
  2. Eiklar mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen und unterheben.
     
  3. Zum Schluss das Mehl zugeben und vorsichtig einrühren.
     
  4. Gleichmäßig auf einem Blech mit Backpapier (ca. 30 x 40 cm) verteilen und bei 180 °C für 12 Minuten backen.

Zubereitung der Tränke & Zusammensetzen der Biskuitböden:

  1. Den Espresso mit dem Kristallzucker verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die noch warmen Böden großzügig mit der Tränke bepinseln. Es sollte nichts übrigbleiben.
     
  2. Den Mandelbiskuit in drei gleich breite Streifen schneiden. Die Parisercreme mit dem Schneebesen aufschlagen und die Hälfte davon auf dem ersten Biskuitstreifen verteilen. Den zweiten Streifen auflegen und mit der Crema Kaffee bestreichen. Anschließend den letzten Biskuitboden und den Rest der Parisercreme schichten.
     
  3. Eine Stunde im Kühlschrank festwerden lassen.

Zubereitung der Glasur:

  1. Die Schoko-Glühbirnchen in der Mikrowelle oder in einem kleinen Topf schmelzen. Mit der Butter und dem Öl verrühren.
     
  2. Über die gekühlte Schnitte gießen und mit einer Palette verteilen, sodass die gesamte Oberfläche mit Glasur bedeckt ist.
     
  3. Ca. 30 Minuten kühlen.
     
  4. Mit einem Messer in 8-10 Stücke schneiden. Das Messer dabei vor jedem Schnitt in heißes Wasser tauchen, um zu verhindern, dass die Glasur bricht.

In diesem Rezept verwendete Produkte

PlatzhalterCrema KaffeeCrema Kaffee

Crema Kaffee (130g)

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PlatzhalterGlühbirnchen – 70% Nobelbitter 1300gGlühbirnchen – 70% Nobelbitter 1300g

Glühbirnchen - 70% Dunkle Schoko (1000g)

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PlatzhalterGlühbirnchen – Dunkle Schoko 70%Glühbirnchen – Dunkle Schoko 70%

Glühbirnchen – Dunkle Schoko 70% (130g)

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Lena Zachs

Über: Lena Zachs

Lena Zachs ist Konditormeisterin und Pâtissière aus dem Burgenland. In ihrer Backstube zaubert sie auf Bestellung französisch inspirierte Desserts und verwendet dafür biologische, möglichst regionale Zutaten. Um das ganze Jahr saisonale Rohstoffe zu verwenden, überlegt sie sich immer wieder neue Kreationen und Rezepturen, die nun auch hier am Zotter-Blog zu finden sind.

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